Por que minha massa de pizza é tão difícil?

Estou usando a receita de Ramsay da versão americana de sua Cozinha caseira livro. A receita é:
4 xícaras de pão ou farinha de trigo
Dois pacotes de fermento de 1/4 oz
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de sopa de sal marinho
1/4 xícara de azeite de oliva EV
1 e 1/3 xícara de água morna para o fermento

Nas primeiras vezes que fiz isso, usei apenas farinha de AP porque era o que eu tinha à mão. Eu comprei um pouco de farinha de pão para ver a diferença que notei. Com a farinha AP após cerca de 10 minutos de amassar, fica agradável e suave. Mas com a farinha de pão era dura, áspera, e só não entraria em uma consistência agradável. Eu adicionei a água pouco a pouco para tentar acertar, mas ainda assim nunca ficou suave.

Alguém precisa usar mais água com farinha de pão?

(Eu só cozinho há cerca de um ano, então, quando as coisas não são consistentes, fico confuso).

Se eu estou entendendo corretamente, a crosta saiu bem quando você usou farinha de AP, mas foi mais difícil trabalhar com e saiu duro quando você usou farinha de pão.

Então, para responder à sua pergunta, sim, você precisa de mais água ao trabalhar com farinha de pão do que quando trabalha com farinha AP. De Comidas Sérias em relação à farinha de pão:

Produzirá uma tradicional pizza napolitana com uma crosta super crocante, arejada e delicada? Não. Mas a pizza que produz é excelente por seus próprios méritos.

A farinha de pão requer um pouco mais de água do que a maioria das outras farinhas para produzir massas de viscosidade equivalente. Por causa de seu alto teor de proteína, algumas pessoas podem achar as massas de farinha de pão um pouco difíceis de esticar - ela tem uma tendência a se recuperar. A chave é ter certeza de que está bem descansado antes de você esticá-lo.

Você pode achar que o artigo vinculado tem muita informação boa sobre diferentes tipos de farinhas.

Pelo que li, porque farinha de pão é uma farinha forte, requer menos amassar aquela farinha de AP. E uma observação pessoal, independentemente do que estou fazendo - biscoitos, um pedaço de pão, uma massa de pizza - quando eu preciso adicionar mais líquido no processo, em vez disso, no começo, isso de alguma forma afeta os resultados.

Eu diria que se você está feliz com os resultados usando farinha de AP, continue usando farinha de AP. Se você quiser experimentar usando farinha de pão, adicione o líquido extra no início e amasse menos, certificando-se de descansar a massa antes de formar a crosta para assar.

Você também pode querer experimentar outras receitas. A massa de pizza (para uma massa fina) que eu faço não usa açúcar e uma quantidade muito pequena de óleo. E eu li que a crosta napolitana tradicional usa apenas farinha, água, fermento e sal.

Eu li a pergunta e pesquisei muitos sites no Google. Eu acho que o problema pode ser o de tentar combinar a farinha mencionada por Gordon Ramsay na receita para o que você está comprando para o seu uso em um supermercado, online ou em outro lugar.

Um Google de 'Qual é o conteúdo de proteína Tipo 00 farinha' produz respostas que estão em toda a escala de proteína que eu estou acostumado (mente, eu estou nos Estados Unidos e nunca cozido com farinhas cultivadas em outros lugares). A farinha tipo 00 varia de proteína, do que chamamos de "farinha de bolo" ao que chamamos de "farinha de pão" ("farinha forte" para meus amigos no Reino Unido e Gordon é de Glasgow).

Tipo 00 moído de trigo branco macio é como a nossa farinha de bolo. Farinha moída de trigo vermelho duro é como a nossa farinha de pão. Entendo que Tipo 00 se refere a uma moagem muito fina, não ao tipo de trigo ou seu teor de proteína.

A farinha de pão do Rei Arthur Flour é moída a partir de trigo vermelho duro com um teor de proteína de 12,7% (boa sorte tentando identificar outros fabricantes de farinha quanto ao tipo de farinha e qual o seu teor de proteína!)

A General Mills é muito evasiva! Eles me disseram que sua farinha AP é uma mistura de "várias farinhas" e sua proteína varia de 9,5% a mais de 10,5%. Parei de usar a farinha da General Mills quando eles tiveram uma grande lembrança há alguns anos e eles não me disseram especificamente quais farinhas estavam lembrando (acho que foi uma mistura)

Mente, receitas são SOMENTE orientações! Se você teve sorte com a marca de farinha de AP usada, pare de experimentar uma recomendação não específica questionável de uma celebridade rica que não esteja declarando a especificação do ingrediente principal da receita e fazendo com que sua pizza seja insatisfatória! Gorden está fazendo sua fortuna com os cerca de 23 restaurantes que possui em todo o mundo e se apresentando como um artista de televisão, NÃO cozinhando pizzas!