Pastelaria Choux (doces de chocolate) não aumenta

Na última vez que tentei fazer doces de chocolate (semelhantes aos pastéis de nata), a massa de choux ficou no forno e basicamente frita.

Não cresceu / cresceu e, portanto, não consegui ocultar as conchas.

Alguma sugestão?

A receita foi do The Australian Women's Weekly Original Cookbook (Golden Press Pty Ltd, 1977) p. 204

É quase idêntico ao publicado em seu site http://aww.ninemsn.com.au/food/cookbooks/787237/chocolate-eclairs , com a exceção de que a receita do livro de receitas usava 1C de água e 1C de farinha de trigo.

Na verdade, já se passaram alguns anos desde que fiz éclairs, então posso estar esquecendo algumas coisas, mas aqui estão minhas reações imediatas à receita:

• "Farinha comum" (pela qual eu suponho que eles significam farinha de trigo) não é apropriada para a pasta choux. Você deve usar farinha de pão (também conhecida como "farinha forte"), e precisa de glúten extra para isso. Essa é provavelmente a razão mais importante pela qual sua pasta de choux não deu certo.

• A proporção de gordura e água está desativada. Você deseja uma proporção de 2: 1 água: gordura. Use 50 g de manteiga ou gordura para cada 100 mL de água. Para referência, se você deseja ajustar a proporção, também deseja usar aproximadamente 2,4 ovos por 100 mL de água. A receita mencionada na pergunta é próxima, mas um pouco curta, portanto, tenha cuidado se estiver aumentando.

• A proporção de farinha / água é flagrantemente errada, tanto para a receita postada como para a receita do livro de receitas, e você nunca deve usar medições volumétricas para farinha em uma receita de cozimento tão sensível. Você deseja medir 75 g de farinha por 100 mL de água. Para um copo de água, são cerca de 175 g de farinha de pão. Nem tente calcular o volume, pesá-lo . Isso é extremamente importante, se você não usar farinha suficiente, a pasta choux não gelatinizará totalmente!

• Uma "pitada" de sal provavelmente está boa nessa pequena escala, mas se você decidir aumentar a escala, precisará ser preciso; use 2% de sal (2 g por 100 mL de água).

• A receita está correta ao alertá-lo contra a evaporação da água e pedir para você cozinhar e mexer o roux até que ele limpe o lado e forme bolas quando sacudido. Você também deve ver um filme branco no fundo da panela.

• Uma coisa que a receita não menciona que é extremamente importante é que você precisa esperar o roux esfriar antes de adicionar os ovos. O ovo inteiro coagula a 65 ° C (149 ° F), por isso é absolutamente imperativo que o roux seja mais frio do que isso, caso contrário, você acabará com ovos mexidos.

• Certifique-se de incorporar completamente os ovos. Raspe as laterais da tigela, se necessário. E não tente cortar cantos adicionando todos os ovos de uma só vez; você realmente precisa adicioná-los um de cada vez, caso contrário, você acabará com caroços. Perder isso provavelmente não causará falhas, mas você não quer caroços, confie em mim.

• Quando terminar, você deve ter uma pasta que se assemelhe à consistência de um merengue, mas mais pesada. Ou seja, mantém sua forma, mesmo contra a gravidade, mas ainda é macio o suficiente para se espalhar. Verifico com o dedo. Se estiver muito duro, você pode adicionar leite para amolecê-lo, mas se não estiver duro o suficiente, você não consumiu o suficiente da farinha gelatinizada e sua pasta está arruinada. (Portanto, não exagere!)

• Não concordo com as instruções "forno muito quente e abaixe a temperatura para 180 ° C". 180 ° C é uma temperatura muito baixa para assar pasta de choux, e não acho que os 10 minutos de temperatura "muito quente" (seja o que for) compensem isso. Eu sempre cozi cascas de pasta de choux a 200 ° C (390 ° F) por 30 minutos.

Isso é o suficiente para destruir sua receita de pasta de choux. Eu nem vou tocar na receita do "creme de creme", que nem é remotamente próxima do creme chantilly que éclairs devem ter.

Os crullers são massa de patê frita à patê. Quando assada, em vez de frita, essa mesma massa pode ser usada para fazer éclairs e pastéis de nata. Um puf generoso , em qualquer forma de cozimento, provém do equilíbrio certo entre consistência da massa e formação de vapor.

