Ao fazer massa / massa, por que é realmente ruim limpar sua colher batendo na borda da tigela algumas vezes?

Mamãe e eu estávamos assistindo a um programa de TV de culinária há algumas semanas e, durante a parte em que o apresentador fez a massa para os oliebollen , ele bateu a colher algumas vezes contra a tigela, para se livrar do excesso preso ao colher. Aparentemente, isso já era ruim o suficiente para a mãe sentir que tinha que comentar isso em voz alta (NÃOOO! Seu tolo!).

Segundo ela, ao fazer oliebollen (ou qualquer outro tipo de massa que inclua fermento ), você nunca deve bater com a colher na tigela, pois isso impedirá que a massa suba adequadamente. Eu tentei procurar isso na internet, mas não encontrei tais afirmações / instruções, nem qualquer explicação de por que bater em uma colher na borda da tigela impediria que a massa subisse corretamente.

Então, ao fazer massa / massa, é realmente ruim limpar sua colher batendo na borda de uma tigela? Se for, por que impediria que a massa aumentasse adequadamente?

Oh, aqueles mitos culinários!

Sempre que você acha que já ouviu todas, existe uma nova. Em uma massa levedada, o fermento é perfeitamente bom ao ser jogado, batido e geralmente mutilado. As pequenas células de levedura não se importam com o que você faz no estágio inicial de mistura e amassamento. (Isso é obviamente diferente quando você considera a massa após o aumento em massa: você deseja manter as bolhas existentes, às vezes mais - pense em baguete ou ciabatta - às vezes menos, quando perfurar as maiores para obter uma textura mais suave, mas discordo.)

O que é um problema é o tipo de ar que não provém da digestão do fermento e está preso em uma rede de glúten com segurança, mas o ar que foi injetado mecanicamente na massa. Na receita oliebollen que eu tenho, você faz uma massa levedada bastante líquida e finalmente adiciona claras de ovo batidas. Agora, isso é um material que não é bom para ser empurrado. Apenas considere com que cuidado as claras de ovos são geralmente incorporadas: existe até um termo de cozimento para o método: você as dobra , em vez de mexer como um louco.

Muitos padeiros lidam com uma massa com claras de ovos incorporadas com muito cuidado, porque não querem estourar essas preciosas bolhas ¹ . Mas, a menos que eu esteja trabalhando com algo super delicado, um toque suave na panela cheia pode ajudar a bolhas muito grandes subirem para o topo (e subsequentemente serem perfuradas) em vez de criar cavidades desagradáveis ​​ou manchas mais escuras na superfície.

A regra da cozinha de "não bata a colher na tigela" pode muito bem se originar a partir daí - mas então a regra se aplica a todos os tipos de massa com claras de ovos duras. Você pode estar do lado mais seguro e desistir, mas tenho certeza de que isso realmente não importa se você tocar com cuidado. Por outro lado, limpar a colher com o dedo ou com uma espátula significa que você coloca toda a massa na tigela e não na pia, o que o frugal me aprecia.

Não bater na colher também evitará lascar a tigela, que no passado era feita de barro ou cerâmica e evitar respingos.

¹ Isso é algo que dispara na fabricação de macarons, onde você tem que destruir propositadamente algumas das bolhas ...

Pode haver alguns batedores sensíveis a choques ou barulhos altos, mas a maioria não será (consulte a resposta de Stephie para obter mais detalhes).

Em minha casa, o verdadeiro motivo para não bater na colher sempre foi claramente a proteção dos pratos, não da comida. As tigelas de mistura podem lascar, rachar ou amassar (dependendo do material). Se a tigela tiver uma tampa, os danos no lábio da tigela poderão impedir que ela se encaixe. Se a tigela for de cerâmica ou plástico, um impacto poderá rachar a tigela, o que pode causar fragmentos de material na massa.

Para cozinheiros que gostam que os utensílios de cozinha durem (as panelas e frigideiras da minha mãe são mais velhas do que eu), bater uma colher na tigela é impensável. Você pode raspar a massa com outra colher ou jogá-la na tigela sem fazer contato (o movimento é semelhante ao usado para bater a colher na tigela).

Outra razão não mencionada até o momento, que se aplica mesmo a combinações de colher e tigela / pote que são mecanicamente perfeitas com conteúdo sensível a vibrações e batidas:

Não bater em cofres nos nervos de todos os outros da casa.

Lembre-se de que o som transmitido através dos sólidos viaja surpreendentemente bem e a mesa ou pia pode funcionar como placa de som ... Portanto, pontos extras se a mesa da cozinha tocar o radiador ou algum cano ou se a tigela / panela estiver na pia (= mecanicamente conectado à tubulação de água).