Como estudante, eu estava envolvido no mesmo problema que você. Deixe-me explicar para você nas palavras mais simples, sem matemática.
Convolução: É usado para envolver duas funções. Pode parecer redundante, mas vou dar um exemplo: Você deseja envolver (em um termo não matemático para "combinar") uma célula unitária (que pode conter qualquer coisa que você queira: proteína, imagem etc.) e uma estrutura de treliça. O resultado seria que essa célula unitária é organizada em cada ponto da rede, criando uma estrutura repetida de célula unitária organizada.
Correlação cruzada: é usado para identificar uma célula dentro de uma estrutura. Como exemplo, você tem a imagem de um pequeno pedaço de uma cidade e a imagem de toda a cidade. Com a correlação cruzada, você pode determinar onde essa imagem pequena está localizada dentro de toda a imagem da cidade. Dizendo mais simples, "varre" até encontrar uma correspondência. Agora, a maneira como isso é feito é encontrar um fator de correlação cruzada que vem da soma de várias multiplicações de um valor que vem de cada figura.
É muito simples. Se você quiser entender melhor a matemática de maneira amigável, assista a este vídeo. Este professor da CALTECH explica da melhor maneira que eu já vi.
https://www.youtube.com/watch?v=MQm6ZP1F6ms
Boa sorte.