Como posso medir o desempenho de minhas panelas e frigideiras?

Estou procurando a proporção de pratos queimados para pratos finos? Bem cozido para não? Minha felicidade geral? Quando devo substituir uma panela ou panela? Não sei por onde começar.

Eu segundo o conselho de Joe.

Suas panelas podem ser muito finas, o que faria seus pratos queimarem facilmente. Você pode testar suas panelas com um experimento simples. Coloque uma fina camada de água na panela (um oitavo de polegada ou apenas o suficiente para cobrir o fundo). Ligue o queimador para alto. Se você tiver um fogão elétrico, deixe o queimador brilhar antes de colocar a panela no queimador. Observe como as bolhas se formam na panela. Se eles são desiguais por cima, você tem pontos quentes.

Esta foto é realmente um aquecimento irregular do queimador, não de uma panela ruim, mas mostra a ideia:

você tem pontos quentes.

Se suas panelas têm pontos quentes, você precisa mexer com mais frequência e talvez diminuir o calor do que a receita chama. Panelas com fundo mais espesso e feitas com bons condutores elétricos (cobre ou alumínio) têm menos pontos quentes.

Depois, há o que eu chamo de Remick Maxim . Três anos atrás, quando decidi que aprenderia a cozinhar melhor, passei por muitos livros de receitas e pedi conselhos a muitas pessoas. Uma grande amiga (cozinheira francesa de nível de restaurante) me contou que o melhor conselho que recebeu foi da atriz Lee Remick , uma boa cozinheira. Ela disse: “o segredo da boa comida é cozinhá-lo em fogo baixo.” Melhor conselho que recebi sobre culinária.

Cozinhe algo em uma camada relativamente fina no fundo. Veja se é obviamente mais quente em alguns lugares do que em outros. Ou veja se você está constantemente limpando comida queimada de alguns lugares e não de outros.

Os principais pontos de venda de potes caros são a distribuição de calor e antiaderente. Você já sabe se deseja mais antiaderente, então o que deseja procurar é a distribuição de calor.

Parece que seria algo difícil de medir objetivamente. Eu pessoalmente nunca fiz isso. No entanto, vou oferecer algumas idéias e sugestões nerds. Essas são abordagens que eu realmente tentaria se tivesse tempo ou inclinação.

Primeiro, acho que a sugestão de bmargulies para tentar cozinhar as coisas é uma boa abordagem. A intenção é verificar se há pontos de acesso. No entanto, acho que você pode estar melhor com resultados objetivos e mensuráveis.

Sugiro que você compre um termômetro infravermelho portátil (por exemplo, mini termômetro infravermelho Fluke 62 [não usei isso pessoalmente]) e avalie coisas diferentes.

Algumas ideias:

• Meça a distribuição de calor e tente encontrar pontos quentes. Uma boa panela terá uma distribuição uniforme e não deverá ter pontos quentes fortes.
• Se houver pontos quentes, quanto mais quentes eles são?
• Tempo quanto tempo leva para que a panela atinja uma temperatura específica, considerando uma configuração de chama específica.
• Desligue a fonte de calor assim que a panela estiver à temperatura e meça o quão bem ela retém o calor. Esfria uniformemente? Suponho que isso provavelmente esteja relacionado às idéias anteriores.

O truque de farinha de Harlans funciona, mas o problema está em analisá-lo depois, pois isso pode ser agitado demais para dar uma boa imagem.

Eu acho que um crepe seria um bom teste - você seria capaz de lançá-lo para fora e obter uma boa imagem de como o calor estava no fundo da panela. Uma omelete também pode funcionar bem, mas às vezes os dois têm problemas com a aderência.

Você também pode tentar uma fina camada de água (talvez 2 cm ou 3/4 "), colocá-la em fogo alto ou médio-alto e observar as áreas que estão borbulhando.

+1 no truque da farinha. Um termômetro de infravermelho seria bom para testar a temperatura de suas panelas, mas, para uniformidade, o melhor truque da farinha. Embora eu esteja curioso sobre o quão quente eles realmente ficam - não apenas com curiosidade de US $ 85.

Aqui estão meus resultados com o teste de farinha:

Minha panela de ferro fundido tem um enorme hot spot bem no centro. Testei 3 níveis diferentes, alto (9), médio (5) e baixo calor (3) em uma faixa elétrica. O calor alto tinha o maior ponto quente e as bordas mais frias. A configuração mais baixa aqueceu mais uniformemente, mas demorou muito tempo para aquecer, mais de 25 minutos. O ferro fundido conduz o calor de maneira ruim e desigual, mas o retém. Eu também acredito que os pontos quentes ocorrem porque os lados altos sugam o calor da borda externa do fundo. Seria interessante comparar uma panela com uma assadeira.

Minha panela de aço inoxidável com núcleo de sanduíche de alumínio aqueceu uniformemente em médio (5). Eu tentei apenas uma configuração. Sim, houve pequenas variações, mas nada comparado à panela de ferro fundido. Além disso, aqueceu muito mais rápido. No geral, fiquei realmente impressionado com a capacidade da panela de aquecer rápida e uniformemente.

As fotos falam por si mesmas. Este é o ferro fundido em 3, 25+ min vs. núcleo de aço inoxidável / alu, ~ 8 min.

Editar: tentei postar imagens, mas não posso porque sou um "novo usuário". Eu gostaria que o SE me deixasse levar meus créditos do Stack Overflow para outros fóruns. Vou tentar postar imagens quando tiver 10 pontos. :(

Nova resposta a um tópico antigo, pois as condições comerciais mudaram:

A distribuição real de calor em um recipiente de cozimento (em combinação com a fonte de calor) pode ser bem examinada com um termovisor - tecnologia que dificilmente era comercialmente viável (US $ 1000 +) para o curioso entusiasta em 2010, mas ficou mais acessível olhando para ele de do ponto de vista de 2017 (especialmente dispositivos que usam smartphones existentes como plataformas, disponíveis abaixo de US $ 200).