Milho nixtamilizante para tortilhas

Eu sou novo no processo de fazer tortilhas a partir de milho; entendo que o processo de nixtamalização e o uso de milho da herança são importantes para fazer tortilhas tradicionais. Não quero usar milho pré-nixtamalizado e moído e estou tentando fazê-lo do zero. Viver no Canadá dificulta esse processo, pois a maioria das empresas envia dentro dos EUA, mas não para o Canadá. Encontrei um produtor local de milho nativo que seria apropriado para esse produto, mas o milho é fresco. Portanto, o milho fresco pode ser nixtamalizado para tortilhas ou deve ser seco e processado de acordo?

corn tortilla

— soup4life
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Que tipo de milho fresco? O milho para a masa é uma variedade rica em amido e não doce que raramente é vendida fresca. Substituir o milho amarelo doce não vai funcionar.

— FuzzyChef 02/08/19

Respostas:

Tempo demais para comentar isso: acho que algo novo funcionaria. É apenas seco que vem pré-hidratado. Eu reduziria o tempo de ebulição. Diga 5 xícaras de milho, 1,5 galão de água, 1/4 de xícara de CaOH (Cal, limão, limão em conserva). Ferva delicadamente 30 min (em vez de hora). Deixe descansar durante a noite. Enxágue 4-5 vezes para remover o excesso de CaOH, passe pelo moedor de milho para fazer massa. adicione uma colher de sopa ou duas de sal, cerca de 2 xícaras de água para obter a textura certa, misture bem. Deve fazer cerca de 2400 g de massa -> o suficiente para 40 tortilhas. Se tiver azar, seu milho pré-hidratado se tornará inútil, mas acho que não é isso que acontece. Não lave o material nixtamalizado muitas vezes. Isso remove o CaOH, mas também o revestimento de milho que mantém a tortilla unida durante o cozimento. CaOH é amargo. Tortilhas quebradiças não são divertidas.

Fiz minha prensa em madeira de bordo, com folhas de plástico flexível para impedir que a massa grude. Não há necessidade de uma engenhoca de metal cara para fazer tortilhas de 5 ". A cozedura é mais suave se você tiver duas grades para tortilhas de dois tamanhos. Dessa maneira, você pode cozinhar quatro de cada vez. O tempo funciona para mantê-lo ocupado, sem esperar. Se você tiver vertigem embora isso o deixe tonto.

— Wayfaring Stranger
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Minha prensa de tortilhas de metal me custou US $ 9USD. Só dizendo ... ''

— FuzzyChef

@FuzzyChef Você pode pagar mais US $ 25 por eles por aqui. Eu tinha o bordo e uma dobradiça sobressalente.

— Wayfaring Stranger

Hã. Não existem supermercados mexicanos perto de você.

— FuzzyChef 02/08/19

Queimou. O novo ainda não está aberto, exceto como um mini-mercado.

— Wayfaring Stranger,

Com a beleza da Amazônia (apesar de suas desvantagens óbvias - eu moro no país e o acesso a muitas coisas é limitado), todas as tortilhas são apenas alguns dias de espera. Comprei farinha de masa harina para o experimento atual e aguardo um grande saco de milho seco para fazer o método tradicional. Milho fresco foi definitivamente um alcance! Muito obrigado por sua assessoria!

— Sopa4life 6/08/19

Desde que você postou isso, eu procurei em alguns dos meus livros de receitas que têm instruções sobre a nixtamalização do milho, como o Hot Bread Kitchen , e analisei vários recursos da Internet (veja abaixo). Cada um deles, sem exceção, começa com grãos de milho secos, e não consigo encontrar nenhuma discussão sobre o uso de grãos de milho frescos em qualquer lugar.

Não sei se você pode fazê-lo funcionar com milho fresco. No processo de nixtamalização do milho, você pega o milho seco e o reidrata com água fervente e hidróxido de cálcio. Se você tratou o milho fresco dessa maneira, o hidróxido de cálcio pode não penetrar nos grãos de milho porque eles já estão hidratados. Você poderia, é claro, experimentar e ver.

No entanto, não se desespere! Existe uma solução fácil: seque seu próprio milho. Há instruções on-line sobre como secar o milho maduro e o milho mais velho . O processo de milho mais antigo é o que é usado tradicionalmente, mas isso provavelmente significa esperar até o final da temporada de milho para iniciar seu teste.

Todos os itens acima são baseados em pesquisas, eu não fiz isso sozinho. Sou preguiçoso e compro masa harina de um mercado mexicano.

receitas de nixtamalização:

— FuzzyChef
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Obrigado! Sim, eu estava pensando, porque na loja latina de Montreal você pode encontrar grãos de milho congelados (o tipo certo para tacos) e parece que eles os usam de outra maneira. Há um fazendeiro perto de mim que está cultivando milho agora, e ele o pendura e o transforma em farinha antes de vender, para que eu possa pegar o milho seco antes que ele o faça. Muito obrigado por todas as informações extras!

— Sopa4life 6/08/19