Por que deixar a massa crescer duas vezes?

Só estou pensando, qual é o sentido de deixar a massa crescer duas vezes? Eu já vi várias receitas no formulário:

1. Misture a massa e amasse
2. Deixe subir
3. Amasse novamente
4. Deixe subir novamente

Porque é que eles fazem isto? Amassar não apenas empurra as bolhas de ar?

Permitir que a massa suba duas vezes resulta em uma estrutura mais fina do glúten do que permitir que ela suba uma vez. Isso resulta em uma migalha menor e evita enormes furos no pão. A razão pela qual você tem que deixá-lo ressurgir é que você acabou de empurrar todo o ar com o amassado que desenvolveu ao desenvolver essa estrutura de glúten.

Eu amo fazer pão. Eu faço isso todos os dias ou três. (Também faça sua própria manteiga, é tão fácil e tem um sabor ótimo e mais barato do que comprá-la. Você pode controlar a quantidade de sal.)

Minha sugestão, como a maioria das razões já foi muito bem abordada, é dividir sua receita em dois lotes. Metade dela deve ser cozida diretamente desde o primeiro aumento. A outra metade deve ser repelida e deixar subir novamente.

Obviamente, com a primeira metade, você precisa colocá-lo no recipiente final de cozimento, e não na tigela ascendente.

Quando os dois esfriarem da assadeira, faça uma comparação de sabor e textura. Você pode decidir o que gosta e, finalmente, é isso que conta.

Uma razão para fazer um segundo amassar (e eu faria um pequeno e gentil, se necessário) é redistribuir um pouco o fermento, dando-lhe comida fresca para trabalhar.

Mas não tenho certeza de que amasse duas vezes, mesmo se quisesse fazer isso - eu levemente socaria e dobrava o pão em terços e terminaria.

Como já foi dito, o segundo aumento faz coisas agradáveis ​​para a textura e também permite que o fermento cresça mais, fornecendo mais sabor e convertendo mais açúcares da farinha, proporcionando uma agradável complexidade de sabor. Na minha opinião, você pode obter o mesmo efeito tendo um aumento muito mais longo (como durante a noite) em primeiro lugar.

O pão fermentado parece provar e assar muito melhor com dois ou mais ciclos de amassar e subir.

O processo de amassar camadas e estica o glúten para criar uma textura suave e consistente que se mantém unida quando cozida; também retém o gás de levedura (CO2) como bolhas finas na massa.

Após o último amassar, você deve transferir a massa para o recipiente pré-aquecido.

Com massas um pouco mais oleosas ou úmidas que a massa de pão padrão, você pode trapacear usando um processador de alimentos padrão com sua lâmina horizontal para amassar. Basta colocar todos os ingredientes pré-aquecidos no processador e deixar rasgar até formar uma bola lisa. Isso é ótimo para massa de pizza (100% de farinha integral e muito azeite). Você precisa se agarrar à máquina, porque, quando a massa começa a bola, a máquina sai do banco!

Eu li muitas teorias sobre isso e apenas uma faz sentido para mim. Você amassa sua massa novamente para redistribuir o fermento no pão O fermento comercial é muito concentrado e, se você não permitir um segundo aumento, terá áreas com muito pouco desenvolvimento de fermento e áreas com alta concentração de fermento (daí o ar bolhas)

Devo observar que na Espanha, os padeiros profissionais aprendem a assar com o que é chamado de "masa madre", que é uma massa de pão envelhecida e bem fermentada. Uma vez que o fermento nesta forma pode ser amassado uniformemente na massa durante o processo de amassadura original, não é necessário um segundo aumento.

Eu acho que deixar a massa crescer duas vezes se baseia nos dias de usar apenas o fermento seco ativo. Com o fermento instantâneo, simplesmente não é necessário. Acho que o segundo aumento nunca é tão alto ou tão simétrico, então parei de fazê-lo. Não percebo nenhuma diferença de sabor ou textura. Meu pão não tem buracos, a menos que eu planeje dessa maneira.

Eu uso minha máquina de pão para amassar porque tenho tendinite nas mãos. (Talvez, se você amasse com a mão, precisaria do segundo aumento. Eu não saberia, já que não posso mais fazer isso.) Depois que a máquina amassa a massa, mas antes de levantar, retiro a massa e a coloco em uma panela. panela para subir sobre o fogão liso. Ligo o fogão até 185 ° e cubro a panela com a parte superior do meu recipiente de armazenamento de bolo. O calor suave do fundo ajuda a subir mais rapidamente.

Só não tenho tempo nem paciência para passar o dia todo fazendo pão. Eu gosto de assá-lo no forno em vez da máquina de pão, pois o pão tem uma forma muito melhor, não é tão alta. As máquinas de pão também começam a assar dentro de um cronograma, em vez de quando a massa é adequadamente impermeabilizada, o que pode resultar em desastre.

