Qual é o propósito e o efeito do uso de juntas quando amassar massa de pão?

Algumas receitas especificam que as juntas do padeiro devem ser usadas ao amassar a massa. Qual é o propósito e o efeito de usar as juntas dos dedos como parte do processo de amassamento?

Não acho que seja realmente necessário usar os nós dos dedos. Em vez disso, existem maneiras de amassar bem a massa e maneiras de amassar bem a massa. Vi pessoas ineficazes beliscando a massa, ou girando-a entre as mãos, ou outros movimentos estranhos, que, de uma maneira cultuosa, se assemelham à amassadura real, mas não fazem nada de útil.

Meu palpite é que quem escreve essas instruções aprendeu uma maneira correta de amassar, que envolve as juntas, e anota as advertências para lembrar às pessoas que precisam fazer o certo para que a receita funcione bem. A razão para a escolha do rótulo pode ser porque o autor não sabe que existem métodos eficazes de amassar que não usam as juntas, ou porque o autor ensinou novas amassadeiras e descobriu que "use as juntas" é uma boa sugestão para fazê-los usar o tipo certo de movimento.

Uma terceira possibilidade é que o autor esteja se referindo especificamente à etapa de puncionamento de um processo de pão duplo. Nesse caso, o movimento entre o primeiro e o segundo aumento não é o mesmo que o amassamento padrão, e talvez o autor queira enfatizar a diferença.

Esse pode não ser o motivo principal, mas tenho mãos quentes e os nós dos dedos são visivelmente mais frios do que as palmas das mãos ou até o interior dos dedos. É menos um problema com a massa do que com a massa, mas ainda acho que amassar com as palmas das mãos torna a massa pegajosa em comparação com o uso dos nós dos dedos.

O escritor está lhe dizendo um método para amassar. Eles não podem ter o nível de habilidade do usuário.

Isto é do meu conhecimento, não livros:

• Os dedos dão apenas 8 pontos de impressão, que é uma área pequena.
• Unhas podem deixar bactérias. Embora alguns cozinheiros modernos usem luvas para proteger os alimentos.
• O uso da ponta dos dedos pode causar lesões nos nervos dos dedos.
• É mais eficiente usar juntas.
• É menos provável que remova luvas grudadas na massa (envolver os dedos firmemente em um punho ajuda a segurar as luvas)

Dessa forma, um campista na floresta e um chef com equipamentos agradáveis ​​podem obter os mesmos resultados.

Talvez as articulações ofereçam mais força do que apenas usar dedos estendidos (ou a palma das mãos) ao amassar a massa?

Suponho que o passo "use as articulações" seja quando você soca a massa após o primeiro aumento; é apenas mais fácil.

Pode ter como objetivo facilitar o amassamento dos pulsos, especialmente para pessoas com pulsos fracos ou problemas nas articulações.

Quando você amassa com as palmas das mãos, elas são dobradas cerca de 90 graus para trás, o que coloca um estresse adicional nas articulações e ligamentos. Quando você aperta os punhos, os punhos ficam (ou deveriam estar) retos, o que permite aplicar mais força sem forçar a articulação. Isso será especialmente benéfico se você amassar muita massa (ou por muito tempo).