De acordo com a página intitulada "Materiais para a História da Estatística" , do Departamento de Matemática da Universidade de York, um texto importante sobre esse assunto é:
Oscar Sheynin, Teoria da Probabilidade: Um Ensaio Histórico (publicado por NG Verlag 2005, ISBN 3-938417-15-3)
O livro está repleto de nomes, datas, idéias e referências. Provavelmente é um bom candidato para o que você está procurando.
No prefácio do livro, o autor nos diz que:
O livro é destinado a interessados na história da matemática ou estatística e mais ou menos familiarizados com o último. Também será útil para estatísticos.
Ele então continua dando um breve esboço do livro:
Descrevo a origem das noções de aleatoriedade e probabilidade subjetiva ou lógica na antiguidade, discuto como os leigos compreenderam as principais noções da teoria da probabilidade, me debruçamos sobre o nascimento da aritmética política e estudo a história da teoria propriamente dita. Também rastreio o desenvolvimento da estatística e sua penetração nas ciências naturais, bem como a história do tratamento matemático das observações (Ptolomeu, Al-Biruni, Kepler, a teoria clássica dos erros). Paro na axiomatização da probabilidade e no nascimento das estatísticas matemáticas reais, isto é, em Kolmogorov e Fisher.
O autor parece estar ativo ao fazer revisões no livro; portanto, vale a pena visitar o site para ver a versão mais recente disponível do livro e outras publicações relacionadas.