Disclaimer: Eu não sou um especialista em espumas. Eu fiz um par antes, com sucesso, mas nunca nada como uma espuma de bisque de lagosta. Portanto, aconselho qualquer leitor casual a fazer sua própria verificação de fatos e tentar isso em pequena escala - pelo menos até que alguém possa verificá-lo.
Agora, nas perguntas:
Eu tenho lecitina e mono / diglicerídeo de um conjunto. Diz que são ambos agentes emulsificantes. Qual devo usar? Qual é a diferença?
Primeiro de tudo, o que você deseja para uma espuma é um estabilizador , e emulsificantes e estabilizadores não são a mesma coisa . Pessoalmente, nunca ouvi falar de mono / diglicerídeo sendo usado para uma espuma culinária. Algumas pesquisas sugerem que é realmente um agente anti-espuma ! Atenha-se à lecitina.
Nota: Para fins de completude, a lecitina também é considerada um agente espumante , o que significa que facilita a própria espuma, além de estabilizá-la. Isso é especialmente importante ao fazer espumas com coisas que não espumam naturalmente, como chás ou sucos.
Qual é a proporção apropriada de agente emulsificante para líquido? Como a alteração da proporção afeta a espuma?
Esta página sobre espuma culinária sugere começar com uma proporção de 0,6%, mas a maioria das pessoas (inclusive eu) usa uma proporção de 1% - em outras palavras, 1 g de lecitina para cada 100 mL de líquido. Veja aqui , aqui e aqui . A proporção não é tão sensível quanto alguns outros hidrocolóides onde é necessário medir sub-gramas, mas ainda é importante; muito pouco e sua espuma não aguenta nada (parece o que aconteceu com você), muito e você vai acabar com sabão com sabor de soja.
Nota: Ao fazer uma espuma com algo que não espuma naturalmente, como suco, pode ser necessário aumentar a proporção em até 2%. As espumas à base de leite dependem parcialmente da capacidade de formação de espuma do próprio leite.
A temperatura afeta a forma como a espuma se forma?
Tipo de. Na verdade, se você está fazendo uma espuma à base de leite, é praticamente o mesmo que fazer espuma no leite - ou seja, para um cappuccino. A única diferença é que você adicionou um agente estabilizador, para que fique espumoso. Então, basicamente, você só precisa mantê-lo abaixo de 80 ° C ou 175 ° F, caso contrário ele queimará. A lecitina pode se dissolver na água fria, então você realmente não precisa ser muito preciso, mas, curiosamente, é melhor se estiver levemente aquecido, por exemplo, cerca de 40 ° C (104 ° F).
Qual deve ser a consistência do meu bisque para fazer uma boa espuma? Ele precisa ser fino ou será grosso?
Você quer uma consistência muito fina , próxima à consistência da água, pelo mesmo motivo que é melhor usar leite desnatado para espumar e claras de ovo para merengue. De um modo geral, são as proteínas que são mais ativas na criação de espumas culinárias; grandes quantidades de gordura (como no creme) podem interferir na ação da espuma e também adicionar peso, o que não é exatamente o que você deseja em uma espuma.
Eu não fiz bisque de lagosta, mas acredito que é muito espesso e feito com creme - não é um bom candidato para espumas. Eu olhei para esta receita épica que envolve pasta de tomate, amido de milho e creme; se estiver fazendo espuma, acho que substituirei um molho ou suco de tomate fino, reduzi ou elimine o amido de milho e use leite desnatado em vez de creme. Lembre-se de que você não está tentando servir esse bisque, mas sim uma espuma.
O que mais devo saber antes de tentar fazer isso?
Eu não tenho um Vitamix, e talvez ele possa fazer muitas coisas legais que não se pode fazer com um liquidificador comum, mas, mesmo assim, nunca ouvi falar de uma espuma culinária sendo feita em um liquidificador real. Um liquidificador (AKA liquidificador, liquidificador de imersão) é muito mais confiável para a formação de espuma.