Respostas:
Sua melhor aposta é começar com um chocolate temperado de boa qualidade e derreter até o ponto de derreter, ou seja, mantê-lo a 88 ° - 91 ° F (se você acabar comprando um termômetro). A maioria sugere usar um micro-ondas para isso em breves rajadas para evitar que o chocolate fique muito quente. Se você usar uma caldeira dupla, aqueça em fogo baixo e vá devagar. Retire a tigela do fogo com frequência e mexa. Pode não parecer que todo o chocolate derreta, mas continue mexendo e adicione pequenas quantidades de calor. Ou você pode seguir Alton Brown e colocar uma almofada de aquecimento entre duas tigelas e ajustar o calor.
A teoria por trás disso é que existem 4 tipos diferentes de cristais no chocolate. Os bons que queremos são cristais beta, que não derretem até 91 ° - 94 ° F. Desde que você não derreta os cristais beta, o chocolate deve voltar ao temperamento adequado.
Use um ralador para fazer pequenos pedaços uniformes, derreta o chocolate 2/3 do caminho e retire do fogo. Retire o fogo do fogo até derreter o restante ou adicione calor em pedaços muito curtos, 5 a 10 segundos por vez. Não deixe endurecer também, é mais difícil de remendar se endurecer ligeiramente, pois se torna uma grande massa sólida a derreter.
Depois de quebrar a paciência, não há como voltar atrás, é preciso recomeçar e não há uma maneira realmente fácil de fazer isso sem anos de experiência, como disse bobobobo, ou um termômetro. Você pode encontrar termômetros baratos on-line, apenas certifique-se de obter um que lide com a faixa mais baixa de temperaturas. Eu uso meu termômetro de chocolate para medir também a temperatura da água ao fazer pão. Parece mais preciso nas temperaturas mais baixas.
Depois de assistir Jacques Torres explicar (confira o termômetro legal que ele usa!), Acho que não! Você pode dizer 88 graus com os olhos / mãos?
A partir daqui :
Se o chocolate esfriar por conta própria, as gorduras dentro dele terão uma "estrutura cristalina solta". [Como resultado, o chocolate ficará] "sem brilho, macio e maleável, e oleoso ao toque".
Se você mantiver o chocolate a 31 ° C por um tempo enquanto o esfria, aparentemente obterá uma estrutura rígida e densa de cristal, o que lhe dará um chocolate que se encaixa.
Então, acho que se você fizesse isso um milhão de vezes, desenvolveria uma "sensação", mas fora isso, parece que os profissionais usam um termômetro.
Sim. O modo como fui ensinado a temperar o chocolate era no microondas, sem termômetro:
Aqueça em fogo alto por 20 segundos. Mexa por 20 segundos. Repita o processo até o chocolate ficar macio. Se estiver quase homogêneo após uma vigésima segunda sessão de agitação, continue mexendo até ficar realmente suave, em vez de colocá-lo novamente no microondas. Sempre termine com agitação.
A agitação é MUITO importante, é como você evita que o superaquecimento ou o aquecimento seja muito desigual.
Eu usei essa técnica para fazer barras de chocolate, e é bastante eficaz.
Use seu lábio inferior como termômetro, pequena picada 115-120 f. um pouco frio na crista do lábio inferior cerca de 90 f. O chocolate mais escuro exige um índice de calor mais alto do que o chocolate semi ou ao leite para temperar. 120 para chocolate amargo 115 para chocolate meio amargo ou leite. Apenas me chame de Coco B-) De nada ...