Por que as caixas de clara de ovo avisam que claras de ovo pasteurizadas não devem ser usadas para bater ou merengue?

Estamos fazendo uma tonelada de biscoitos de merengue para uma festa neste fim de semana, então peguei uma caixa de claras de ovos. Foi só depois que cheguei em casa que notei um aviso dizendo:

"Devido à pasteurização, claras de ovos líquidas não são recomendadas para chicotadas ou merengues".

Eu não entendo bem isso. Embora a pasteurização possa desnaturar proteínas se a temperatura estiver muito alta, as claras de ovos geralmente não devem estar quentes o suficiente para que isso realmente aconteça. Além disso, você pode comprar claras de ovos secas em supermercados rotulados como "merengue instantâneo" e esses também são pasteurizados.

Fui em frente e chicoteei-os de qualquer maneira, e eles parecem ter funcionado muito bem. Os picos poderiam ser mais rígidos se eu os vencesse por mais tempo, mas estava trabalhando rapidamente e só precisava deles para obter uma rigidez razoável na tubulação.

Estou apenas tentando entender a lógica do aviso no rótulo. Também é uma questão de idade? Talvez estes fossem mais frescos?

Espumas de clara de ovo são uma coisa delicada. Eles são fáceis de fazer, mas também fáceis de bagunçar, e muitas coisas o farão. Aqui (Wayback Machine) é um blog que aborda muitas coisas comuns ou não e o que não acontece com espumas e as testa para ver se o escritor concorda com elas. Os itens abordados devem ser os ovos, novos ou velhos, em temperatura ambiente, quando adicionar açúcar e se os ovos pasteurizados funcionarem. Para eles, pasteurizar era bom.

A idéia geral por trás de não usar pasteurizado como eu a entendo: para espumas de qualidade, as proteínas da clara de ovo devem se desdobrar corretamente durante a batida. No processo de aquecimento do ovo para pasteurização, a proteína pode muito bem ser quimicamente ou fisicamente alterada e a capacidade de desdobrá-la corretamente para uma espuma pode ser reduzida. No teste deles, funcionou bem, como parece ter para você. Mas, na melhor das hipóteses, pode não ser tão consistente ou perdoador. Se você estiver um pouco desconfiado de outro aspecto, como a velocidade de chicote, isso pode aumentar as chances de falha. Além disso, você pode ter recebido um lote de ovos que foram pasteurizados em uma temperatura ideal, enquanto outro lote pode ter sido feito alguns graus mais alto e afetado mais os filamentos de proteínas e esse lote pode falhar. Pessoalmente, consideraria mais um fator que pode aumentar as taxas de falha,

Apenas opinião, mas se funcionar para você, vá em frente, mas espere que talvez algumas vezes não funcione.

Embora a pasteurização possa desnaturar proteínas se a temperatura estiver muito alta, as claras de ovos geralmente não devem esquentar o suficiente para que isso realmente aconteça.´

Esta suposição está incorreta. A desnaturação dos ovos não é tão simples como, por exemplo, uma transição de fase de uma substância. Cada espécie de proteína em um ovo tem vários estados possíveis em um espectro de desdobramento. A temperatura é uma medida estatística, que fornece a energia média das moléculas no ovo - mas cada molécula terá uma quantidade diferente de energia. Além disso, a mesma quantidade de energia na mesma molécula pode ser capaz de levar a dois estados diferentes, dependendo de qual conexão de hidrogênio tenha sido interrompida primeiro. Acrescente a isso a interação dessas proteínas com todas as outras coisas contidas no ovo e o fato de a clara de ovo ter dezenas de espécies diferentes de proteínas, e fica claro que não existe uma única temperatura em que todas as moléculas na clara de ovo repentinamente mudar seu estado.

Em vez disso, você tem uma ampla variedade de estados, de quase como cru a brincos de gato em uma caixa de cordas (ou talvez peças de velcro). E a pasteurização certamente não fornece ovos cozidos, mas causa mudanças suficientes para que o comportamento do ovo não seja mais o mesmo que o das claras em bruto.

A idade não é a razão por trás do conselho. As claras envelhecidas batem melhor, pois as proteínas são um pouco pré-relaxadas lá. De fato, as aplicações de espuma de clara de ovo mais exigentes (como macarons) podem incluir uma etapa de envelhecimento para as claras de ovos.