As criações de patê à choux são únicas, pois são cozidas duas vezes - uma vez durante a mistura da massa - uma vez na fritura ou no cozimento.

As receitas para a massa variam um pouco, mas basicamente dependem do uso de partes iguais de água e ovos com metade da manteiga e farinha (em peso). Algumas receitas usam meia água e meio leite (minha preferência). OK, com certeza pode haver outros ingredientes em papéis menores - sal, açúcar, especiarias - mas os ingredientes básicos são líquidos, manteiga, farinha, ovo.

É difícil diagnosticar um problema sem conhecer sua receita ou técnica, mas tentarei dar algumas dicas. Depois de levar a água e a manteiga para ferver (leve com o calor), adicione a farinha e mexa constantemente - a maneira de saber quando esse cozimento é feito não é pelo tempo, mas pela observação - remova a pasta do fogo quando você pode ver a pasta se afastando dos lados da panela. Há um ponto de equilíbrio no processo em que água suficiente foi absorvida pela farinha e um pouco de água foi expelida como vapor - quando esse equilíbrio é alcançado, a pasta na panela se afasta visivelmente da panela como se havia alguma força repulsiva estranha lá.

Em seguida, algumas receitas exigem que você transfira a pasta quente para uma batedeira - sempre misturei os ovos à mão (misturar à mão me dá uma sensação melhor da consistência da massa pronta). Adicione os ovos um de cada vez e com agitação constante para incorporar totalmente em etapas. Minha preferência aqui é combinar todos os ovos em uma tigela separada e misturá-los primeiro, depois despeje o ovo lentamente na pasta, mexendo vigorosamente.

Agora, no que diz respeito aos rolos densos, meu palpite seria que uma das três coisas aconteceu - ou você estava com a mão pesada com a farinha ou falhou em cozinhar a pasta de água / manteiga / farinha por tempo suficiente ou não adicionou ovo suficiente para obter uma massa lisa e fácil de canalizar. Sua massa não deve pingar da colher, mas deve ser fluida o suficiente para ser usada com facilidade quando você usa o saco de confeitar para extrudar seus crullers. Se a sua massa não for suficientemente fluida, ela não poderá se expandir a partir do vapor interno para criar o cocô desejado .

Minhas recomendações: use farinha de pão, se você não o fizesse antes (a farinha AP funcionará, eu prefiro farinha de pão), considere substituir metade do seu líquido por leite (totalmente opcional - basta oferecer outro preconceito pessoal aqui) e considere pesar sua farinha se você usou uma medida volumétrica antes. Lembre-se de que você precisa atirar em partes iguais de líquido e ovo, com metade dessa quantidade de manteiga e farinha (em peso) - por exemplo, 8 onças. água (1 C), 4 oz. manteiga (8 colheres de sopa.), 4 oz. farinha (se a sua receita exigir um copo, meus copos de farinha sempre pesam mais de 4 onças) e 4 ou 5 ovos (cerca de 8 onças).

Finalmente - continue adicionando ovo até que a consistência da massa esteja correta, mesmo se você precisar adicionar mais ovo do que a receita exige. Se você não tiver uma balança para pesar sua farinha, vá em frente com sua medida volumétrica, mas esteja ciente de que pode ser necessário adicionar um pouco de ovo extra à sua massa para obter uma consistência suave e fluida - e se você adicionar ovo extra lembre-se de que um ovo extra inteiro pode ser demais - bata um ovo inteiro antes de adicioná-lo à sua massa, para que você possa incorporá-lo em etapas para obter uma consistência que você possa usar facilmente.

Acabei de me deparar com sua pergunta sobre os doces de chocolate e o segredo é que a água e a manteiga precisam ferver rapidamente quando você coloca a farinha. Sei disso porque também tive desastres, mas agora sou profissional.

sim, eu concordo que a água e a manteiga devem estar fervendo, em seguida, adicione a farinha e mexa rapidamente com uma colher de pau. Depois, espere a pasta sair do lado da panela antes de tirar o fogo. Adicione os ovos 1 a 1 mexendo rapidamente com uma colher de pau para cada ovo, deixo a pasta na panela e uso uma colher para colocar a mistura em uma bandeja untada e cozinhe o choux dentro de 20 a 30 minutos. Deve-se estufar e acender quando estiver fresco e encher com chantilly e cobertura de chocolate - DEVINE !!!