Alguns meses atrás, fiz peixe com massa de cerveja. Não me lembro da receita exata que usei, mas acho que a peguei no foodnetwork.com. Fritei em óleo vegetal aos 350 anos. Tudo saiu bem, mas a panqueca parecia descascar o peixe enquanto comia, em vez de grudá-lo. Existem truques para preparar / cozinhar para impedir que isso aconteça?
Respostas:
Normalmente, eu primeiro drago o peixe com farinha e depois a massa de cerveja. Na verdade, eu fiz tacos de peixe com cerveja para jantar ontem à noite e a massa ficou perfeita.
Provavelmente também depende da consistência da sua massa. A receita que uso diz que a massa deve ser um pouco mais líquida que a massa de panqueca.
Dê ao seu peixe uma leve camada de amido de milho antes de dragar a massa. A farinha funciona até certo ponto, mas sem a formação de glúten, a farinha está funcionando como um agente secante mais do que qualquer outra coisa. O amido de milho é, como o próprio nome indica, um amido que realmente age como uma cola fraca quando aquecido. Apenas não empilhe. dragar cada filé no amido de milho e bater o excesso até que você fique com uma camada fina e uniforme. Sua massa ficará grudada no amido de milho, que grudará no peixe.
Se você fez a receita da AB , é necessário dragar levemente o peixe no amido de milho, como mencionado no yock. Você também deve certificar-se de que a massa esteja gelada a frio por 15 minutos a uma hora, no máximo. Acontece muito bom se você seguir essa receita.
Se for peixe batido na cerveja em estilo inglês, a massa "não deve" grudar no peixe, caso contrário, estará muito seco ou encharcado, dependendo do caminho a seguir, em vez de leve e crocante. Para ser leve e crocante, não deve aderir muito bem à superfície do peixe.
Peixe empanado é uma questão diferente. Dê uma olhada na foto aqui:
http://www.bbcgoodfood.com/recipes/7785/golden-beerbattered-fish-with-chips
Certeza de que o problema que você está tendo é umidade; aqui está como eu faço isso.
Pegue os filés, embale-os com farinha e coloque-os em um tripé de arame, deixe secar um pouco e depois sacuda-os e deixe secar um pouco mais. Quando a parte externa do peixe está seca ao toque, mergulho-os cuidadosamente na massa e cozinho-os. Este método sela o peixe dentro do 'envelope' da massa, segurando os sucos para a primeira mordida deliciosa.
Observe que, se a massa for muito grossa, a parte externa da massa contrai-se muito mais rápido do que a parte interna, que se quebra, permitindo a entrada de gordura e a liberação de sucos.
Enquanto o último peixe estiver cozinhando, adicionarei um ovo, um pouco de farinha de milho e especiarias, etc., à esquerda, sobre a massa, e farei filhotes na mesma panela em que cozinhei o peixe.
Certifique-se de secar o peixe o mais completamente possível. Não salgue o peixe com antecedência para evitar a umidade.
Além disso, como Frankie sugeriu, mergulhe o peixe lentamente no óleo. Mergulhá-lo lentamente permite que um pouco da umidade inicial escape e deixa a massa agarrar-se ao peixe antes que haja uma casca de massa retendo toda a umidade.