Por que há vinagre na receita do pão?

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Ontem fiz pão com base em uma receita que encontrei no saco de farinha. Continha farinha de centeio e trigo, mas também três colheres de sopa de vinagre. Eu nunca vi isso usado no pão antes, por que está lá?

baking  vinegar  bread 
— johnny
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Respostas:

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Se contivesse uma grande quantidade de farinha de centeio, seria necessário um ácido para o fermento do pão. Isso ocorre porque o pão com muito centeio aumenta devido aos polissacarídeos chamados "pentosanos" (se bem me lembro) serem pegajosos e retidos nas bolhas de dióxido de carbono. Com o calor, uma enzima no centeio chamada "amilase" começará a consumir os pentosanos, a menos que a amilase seja desativada com acidez (a farinha de trigo usa uma proteína chamada "glúten" para capturar bolhas e sua amilase é desativada de qualquer maneira). A acidez é tradicionalmente o ácido lático, produzido pelas bactérias lactobacilos na fermentação, mas pode ser vinagre.

Se for principalmente farinha de trigo (ou seja, se você precisar amassar), o vinagre será apenas para dar sabor.

— usuario
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Outra razão pela qual você pode usar vinagre em uma receita de pão - para produzir uma massa fermentada. De acordo com os métodos tradicionais de fazer um pão de fermento, mantém-se uma esponja ou um pedaço de massa dos dias anteriores à produção, que atua como iniciador do pão atual. Em muitas padarias comerciais de hoje (mercearias, etc.), os azedos não são guardados diariamente e são utilizados substitutos em pó. Eles normalmente são apenas um ácido acético glorificado (em forma de pó). Então, você pode apenas usar vinagre para produzir os mesmos resultados.

— mrwienerdog
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Como há centeio na massa, eu definitivamente podia ver a intenção de produzir um sabor semelhante ao de fermento.
— Just
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Sim, está certo. Uma coisa que a maioria das pessoas não entende é que o pão de centeio é um pão de fermento. É sempre feito de um ácido de centeio.
— Mrwienerdog
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Esta receita não contém nenhum tipo de fermento de fermento, apenas fermento.
— johnny
Oh, eu nunca disse que tinha um iniciante azedo. O vinagre é usado como um substituto para o iniciador.
— Mrwienerdog
Depois, há algo errado com a receita. Você não pode ferver o centeio com fermento, as enzimas do centeio o impedem. Talvez, se for uma receita mista com uma alta proporção de trigo / centeio, o fermento ainda funcionará, mas não sei por que você precisaria imitar um sabor azedo através do vinagre.
— rumtscho
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Quando fiz essa pergunta - posso acrescentar algo ao pão caseiro para preservá-lo? - Arafangion disse que uma empresa comercial de pão agora usa vinagre como conservante. Esta é a resposta dele para minha pergunta:

"Uma empresa comercial de pães trocou conservantes ... Eles usam vinagre (eu suspeito que vinagre branco comum).

Talvez você possa experimentar um pouco de vinagre e ver como isso funciona? Você ainda pode sentir o cheiro se cheirar e sanduíches tiverem um leve sabor de vinagre, mas parece funcionar bem o suficiente para a empresa e, aparentemente, não sabotou a linha de produtos ...

Então, novamente, é / é pão comercial ... "

— Bluebelle
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Obrigado por responder. Eu ainda gostaria de pensar que há outra explicação. Nunca vi receitas caseiras de pão que contenham algo cujo único objetivo é agir como conservante.
— quer
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Além disso, além de algo como o bicarbonato de sódio, atua como agente de aumento de alguns tipos de pão - a reação do vinagre com o bicarb, causando liberação de gás e causando aumento.

Isso é apenas um palpite, no entanto

— NBenatar
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Descobri que um pH mais baixo (mais acidez) enfraquece o glúten e torna a migalha menos mastigável ou menos elástica.
Certamente, uma coisa a tentar antes de adicionar vinagre a uma receita de pão é substituir qualquer farinha de pão por farinha de uso geral - ela deve ter o mesmo efeito.

Nunca faça um pão com uma farinha de trigo. Grande não-não. A acidez não enfraquece o glúten, serve para acelerar a formação de glúten. Isso significa que um pão será misturado adequadamente (glúten adequadamente formado) mais cedo quando você estiver misturando um pão azedo, quando comparado a um pão 'normal'. Por sua vez, a massa será misturada demais se você a misturar na mesma quantidade de tempo que misturaria com o pão comum. Portanto, a acidez apenas acelera todo o ciclo do glúten.
— Mrwienerdog 01/01
@mrwienerdog: consulte cooking.stackexchange.com/questions/19577/vinegar-in-pie-crust/… com relação à acidez. Também acho que você está sendo muito negativo sobre a farinha de trigo. Pode não ser ideal para pães, mas funciona. E se você está tentando enfraquecer a estrutura do glúten, bem, a principal diferença da farinha de pão em comparação com a farinha de trigo é o aumento do glúten ...
— Cascabel
@mrwienerdog A acidez é usada na massa de pão como oxidante. Não acelera a formação de glúten, mas torna os elos mais fortes (frequentemente tornando a massa mais dura). Agentes redutores são, na verdade, o que acelera a formação de glúten, embora sejam frequentemente usados ​​em conjunto com um oxidante.
— SourDoh
Você não pode me dizer que isso não acelera a formação de glúten. Isso simplesmente não é verdade. Se você substituir 5% da água da sua mistura por vinagre, DEFINITIVAMENTE será misturado mais rapidamente.
— mrwienerdog
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