Ao fazer um purê de tomate para um molho de tomate fresco, você deve jogar fora os sucos ou não?

Um benefício é o tempo de cozimento reduzido, pois você precisa evaporar todos os sucos antes que o tomate comece a caramelizar. Por outro lado, esses sucos não contêm sabor que você pode desperdiçar se jogado fora?

Quanto sabor perderei se jogar os sucos?

Eu não jogaria nenhuma parte fora. Há sabor em todas as partes do tomate, principalmente no interior (veja meus comentários em uma resposta alternativa abaixo). Além disso, se você está fazendo purê primeiro, não acha que os sabores estão sendo misturados, resultando na perda de pelo menos algum sabor se você remover alguma parte da mistura? A fervura de fato permite que a água evapore, mas, ao fazê-lo, concentra o sabor. Quanto sabor é ganho ou perdido? Estou certo de que isso dependerá da variedade, sazonalidade e maturação de seus tomates.

Eu não jogaria fora! Tempere e congele o extra em bandejas de cubos de gelo e coloque-as fora quando congeladas e coloque em qualquer recipiente do congelador. Quando você precisar de um toque de sabor em qualquer coisa que fizer no futuro, terá uma boa adição! Eu uso esses cubos de "caldo" para temperar arroz, sopas ou molhos que faço durante o ano todo. Apenas uma ideia.

O suco aguado no interior do tomate não tem muito sabor depois de cozido, o bom é a carne. Ao fazer um molho de tomate, o processo recomendado é retirar e descartar as sementes e o suco.