Qual é o benefício de cozinhar com pressão (além de cozinhar mais rápido)?

Quais são alguns dos benefícios de uma panela de pressão sobre um fogão lento (panela de barro) além de que é muito mais rápido, menos perda de nutrientes (talvez) e menos calor na cozinha?

pressure-cooker

— Clay Nichols
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Isso pode ter as informações que você está procurando cooking.stackexchange.com/q/81997/35357

— Debbie M.

Muito estreitamente relacionado com cooking.stackexchange.com/questions/93384/…

— rumtscho

Atualizei minha pergunta. Procurando por benefícios que não sejam das respostas citadas.

— Clay Nichols

A perda de nutrientes de qualquer meio de cozimento vai depender se você consome ou não o líquido de cozimento. A cozedura por pressão é frequentemente utilizada para ferver antes de ser drenada, ao contrário da (minha) cozedura lenta. Isso introduz uma variável adicional que é difícil de controlar

— Chris H

Respostas:

Não sei se existem benefícios além do que você já mencionou. Cozinhar com pressão é uma técnica, como usar o fogão lento. É semelhante a um debate sobre grelhar contra pan-searing. Ambos fazem algo semelhante de maneiras ligeiramente diferentes.

A única outra (e totalmente subjetiva) vantagem que tenho visto, já que uso principalmente a panela de pressão para estoques, é a melhor extração de gelatina dos ossos e tendões com a panela de pressão. Meus estoques são mais grossos do que a velha escola "cozinhe todos os dias", mas pode ser que eu esteja ficando melhor em estoque, já que desisti de usar qualquer coisa, a não ser uma panela de pressão há alguns anos. Portanto, minha série de casos é uma revisão retrospectiva e sujeita a vieses inerentes da metodologia do estudo.

— RudyB
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-3

A cozedura sob pressão preserva mais nutrientes, especialmente os nutrientes sensíveis ao calor, utiliza menos calor e o calor é utilizado de forma mais eficiente, razão pela qual tem um tempo de cozedura mais curto.

Aqui está o estudo de 1995:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7792260

Basicamente,

Comida fervente tinha até 60% de perda de nutrientes. Assar e cozinhar a vapor 10% - 50% de perda de nutrientes. Pressão de cozimento 5% - perda de 10% em nutrientes.

— RLicens
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Você está repetindo o estudo ligado na Wikipedia. Esse estudo 1) mediu apenas 2 nutrientes, provem. A e vit. C. 2) mediu apenas 2 alimentos, espinafre e amaranto. 3) Descobriu-se que, após 10 minutos de cozimento sob pressão, há mais retenção quando comparado a 30 minutos de fritura. Mas se você fritar por tempos mais curtos ou ferver a comida, haverá mais retenção. Então, você está tirando conclusões radicais com base em dados muito restritos, que não são nem mesmo inequívocos.

— rumtscho

E o ponto chave das panelas de pressão é levantando o calor.

— Stephie

Eu também classificaria a pressão de cozinhar como uma forma ou fervura / vapor. É feito simplesmente sob pressão, o que permite que ele esteja a uma temperatura mais alta do que a cozedura à base de água "normal", como está sugerindo o @Stephie. Isso tende a ser um exemplo do porquê permitir discussões do tipo nutricional aqui é uma inclinação muito escorregadia. Isso leva a muitas declarações insuportáveis ou não-substanciadas e argumentos conflitantes. As alegações em muitos casos podem até ser corretas, mas não estudadas e consistentes o suficiente para não serem contestadas. A maior retenção de nutrientes pode ser verdadeira, pelo menos para alguns nutrientes, mas tais alegações são contestadas.

— dlb