Recriando um pão

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Quero recriar um pão que costumávamos comer quando eu era criança. A padaria está fora do negócio (há cerca de 2 anos), então não posso pedir uma receita. Foi chamado de pão "Honey Wheat", ou talvez (nos últimos anos) pão "Honey Health". Encontrei receitas para elas, e elas parecem semelhantes, mas as imagens dizem que não são. Aqui estão as principais diferenças entre, digamos, esta receita:

https://www.tastesoflizzyt.com/honey-wheat-bread/

e o que estou procurando são

Cor mais escura. O pão de Ohlin era doce e tinha uma cor próxima ao caramelo. Não marrom escuro como pão de centeio integral, mas também não marrom claro. Em algum lugar entre a cor do açúcar marrom-claro e marrom-escuro, provavelmente no final marrom-escuro das coisas.
Textura mais aberta: os buracos no pão de Ohlin eram mais de forma e distribuição como os de um muffin inglês.
Chewier. Este pão tinha uma mastigação que estava a meio caminho entre o pão integral comercial e um bom pão.
Mais brilhante. Quando você corta o pão, a superfície das "bolhas" aparece um pouco brilhante. (OK, eu poderia estar me lembrando errado aqui ... eu comi esse pão pela última vez há mais de 50 anos!)

Não estou esperando que alguém possa dizer "Ah, eis como você faz isso", mas se alguém puder fornecer orientações sobre como alterar uma receita de pão para obter uma textura mais aberta, obter mais mastigações etc., eu posso fazer 8 ou 10 ou 20 pães para entender as qualidades de que me lembro.

Agradecemos antecipadamente por qualquer ajuda que você puder dar. (Como alternativa, se houver uma boa referência geral sobre como fazer esse tipo de coisa, eu ficaria feliz em ler sobre isso sem que alguém redigite tudo!)

bread

— John
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Bem-vindo ao Conselho experiente SE. :) A troca de receitas é "fora de tópico", mas eu sinto que você está mais focado nas técnicas necessárias para obter um pão mais escuro e mais mastigável ... Será interessante ver o que pode ajudar a produzir a textura que você é procurando por.

— elbrant 27/01

Sim, você conseguiu exatamente. Para quase todo pão que eu gosto, posso encontrar uma receita e segui-la ... mas entender quais alterações fazem uma receita fazer algo diferente - essa é uma pergunta totalmente diferente. Algo como o maravilhoso sweets.seriouseats.com/2013/12/… , mas para pão ... * é * o que estou procurando.

— John

Considere pedir ao proprietário o nome / endereço do padeiro. Ao entrar em contato com o padeiro, você pode obter mais informações do que apenas uma fórmula.

— Optionparty

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Adicionar melaço ou açúcar mascavo adicionará uma cor marrom à massa, quanto adicionar é um truque para acertar, mas deve ser proporcional à quantidade de açúcar na massa. A maioria das receitas de 1 quilo que tenho de fontes americanas usam cerca de 1/3 de xícara de melaço.

O brilho pode ser adicionado glúten adicional para aumentar a mastigação (dois com uma pedra, talvez!), Mas também pode ser um óleo extra.

Bolhas maiores podem indicar uma massa mais úmida com maior teor de levedura ou até mesmo a adição de um segundo agente de aumento (por exemplo, fermento em pó). Também pode indicar uma temperatura de cozimento mais alta. Você pode querer conferir as receitas de focaccia - estas geralmente têm uma migalha leve e arejada.

Com produtos assados comerciais, é difícil saber exatamente o que está acontecendo, pois eles têm tudo elaborado para produção em massa rápida e consistente, em vez de lotes únicos.

— bob1
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Obrigado - esses são exatamente os tipos de indicadores que eu estava procurando. Eu acho que o melaço pode estar errado - ele tem um sabor bastante distinto, que eu gosto e reconheceria se estivesse lá. Talvez um pouco de xarope de karo escuro no lugar de um pouco de açúcar possa ajudar. A focaccia é uma boa idéia - você está exatamente no caminho certo para o tipo de arejamento que estou procurando. Por que tenho a sensação de que em uma semana minha esposa estará dizendo "Querida, POR FAVOR, pare de assar pão!"?

— John

Eu procuraria ingredientes baratos, quanto mais barato, melhor do ponto de vista comercial. Eu não ficaria terrivelmente surpreso ao descobrir que eles adicionaram um ou dois corantes para "apelar" se for um pão comercial (como, por exemplo, "pão maravilhoso", se é que você pode chamá-lo de pão) - embora se fosse o seu local padeiro (por exemplo, mais estilo café), então isso é menos provável. Minha esposa e meus filhos raramente reclamam quando asso pão, infelizmente uma raridade nos dias de hoje.

— bob1 27/01

@ John - Eu tenho certeza que sei o pão exato que você está falando ... Embora eu esteja mais familiarizado com os donuts de Ohlin. Acho que a resposta de Bob é bastante clara. Você precisa aumentar o glúten e ter uma massa bem úmida, e estará na direção certa.

— AMtwo

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"Ohlin" é um nome sueco e você pode estar procurando algo semelhante ao sueco 'sirapslimpa' - literalmente xarope de pão. Será que isso parece familiar?

É uma categoria bastante grande de pão, mas pode levá-lo na direção certa. (Traços comuns incluem o uso de centeio e muito sirap, algo entre melaço e xarope de ouro.)

— Aparecer
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Obrigado --- isso é um ótimo ponteiro. Eu olhei para cerca de 200 fotos de siraslimpa, e esta - flickr.com/photos/paindemartin/4462194460 - na verdade tinha alguma semelhança com o que estou pensando ... e melhor ainda, seu título parece codificar o ingrediente Lista! Atualizações adicionais se isso (ou algo parecido) ocorrer.

— John

Essa é uma receita estranha, com todo o centeio e sem trigo. (E um pouco de café por cores e sabores.) Por todos os meios, tente! Mas acho que é mais provável que um pão vendido comercialmente tenha algum trigo nele.

— Popup

Eu tentei (para ser honesto, tentei uma meia receita, o que levou a problemas com o meu mixer mal conseguir alcançar os ingredientes, etc ... viver e aprender!) E com 20 minutos de cozimento a 400, obtive 8 " disco com cerca de 3/4 "de altura; quando cortei fatias em forma de biscotti, havia um topo e um fundo bem crocantes e um meio macio e bem assado. Fiquei um pouco decepcionado; minha esposa adorou e disse: "É isso que precisamos fazer para servir com gravlax!" De qualquer forma, não parecia a imagem ... mas o pão na foto estava claramente cozido em uma panela, enquanto eu apenas cozinhei o meu em uma folha. Doh!

— John