Como você reduz um molho de creme?

Minha esposa fez um molho à base de creme ontem à noite e a receita dizia "reduzi-lo". O molho de creme era composto por um pouco de vinho branco, duas xícaras de creme de leite e caldo de galinha (minha esposa substituiu a água pelo caldo)

Procurei como reduzir um molho, e basicamente dizia aquecê-lo até que a maior parte do líquido evapore e o molho fique mais grosso. Faz sentido, mas o site em que eu estava disse que o líquido deve ferver em fogo baixo enquanto reduz. Eu estava fazendo isso, mas estava demorando uma eternidade e ainda estava muito magro (~ 30 minutos). Aumentei o calor e isso acelerou as coisas, mas estou me perguntando qual é a maneira correta de fazer isso.

Ela não deveria ter adicionado água? Havia algo mais que perdemos? Ou leva muito tempo para reduzir um molho de creme?

sauce cream reduction

— Ovi Tisler
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Este é um comentário porque não é realmente uma resposta para a pergunta que você fez. Se o caldo foi realmente para engrossar (suponho que sim), você também pode usar um pouco de farinha. Sei que isso soa estranho, mas se você adicioná-lo cedo, isso ajudará as coisas a engrossar e você não sentirá o gosto ou sentirá um pouco. Você só precisa de uma colher de sopa ou mais. Um brinde à sua esposa pelo esforço, de qualquer maneira. Espero que ela não sinta que fez algo terrível. Estou ensinando minha namorada a cozinhar, e ela se sente mal quando as coisas não funcionam exatamente como o planejado. Eu continuo lembrando a ela que a única maneira de aprender é cometer erros!

— Colin K

Respostas:

A resposta simples é: você reduz um molho de creme da mesma maneira que reduz qualquer outro molho, fervendo-o até que uma certa quantidade de líquido acabe, exatamente como as instruções mencionadas. Você precisa ter cuidado com a temperatura, pois o leite (ou o creme) pode queimar em altas temperaturas e seu molho fica arruinado. Você deve mantê-lo em fogo baixo ou no máximo médio.

Molhos cremosos normalmente tendem a engrossar extremamente rápido, portanto o longo tempo de cozimento é quase certamente devido à diluição. Não acho que a água fosse necessária; o caldo de galinha provavelmente era para dar sabor e, embora "caldo" seja um termo um tanto nebuloso, normalmente seria de esperar que um caldo contenha pelo menos uma certa quantidade de gelatina, o que fará com que o molho engrosse substancialmente quando esfriar se você o reduzir. muito. A água não, então você não adicionou sabor e afinou o molho.

Basicamente, você (ou sua esposa) adicionou água para nenhum outro propósito senão evaporar mais tarde. A água geralmente não entra em molho de creme. Se você não tiver caldo de galinha ou não puder usá-lo, eu substituirei mais vinho ou deixarei de fora completamente. Normalmente, a única vez em que você substitui o caldo pela água é se ela é realmente a base do seu molho.

— Aaronut
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lol, foi exatamente o que eu disse a ela sobre a água depois que descobri o que "reduzir" significava. Não pode culpá-la, eu provavelmente teria feito semelhante ...

— Ovi Tisler

@OTisler: De fato, é um erro fácil para muitos cometerem; Quando as substituições precisam levar em consideração o contexto, geralmente é importante entender por que a receita exige um determinado ingrediente antes que você possa determinar se um substituto é apropriado (ou mesmo necessário).

— Aaronut 01/12/10

+1: Não me lembro onde o li, mas em alguns livros de receitas há muito tempo, o chef afirmou categoricamente que você nunca deve desperdiçar a oportunidade de adicionar sabor e, portanto, a água sempre foi uma má ideia.

— Satanicpuppy

Além do efeito da gelatina no estoque, também haveria um maior teor de sódio; o que permitiria que a fervura ocorresse a uma temperatura mais alta sem queimar devido ao aumento do sal no ponto de ebulição relativo. Ferver a uma temperatura mais alta reduziria seu tempo de redução.

— Mfg

@mfg: Primeiro de tudo, o estoque geralmente não é salgado (embora o caldo seja mais provável). Mais importante, embora o sal (não o sódio) aumente o ponto de ebulição, o efeito prático disso será completamente desprezível nesse caso. É algo como 1 ° C por 100 g de sal para um tamanho de panela típico. Isso significa mais de meia xícara de sal para uma diferença de temperatura que você nem notaria, e nenhum caldo é tão salgado. Por último, mas não menos importante, não é a temperatura geral do molho que importa com a queima / r / t, é a temperatura de contato no fundo da panela, que é muito mais quente.

— Aaronut 01/12/19

Sua panela não estava muito quente quando você despejou o creme e, em seguida, manteve a temperatura baixa de acordo com as instruções do fogo baixo; é por isso que demorou uma eternidade.

Deixe ferver em fogo alto primeiro, depois abaixe e ele reduzirá em menos de dez minutos.

— patrick
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Esta é certamente uma razão possível, embora a pergunta não tenha declarado com que rapidez ou com que temperatura foi levada à temperatura fervente. Em geral, cozer a fogo brando implica aquecimento rápido e depois diminui a temperatura; isso é verdade para qualquer receita, não apenas para molhos ou reduções de creme.

— Aaronut

-2

Não faz sentido adicionar água ao creme se o seu objetivo é tirar a água do creme, é por isso que demorou tanto.

— user15204
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