Por que o Minecraft usa polígonos para desenhar o terreno do mundo em vez de voxels?
O hardware gráfico trabalha com e renderiza triângulos; portanto, você deve usar triângulos se quiser acelerar o hardware. A maioria dos renderizadores de voxel emprega algo como Marching Cubes para extrair uma malha poligonal de uma representação de voxel e apresentar isso; a renderização direta de volume geralmente é computacional cara.
Um mecanismo de renderização baseado em voxel seria apropriado para um mundo de jogo totalmente destrutível construído a partir de cubos como o Minecraft?
Sim.
Seria mais eficiente do que usar polígonos?
Provavelmente, mas não porque os voxels são mais rápidos ou mais baratos para renderizar (na verdade, eles são mais caros para renderizar, pois é necessário converter o conjunto de dados). A representação Voxel se presta a manipulação mais fácil do que polígonos - portanto, é muito mais fácil adicionar e remover pedaços, partes do mundo representadas pelo conjunto de dados.