Quando se trata de emparelhar ingredientes específicos, o pensamento geral parece ser que os ingredientes que compartilham "notas de sabor" em quantidade significativa vão bem juntos.
Na prática, é muito mais profundo que isso, porque, além do sabor, os alimentos têm aromas muito específicos e reconhecíveis, que afetam a percepção do sabor; o vinho é principalmente agridoce, mas você não substitui o suco de uva comum; o aroma do álcool é inconfundível e, mesmo entre diferentes vinhos, você terá níveis variados de "frutado" ou "amadeirado".
Mas vamos começar com gostos:
Chocolate e café combinam bem porque compartilham notas amargas características. A torrefação do feijão também faz a diferença; o emparelhamento funciona melhor quando a torrefação é suficiente para degradar termicamente a amargura sem perder muita doçura devido à caramelização. Isso enfatiza a doçura e diminui a amargura e a acidez do café, aproximando-o do perfil de sabor do chocolate.
Um estoque tradicional combina um mirepoix (cebola, cenoura, aipo) com carne (bem, ossos), ambos muito ricos em umami. O produto final pode ter notas variadas de amargura ou salinidade dos vegetais, mas é basicamente um grande chute de umami. Muitas pessoas também gostam de manteiga de amendoim e bacon juntos, o que combina o umami e a salinidade significativos nos dois alimentos.
Beterraba e creme azedo são um prato polonês tradicional (ou pelo que me disseram), ambos obviamente compartilhando fortes notas azedas. Muitas vezes, cebolinha é adicionada, que é de natureza levemente picante e a pungência tende a ficar azeda ou amarga (uma vez que é criada pelo enxofre, que é percebido como azedo, amargo e também "metálico").
Isso tende a funcionar razoavelmente bem para combinações básicas, mas outro elemento muito forte disso é equilibrar todos os sabores diferentes em um prato.
Manteiga de amendoim e geléia não parecem ter muito em comum, em termos de sabor. Mas quando você as combina em um sanduíche, você tem o alto umami e a salinidade da manteiga de amendoim, as notas doces e levemente azedas da geléia, e as notas de amargura e / ou acidez no pão. Juntos, você tem notas fortes de todos os cinco gostos e o resultado é atraente para a maioria das pessoas.
O Five Spice é geralmente uma mistura de canela (doce), anis estrelado (levemente doce e amargo), erva-doce (levemente doce e bastante salgado), cravo em pó (picante e um pouco amargo) e pimenta Szechuan (salgada e picante com um sabor amargo) ) As quantidades são geralmente ajustadas para equilibrar os gostos; por exemplo, erva-doce é o único ingrediente realmente saboroso, então o Five Spice tende a ter mais do que outros ingredientes. De qualquer forma, isso é usado em toda a culinária chinesa como uma espécie de "tempero maravilhoso".
Um frango assado realmente bom começa com umami e é salgado (salgado), amanteigado (doce) e assado, o que envolve a reação de Maillard (amarga). Está faltando azedo, e é por isso que muitos cozinheiros jogam algumas fatias de limão lá.
Mas sinceramente, apesar de tudo isso parece plausível, é realmente assim muito mais complicado do que isso. Embora haja alguma ciência em funcionamento aqui, os cinco gostos são um pouco como os quatro elementos ou humor; é uma maneira quase arcaica de pensar sobre química de alimentos, porque nossas bocas e narizes podem detectar muito mais do que isso.
Se você quiser ver o quão pouco sabemos realmente sobre o sabor hoje, confira Eles vão muito bem juntos no Khymos, vinculado a uma das perguntas relacionadas. Lá você verá combinações totalmente sem sentido, como chocolate e alho ou menta e mostarda que, na verdade, com a preparação certa, produzem sabores / aromas bastante agradáveis.
A verdade é que as pessoas ainda estão coletando dados sobre isso e realmente não sabemos exatamente o que faz com que alguns sabores funcionem juntos. Pelo menos, estamos começando a abordar isso cientificamente e realmente experimentar e documentar essas coisas, mas ainda não há dados suficientes para formar uma teoria coerente. Verifique as respostas da minha pergunta sobre emparelhamentos de sabores e a outra pergunta sobre recursos de emparelhamento, se você desejar dados detalhados sobre quais pares de sabores podem "funcionar", embora você não tenha uma explicação suficiente sobre o motivo .