Por que esta receita exige tanto fermento?

O pão de leite dos Membros é delicioso. ( Aqui está um link alternativo , caso esse link não funcione para você.)

Estou curioso, porém: a receita pede duas colheres de sopa de fermento (para 5 xícaras de farinha), mais do que eu já coloquei em uma massa antes. Por que exige tanto fermento?

Uma massa enriquecida sempre requer mais fermento? Ou será que esta receita mata a maior parte do fermento, mexendo-o em líquido quente? Ou é provavelmente apenas um erro de digitação, e 2 colheres de chá seria bom?

bread dough yeast

— Jason Orendorff
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O link não carregará carga para mostrar a receita!

— Cynetta 21/07/19

Isso é estranho. OK, adicionei um link alternativo à pergunta.

— 21718 Jason Orendorff

Se você assiste ao vídeo, são definitivamente colheres de sopa.

— user58697

Às vezes, como nos bolos de salmão, o fermento é adicionado como aromatizante. Talvez aqui também? Acrescenta um sabor agradável a algumas receitas.

— Wayfaring Stranger

Falando por experiência própria, não deixe essa massa sem relógio. Pode subir muito mais rápido do que o esperado. Estou realmente duvidando do tempo de subida de 1 hora; Fiz biscoitos com 2 colheres de sopa de fermento e eles cresceram em menos de 20 minutos.

— FuzzyChef 26/07/2018

Respostas:

Ter tanto fermento faz duas coisas para esta receita:

Isso lhe dará um sabor agridoce
Reduzirá o tempo de subida.

O fermento requer que a água esteja ativa. Esta receita, como costuma ser o caso das massas enriquecidas, contém muito pouca água. Há água no creme e nos ovos, mas não muito, e o fermento estará competindo por ele com o açúcar. Devido a essas massas ricas, muitas vezes levam muito tempo para subir.

Esta receita foi usada por um restaurante que provavelmente precisa de aumentos mais rápidos. O custo do fermento é mais barato que o custo do tempo extra a aumentar. O sabor extra de fermento é um bônus.

— Sobachatina
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A quantidade de fermento em uma receita é um pouco enganadora, pois o fermento se multiplica quando você prova a massa se tudo estiver funcionando corretamente. Em outras palavras, você acaba com um pouco mais de levedura nos vários estágios de ascensão.

A maioria das receitas, no entanto, começa com menos fermento por dois motivos:

menos fermento é mais barato
menos fermento aumenta o tempo de prova (onde os sabores são desenvolvidos)

Para esta receita, pode estar buscando um tempo de subida mais rápido para o efeito (ou apenas para ser mais rápido), ou pode estar reduzindo o risco de falha (como adicionar leveduras mais velhas terá um desempenho melhor que menos).

— Bruce Alderson
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