Como posso controlar o tamanho do cristal de gelo em pirulitos de suco puros caseiros

Com o recente clima quente, passamos por tantos picolés que começamos a fabricar os nossos.

Estamos usando principalmente suco de laranja espremido na hora (com pedaços * 8 ') e congelando-os em um freezer congelado regulado a -18 ° C.

Comparando-os com os pirulitos de '100% de suco' que compramos, eles têm um sabor melhor, mas não têm a mesma textura quando você os mastiga.

Nos pirulitos comerciais, os cristais de gelo correm em linhas que irradiam para fora do eixo central de cada pirulito. Com nossos pirulitos congelados em casa, os cristais de gelo são dispostos aleatoriamente em todas as orientações.

Respostas para O que impede os gelados comerciais de serem duros? sugira alterar a quantidade de açúcar ou adicionar glicerina, pectina ou gelatina.

Não tenho certeza se a adição de mais pectina ajudaria, dado que é suco de laranja espremido na hora que estamos congelando, e as outras sugestões não são aceitáveis, pois não queremos adicionar mais adoçantes e queremos nossos pirulitos ser vegetariano, então nenhum bife mergulhando ^† aqui.

Então, como os freezers comerciais conseguem esse bom arranjo radiativo e agradável de cristais de gelo sem aditivos, e posso replicar isso em casa?

Presumo que isso seja, em grande parte, um problema de controle de processo, com perfis de resfriamento específicos necessários para que os cristais de gelo se formem de maneira consistente.

^{† Mergulhar bife : O que meu parceiro chama de ato desnecessário de fazer algo não-vegetariano, adicionando algo para o qual existe uma alternativa vegetariana.}

freezing juice

— Mark Booth
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Aposto que as versões comerciais são congeladas muito mais rapidamente do que as suas. Você pode experimentar diferentes técnicas de congelamento. Por exemplo, você pode tentar usar moldes menores e / ou moldes de metal. Se você é aventureiro, também pode tentar congelar a salmoura. Pré-resfrie a solução de sal (23% em peso, que congela a -21 ° C) no freezer e defina os moldes cheios na salmoura (ainda no freezer). Não sei se isso dará os resultados desejados, mas pode valer a pena tentar.

— Mr

Ao longo das linhas mrog. Que tal congelá-lo em uma máquina de sorvete e depois terminá-lo em moldes? A criação de gelo manterá os cristais menores. Embora ainda não seja perfeito, porque o nível de açúcar está baixo.

— Mroll

@mrog ter feito sorvete nitrogênio líquido a chave não é o congelamento rápido, por si só, é rápido congelamento , mantendo as coisas em movimento

— Chris H

IIRC, um freezer sem gelo está livre de gelo porque se aquece periodicamente para se livrar do gelo. Você pode se sair melhor com um freezer que não é isento de gelo, pois os ciclos de aquecimento e resfriamento dos modelos isentos de gelo são bastante difíceis em coisas como essa.

— Todd Wilcox

Outro ponto experimental são os sólidos que o suco de laranja puro pode conter. As partículas sólidas atuariam como pontos de nucleação para a formação de cristais. // Você pode experimentar pops comerciais descongelados e congelados para ver se consegue congelar essa mistura conforme desejado.

— MaxW

Ultimamente, tenho experimentado sobremesas congeladas veganas e descobri que o uso de açúcar invertido e goma de alfarroba de 0,5% a 1% realmente ajuda a desacelerar a formação de cristais.

Eu hidratava o LBG combinando com água e depois fervendo enquanto misturava; depois misture com o líquido que você deseja congelar.

Fazer açúcar invertido também é bastante fácil, você pode misturar 1 colher de sopa de suco de limão com 1 kg de água e 480 ml de água. E leve a 114C em fogo médio-alto. Aqui está uma receita usando ácido cítrico

— zetaprime
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Cristais de gelo durante o processo de congelamento, mas não uma vez feito.

Assim, você pode melhorar o frio com o seu aparelho de congelamento ou aumentar a área da superfície dos seus estouros, para que fiquem mais frios mais rapidamente.

Pops mais longos podem ajudar.

— tekno45
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