Como as padarias conseguem geléia suave para cobrir seus cheesecakes?

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Toda marca de geléia ou conserva que comprei tem uma consistência coagulada. Embora seja brilhante, a superfície não é lisa quando espalhada, colhida ou canalizada.

Cada cheesecake que comprei em uma padaria foi coberto com, digamos, esse doce de morango. A consistência é realmente suave e semelhante a gel. Até na minha língua é tão suave. Como as padarias conseguem sua geléia assim?

jam cheesecake

— leigo
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Não acho que eles estejam usando geléia ou conservas de verdade - pelo menos não no contexto de geléia e conservas nos EUA.

— Cindy #

@Cindy Você tem alguma idéia do que eles poderiam estar usando? Na mesma nota, os donuts cheios de geléia que compro na loja são cheios com um tipo semelhante de geléia extremamente suave. Pela minha vida, não consigo descobrir onde conseguir essa geléia.

— leigo

Com o jam-ina-jar, a parte superior pode parecer bem lisa quando aberta, antes de ser escavada. Gostaria de saber se pode haver um fator semelhante, a geleia pode ficar em um topo liso se estiver sendo misturada com uma consistência mais fraca (quente ou algo assim) e deixar assada enquanto estiver no cheesecake. Não tenho certeza, no entanto.

— Megha 27/05

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Você está pensando em geléia como geléia de verdade em lata: suco de frutas adoçado espessado com pectina. Enquanto algumas padarias usam pectina especial para fazer esmaltes (observe as pectinas LM), a maioria dos recheios de geléia e esmaltes são feitos com amido. Nos EUA, geralmente amido de milho.

O recheio de rosquinha de geléia é como o recheio de torta em lata: um xarope de açúcar que é espessado com amido. Esta é uma receita de exemplo .

As coberturas de esmalte de frutas são semelhantes, mas têm um pouco mais de amido, por isso elas se tornam mais firmes. Aqui está um exemplo comercial . Observe que os ingredientes, xarope de milho e amido de milho são proeminentes.

O amido é barato, estabelece-se firme e é menos doce que o açúcar. A pectina tem uma textura e sabor melhores, na minha opinião. Ao fazer esmaltes em casa, desbotar geléias e geleias produz resultados superiores.

— Sobachatina
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Obrigado por me informar sobre o recheio de rosquinha e por vincular essa receita. Em relação à cobertura de cheesecake, eu não estava realmente falando sobre o esmalte de pedaços inteiros de frutas, eu quis dizer mais sobre os queijos cobertos apenas com uma geléia como propagação (sem frutas inteiras), e como essa propagação é realmente suave e gel- gostar.

— leigo

O termo "esmalte" refere-se apenas ao gel brilhante. O produto ao qual vinculei não inclui frutas inteiras. A imagem na lata é o exemplo de uso.

— Sobachatina 29/05

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Na verdade, eu não tentei isso especificamente em um cheesecake, mas quando eu precisar de uma geléia para espalhar, vou esquentá-la em uma panela até que volte a ser um líquido escorrendo. (É o estado original antes do amido / pectina esfriar e gelatinizar.) Deixe esfriar um pouco e despeje sobre o que você deseja cobrir.

— G. Allen
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Sim, e você não precisa aquecê-lo muito. Costumo colocar um pouco em uma caneca e colocá-la em uma tigela com água quente. O microondas funciona, mas esfria muito rápido se você precisar de pequenas quantidades.

— Chris H

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A cobertura do cheesecake na minha foto de perfil não era uma geléia, mas sim coulis muito grossos feitos com purê de mirtilos e araruta e araruta (amido). Eu adicionei alguns mirtilos inteiros de volta neste, mas você tem uma cobertura brilhante muito suave, se você não fizer isso. Isto é então bastante estável.

Para citar a página da wikipedia vinculada acima:

A araruta produz géis de frutas claros e brilhantes e evita a formação de cristais de gelo em sorvetes caseiros. Também pode ser usado como espessante para alimentos ácidos, como o molho agridoce asiático. É usado na culinária para produzir um molho claro e espessado, como um molho de frutas. Não fará com que o molho fique turvo , como faria amido de milho, farinha ou outros agentes espessantes ricos em amido. _{Mina de ênfase}

— Chris H
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Coloque um pouco de açúcar em uma panela em fogo baixo e adicione pectina antes de caramelizar, adicione uma mistura de água / vinagre neutro / suco de limão, depois coloque morangos macerados e cozinhe até quase antes do xarope. Se você executar isso através de um chinois (shinwah) e adicionar amido de milho, obterá esse efeito. Eu também tentaria fazer uma coalhada de morango solta e terminá-la com amido de milho.

— Osher S.
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Provavelmente é gelatina com sabor e não geléia.

Aqui está um exemplo de receita de cheesecake com geléia de morango, eu ainda não tentei a receita, então não sei se é bom.

— yetanothercoder
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Hmm. Mas as fotos no link que você enviou mostram uma cobertura muito transparente. Oh, cheesecakes que comi, a cobertura ficou mais escura, e não firme no sentido da gelatina. Mais como um gel, algo que é cremoso. Além disso, os recheios de rosquinha são mais transparentes como a imagem que você vinculou, mas não são difíceis como gelatina.

— leigo

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Para fazer uma cobertura suave de geléia para meus bolos de queijo ou outros assados, eu uso um liquidificador, processador de alimentos ou liquidificador com uma colher de sopa de água quente e um pote de geléia ou conservas e processo com a consistência que eu quero.

— NaniBly
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