Aqui está um pensamento. Eu encontrei este fórum fazendo essa mesma pergunta e, em seguida, algo surgiu na minha cabeça. Quanto mais tempo o pão crescer (como em número de vezes), mais levedura é produzida. O soco remove os bolsos de ar para que o pão não fique cheio de buracos.

Isso faz sentido?

Muitas das razões para o segundo aumento são a textura. A razão para uma longa fermentação é não apenas melhorar o sabor, mas também desenvolver a estrutura do glúten. Existem receitas que não fazem nada, mas deixam a massa fermentar e quanto mais, melhor. Comprei uma batedeira Bosch e, com esta máquina, a segunda é a coisa do passado para mim. A estrutura de glúten desenvolvida com uma Bosch é incrível. Faço pão de todas as formas imagináveis ​​possíveis há mais de quarenta anos. Sem ajuda para misturar e amassar além do músculo que se tem nos bíceps e nos antebraços. Comprei a batedeira de cozinha há cerca de trinta anos e passei por três delas até comprar uma Bosch. Fiquei grato pela ajuda que a máquina me deu. Eu sempre fiz o método de duas provas e fiquei satisfeito por receber o melhor produto. Então a Bosch foi a decisão duradoura para mim. Amasse 10 minutos com a máquina e enrolei a massa em pães e os deixei subir. o pão é incrivelmente flexível e delicioso. Isso ocorre mesmo depois de congelar todos os meus pães antes de comer.
Eu acho que qualquer que seja o seu processo, seja à mão ou à máquina, faça um trabalho completo de amassar e desenvolver a elasticidade da massa. Se você tiver um amassador de utensílios de cozinha por pelo menos 10 minutos e continuar o processo de amassamento por 5 minutos extras depois de retirá-lo do arco, poderá pular o segundo amassado. Se isso parecer demais, faça dois aumentos.

Curiosamente, eu sempre costumava fazer um aumento duplo com uma batida para trás / amassar no meio. Então eu vi um programa de TV sobre padeiros artesanais. Eles amassaram, moldaram a massa e colocaram no forno.
Eu tentei isso sozinho e funcionou perfeitamente. O pão sobe bastante dramaticamente e sempre dá um produto macio e saboroso. Eu uso 500g de farinha forte. 3 colheres de chá de fermento instantâneo seco. 2 colheres de chá de açúcar, 1 colher de chá de sal e uma colher de sopa de azeite de oliva. Depois de misturar a farinha e o sal, adiciono o fermento seco, o açúcar, o óleo e cerca de 300 ml (+/-) de água morna. Misture e amasse bem e coloque em um lugar quente até a massa dobrar de tamanho. Coloquei-o no forno em 'degelo' - ele dobra de tamanho em 2 a 3 horas. Amasse suavemente e modele em bolos de pão (rolos) e coloque em uma assadeira / bandeja. Ligue o forno a 175 graus (ventilador) a 200 graus (outro). Quando o forno atingir a temperatura, coloque a folha no meio do forno e asse por cerca de 18 minutos (mas verifique após 10 e 15 minutos). Toque na base do pão - se parecer vazio, está feito. Desfrutar. (este pão congela muito bem também)

Como sempre, vou sugerir experimentação.

Às vezes, faço pão, amasso, formao, caio em uma panela, deixo crescer uma vez e asso. É conveniente. É pão, e geralmente pão bastante decente nisso.

Outras vezes, levanto-me e soco / amasso um pouco 1, 2 ou até 3 vezes.

Outros dias eu faço uma bagunça molhada e desleixada que realmente não posso amassar e despejar / enfiar na panela.

É tudo pão. Algumas delas não são tão diferentes quanto você poderia esperar; alguns é.

Para um experimento "mais controlado do que costuma ser o caso", faça uma massa para apoiar 2-3 pães e:

• coloque um na panela diretamente
• levante o restante, bata para baixo (se você tiver conseguido o suficiente para 3, divida novamente) e coloque na panela
• dê ao terceiro outro aumento antes de movimentá-lo.

Um pouco ineficiente de tempo e combustível no forno, mas permite ver quais diferenças existem (e não são) a partir da mesma massa.

Eu faço chalá - MUITO! Descobri que deixá-lo subir duas vezes matou a aparência agradável do cordão inchado que é a marca registrada deste pão. Quero dizer, o gosto era bom, mas perdeu a distinta explosão na aparência das costuras, tornando-o menos convidativo. Então, eu comecei a subir, dar um soco e trançar e depois direto no forno. O fato é que o pão continua subindo um pouco, mesmo no forno, até que esteja totalmente assado. Assim, ao permitir que a última ação de ascensão ocorra durante o cozimento, em vez de antes, o pão se beneficia de cordas muito distintas e atraentes. Não acredito em nenhuma das pessoas neste tópico que dizem que amassam e se levantam três vezes. A massa pode ser sobrecarregada e se transformar em uma rocha. E não apenas massa de torta.