No Rails 3, a View possui um array de formatos, o que significa que você pode configurá-la para procurar [: mobile,: html]. A configuração padrão é procurar: modelos móveis, mas voltar para: modelos html. Os efeitos dessa configuração irão se espalhar para os parciais internos.
A melhor, mas ainda assim falha, que encontrei para definir isso foi colocar essa linha no topo de cada modelo completo para celular (mas não parciais).
<% self.formats = [:mobile, :html] %>
A falha é que você precisa adicionar essa linha a vários modelos. Se alguém souber uma maneira de definir isso uma vez, em application_controller.rb, adoraria saber. Infelizmente, não adianta adicionar essa linha ao layout móvel, porque os modelos são renderizados antes do layout.