por que meu pão está duro demais?

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tentando pegar o jeito de fazer um bom pão artesanal, e meu último pão ficou ótimo. Mas ficou mais plano do que os esforços anteriores e foi muito difícil.

Estou fazendo o possível para entender a ciência da maneira mais clara possível, então quero saber que parte do meu processo devo analisar para obter os resultados desejados.

baking bread

— Fuzz leve
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Se você deseja entender a ciência, leia toda a primeira parte deste livro: amazon.com/Bread-Bakers-Apprentice-Mastering-Extraordinary/dp/…

— justkt

Eu apóio esta recomendação. Uma cartilha verdadeiramente excelente sobre o que acontece quando você faz pão - e também contém muitas receitas realmente ótimas!

— bikeboy389

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A dureza geralmente é o resultado de excesso de glúten (que por sua vez vem do uso de uma farinha com alto teor de proteína) ou pouca gordura (ou possivelmente a adição de gordura na hora errada).

Por outro lado, o baixo volume geralmente é o resultado do uso de farinha com poucas proteínas e, portanto, a falta de formação de glúten.

Por isso, é lógico supor que a causa mais provável de seus problemas de pão é a gordura. Tente adicionar um pouco mais de gordura.

— Magnus Nordlander
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O baixo volume também pode ser o resultado de sobre ou sob prova.

— justkt

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E os pães sem gordura? Nesses casos, a hidratação insuficiente poderia resultar em um pão denso?

— bikeboy389

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@ Magnus: Os franceses (entre outros) podem discutir com você sobre o pão que precisa de gordura e que acaba denso sem ele. :)

— bikeboy389

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@Magnus, @bikeboy - estou no processo de fazer um pão francês - ele não tem absolutamente nenhuma gordura e é fofo e arejado (atualmente subindo como pães). O próprio Reinhart disse recentemente que o truque para fazer grandes bolhas de ar no pão é molhá-lo o máximo possível de vapor durante a porção de cozimento do forno, na primavera.

— justkt

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A gordura não é absolutamente um requisito para um bom pão. O melhor pão que tive foi farinha, sal, fermento e água. Período.

— Marti

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A resposta de Magnus Nordlander foi boa. Eu acrescentaria mais uma coisa:

Você também pode obter muita resistência extra se amassar uma massa. Se você estiver usando uma receita estabelecida que funcione para outras pessoas, reduziria a mistura e amassar e veria que tipo de resultados você obtém. Se você não amassar o suficiente, não terá a textura arejada da migalha porque o glúten não será desenvolvido o suficiente.

Se você assar muito, faça alterações no tempo de amassamento e faça anotações sobre como isso afeta o resultado final.

— Al Crowley
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O truque para saber quando parar de amassar é o teste da vidraça ( wildyeastblog.com/2007/07/07/gluten ). Amasse até conseguir passar e pare.

— justkt

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Mais algumas razões possíveis:

Se a massa não subiu corretamente antes de colocá-la no forno, esse é o problema.
- Os motivos mais comuns para uma massa não aumentar o suficiente são:
  - Você matou as bactérias no fermento superaquecendo-o
  - Seu fermento não era bom o suficiente (qualidade fresca ou boa)
  - Você não colocou a massa perto de uma fonte de calor. As bactérias adoram calor e açúcar. Se eles não tiverem esses dois, sua massa não aumentará. Deve pelo menos dobrar seu tamanho em cerca de 1 hora.
Se sua massa foi levantada corretamente:
- A temperatura do forno estava muito baixa e exigiu mais tempo de cozimento, permitindo que a massa se desidrate.
- A massa não estava úmida o suficiente

— user3386
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@ user3386 - bem-vindo! Boa lista de idéias, mas apenas um FYI que um aumento mais frio (à temperatura ambiente) realmente contribui para uma migalha mais burra.

— justkt

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Não deve haver "bactérias" em seu fermento ... é o fermento que você está usando e que é morto por muito calor.

— Allison

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Eu tentei fazer pão muitas vezes e finalmente estou começando a comer. A única coisa que eu fazia de errado era acrescentar muita farinha. Eu uso um Kitchen Aid e isso pode realmente envolvê-lo. Pode ser uma coisa de grande altitude, mas tenho a tendência de me acalmar um pouco do lado cafona, mais úmido do que eu pensaria e fica MUITO melhor. Também comecei a usar um recipiente cilíndrico para a prova da minha massa, para garantir uma boa duplicação.

— Comida provada
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ainda fica sedoso com amassar?

— Fuzz suave

@Mild Fuzz - Reinhart postou algo recentemente sobre massas mais úmidas, criando uma estrutura de migalhas mais holey. A sugestão de massa mais pegajosa está correta.

— justkt