Existe alguma verdade na idéia de que você não deve multiplicar temperos ao multiplicar uma receita?

Costumo ouvir cozinheiros discutindo a ideia de que, se você está multiplicando, digamos, uma receita de 4 para 32, não deve multiplicar algumas ervas, especiarias ou sal. Eu nunca entendi nenhuma razão para que isso fosse verdade. Talvez algo a ver com proporções de área de superfície e volume ou tempos de cozimento? Alguém tem uma explicação real ou isso não faz sentido?

A noção de que o sal ou os temperos especificamente não escalam linearmente parece absurdo para mim. Em qualquer receita que envolva sal e água, o sal é dissolvido, então o que importa é a concentração, e essa concentração será a mesma com a escala linear.

O dimensionamento em geral é problemático ao dimensionar mais de 2x ou 4x. Quando você leva em consideração que:

• As receitas direcionadas aos cozinheiros domésticos são imprecisas no início e costumam usar medições volumétricas sensíveis ao calor, umidade e outras condições ambientais; portanto, a imprecisão é ampliada em maior escala;

• Porções maiores de alimentos podem ser cozidas de maneira menos uniforme e / ou em temperaturas menos consistentes devido à relação volume / área de superfície; essa parte está correta, mas não tem nada a ver com sal, tem a ver com o seu equipamento. No fogão, a maior parte do calor vem do fundo da panela, a menos que você use indução, e mesmo em um forno você tem uma ou duas fontes de calor irradiando calor em um padrão específico.

• Os tempos de cozimento também variam devido a mudanças em taxas como evaporação. A quantidade total de calor que você é capaz de fornecer a qualquer momento geralmente não aumenta tão rapidamente quanto a quantidade de calor que você precisa fornecer, e muitas vezes você precisa aumentar o tempo de cozimento.

Tenho certeza de que você provavelmente já sabe tudo isso, mas a razão pela qual estou apontando tudo isso é que tenho certeza de que essa afirmação estranha sobre a escala não linear de sal / especiarias é devida a alguma mutação ou mal-entendido. problemas gerais de escala.

Provavelmente, sal e temperos estão tipicamente presentes em quantidades muito pequenas na maioria das receitas, e essas quantidades já são palpites selvagens a maior parte do tempo, portanto o efeito de compor toda essa imprecisão selvagem, especialmente com medições volumétricas, é realmente bastante perceptível em larga escala. . O dimensionamento é péssimo com esses ingredientes porque as quantidades iniciais e o método de dimensionamento são absurdos.

Supondo que você tenha uma receita precisa que faça medições de peso e faça a escala por peso, você não terá problemas desde que cozinhe em lotes ou ajuste seu tempo / temperatura de acordo.

Suponho que posso estar errado, mas passei 20 minutos procurando algumas evidências para contradizer minhas afirmações acima e acabei secando; você pensaria que alguém teria apresentado alguma evidência se a alegação fosse verdadeira.

Minha experiência:

Anos atrás, eu me transformei de uma cozinheira amadora em uma empresa de catering, fazendo funções para centenas de pessoas e ganhando muito dinheiro com isso.

Sim, apenas aumente a escala. Se o seu tempero original estiver correto, sua receita maior também estará correta.

A maioria das especiarias e / ou ervas fortes tem muito sabor que é colocado em qualquer prato ao qual está associado, e por serem uma extração ou uma infusão, o sabor que se move para o prato varia de acordo com o tempo, o método de extração e a quantidade. . Todos esses fatores afetarão a "especiaria" de um prato. A quantidade, na maioria das receitas não comerciais, não é necessariamente exata. Uma variação adicional é a força das próprias especiarias. Canela moída fresca é muito mais picante do que uma garrafa empoeirada de canela moída na loja do dólar.

Isso significa que, se você dobrar tudo, incluindo os temperos, poderá ter muito em termos de temperos, mas não terá. No entanto, se você multiplicar a receita por 8, como no exemplo, se a quantidade original da especiaria da receita estiver um pouco pequena, ela estará muito reduzida. Isso pode fazer uma enorme diferença no sabor final.

Além disso, uma receita multiplicada pode levar mais tempo para ferver, digamos, para que suas especiarias entrem em contato com o líquido extrator por mais tempo.

Existem algumas opções para aumentar a receita. Sua melhor aposta, se você precisar aumentar, é usar receitas de um livro de receitas comercial. Geralmente, eles são orientados para lotes para 50 e tendem a ser mais precisos. Cortar uma receita de 50 para 32 é, matematicamente, muito menos mudança do que multiplicar uma receita por 4 vezes 8.

Uma segunda opção seria fazer 8 lotes do que você está preparando. Sim, é mais trabalhoso, mas, dependendo do prato, se você estiver praticando individualmente, isso pode funcionar em seu benefício.

Se nenhuma dessas opções funcionar para você, uma regra prática decente é começar com 1/2 da quantidade multiplicada de especiarias e depois ajustar. Então, no seu exemplo, você está multiplicando os tempos 8, multiplicaria apenas os tempos das especiarias 4 e acrescentaria à receita. Prove e veja onde você está. Adicione mais se precisar. Existem até cozinhas onde você adiciona o mesmo tempero no início e no final do prato para obter diferentes perfis de sabor, para que você possa muito bem fazer deste um prato melhor.

E, a propósito, o sal cairia na mesma categoria. Vá leve. Você sempre pode adicionar mais, mas não pode removê-lo.

Acho que dissolver aromas como sal tendem a ser os piores infratores da escala linear, tornando o prato desagradável. Eles não precisam ser reduzidos pela metade. Encontrei 1,5 sal / especiarias fortes para uma receita dobrada, para cerca de 6,5 por fazer dez vezes a quantidade original da receita.

Eu uso isso principalmente na fabricação de sopas grandes / ensopados / chilis / salteados para congelar porções. É claro que na maioria das vezes dissolver ingredientes não é uma preocupação fora do cozimento, você ainda pode ajustar o sabor com muita facilidade (você sempre tem uma colher de degustação à mão).

O cozimento é uma lata de minhocas totalmente diferente quando se trata de escalar de qualquer maneira; é aí que ir em lotes é uma ideia especialmente boa.