Se o seu estoque se transformar em geléia na geladeira, significa que você fez certo!
Ferver os ossos quebra o colágeno e o transforma em gelatina; essa é a própria essência da criação de estoque. A gelatina é exatamente o que você deseja do estoque; em baixas temperaturas, tem uma consistência muito gelatinosa, mas em temperaturas mais altas derrete e fornece uma textura muito rica.
Quanto mais você reduzir o material, mais gelatinoso ele se tornará; portanto, se for mais rígido do que o esperado, provavelmente será porque você deixará evaporar muita água. Normalmente, ao fazer o estoque, você usa uma fervura muito baixa; apenas algumas bolhas por minuto. Mais do que isso e seu estoque será reduzido.
Mas reduzir é perfeitamente aceitável e muitos cozinheiros reduzirão todo um pote de caldo para algumas colheres de sopa ; é como barras de ouro, só que sem todo o sal e conservantes. O estoque fortemente reduzido é chamado glace de viande e é frequentemente usado para dar um pouco mais de molho ou prato, dando um sabor de carne poderoso. Mas você provavelmente não reduziu muito.
Se você achar que é muito concentrado ou gelatinoso, mesmo em temperaturas mais altas, sinta-se à vontade para diluí-lo. Para sopas ou molhos, você provavelmente pode diluí-lo 1 a 1, mas experimente o sabor só para garantir que você não o está diluindo demais.
Quando apenas a camada superior de um material solidifica na geladeira, ela provavelmente é gorda, que você deve retirar e descartar (ou reservar). O resto é o seu estoque real e, no seu caso, parece delicioso.
Além disso, como você menciona a vedação a vácuo - prefiro usar bandejas de cubos de gelo cobertas para congelar o estoque. Isso permite dividi-lo com muito mais facilidade do que um grande blob sólido.