A abertura é apenas um fator na profundidade de campo. Outros são: tamanho do sensor e distância focal. As lentes de câmera de grande formato geralmente têm aberturas máximas na faixa de f / 4-f / 5, mas produzem DOF muito raso - porque o elemento fotossensível é enorme e a distância focal é longa (em ângulo de visão comparável a uma câmera de 35 mm).
As câmeras do telefone têm sensores minúsculos e distâncias focais curtas (como 26 mm para o S8) para compensar. Mesmo se você montar uma lente de 28 mm em uma DSLR, o "infinito" começará em cerca de 0,5 a 1 m para lentes tão curtas. Assim, depois de definir o foco, tudo, desde 1 m até o infinito real, fica em foco, tornando as paisagens nítidas uma brisa.
A regra geral é: quanto menor a câmera, maior a profundidade de campo. É por isso que efeitos interessantes, como a separação do fundo, são muito difíceis de obter nos telefones.
/ edit: Como observou @hobbs, o que chamamos de "abertura" todos os dias é de fato abertura relativa . Abertura absoluta ( pupila de entrada ) é o tamanho real do "buraco" que você percebe ao olhar para a lente. O usuário @Nayuki escreveu um bom artigo sobre como as aberturas relativas e absolutas estão relacionadas à distância focal e mencionadas em sua resposta .
Você pode compará-lo facilmente - olhando para a lente do seu telefone, você pode ver facilmente que a abertura ~ F / 2 tem apenas 2-3 mm de largura, enquanto uma lente F / 2.8 típica de 35 mm é tão pequena quando totalmente abaixada e aberta ( você pode segurar o botão de visualização do DOF para isso) tem pelo menos um cm de largura.