É realmente necessário aquecer adequadamente o óleo em uma panela antes de fritar legumes?

Como exemplo, fritamos levemente as cebolas no azeite (de preferência) antes de adicioná-las a qualquer número de pratos, como ovos mexidos no café da manhã.

Meus talentosos amigos culinários frequentemente me lembram : “ Não coloque seus vegetais na frigideira até que o óleo esteja quente! ” . O problema é que, pessoalmente, não sei dizer a diferença se eu colocar meus vegetais imediatamente após adicionar óleo à panela. panela, ou se eu esperar o óleo aquecer adequadamente primeiro. Meus amigos também me dizem: " Não aumente o calor todo! "

• Por que as pessoas recomendam o aquecimento do óleo primeiro? Há realmente benefícios em aguardar 3-5 minutos?

• Se a resposta acima for sim , qual deve ser o nível de aquecimento necessário para obter o óleo? Posso configurá-lo para 100% por 1 minuto para cozinhar o óleo mais rapidamente? Sim, eu sei que tenho que observar o óleo com cuidado, caso contrário o caos se seguirá.

Se você estiver olhando para fritar legumes, sim, é necessário pré-aquecer. Se você colocá-los em uma panela fria com óleo, você começa a "suar" os vegetais em vez de fritá-los.

Por exemplo: se você colocar uma cebola cortada em uma panela com óleo quente, ela cozinhará e ficará com uma agradável cor marrom dourada ao caramelizar. Coloque a mesma cebola cortada em uma panela fria com óleo frio e, em seguida, adicione o calor, e a cebola primeiro ficará translúcida e perderá umidade.

Ambos os métodos de cozimento têm seus usos, mas são diferentes.
Como você sabe quando o óleo está pronto para cozinhar? Ele começará a brilhar um pouco antes de chegar ao ponto de fumar. Coloque os vegetais quando vir esse brilho, ou no primeiro fio de fumaça.

Você aquece o óleo primeiro porque sua comida tem um gosto / sensação de óleo menos oleoso, quente (cerca de 350 graus F) do que quando está frio (abaixo de 300 graus F). Portanto, se você deseja que sua comida se pareça com a comida gordurosa do seu restaurante icônico de mergulho, acho que não há necessidade de aquecer o óleo. Caso contrário, aqueça-o. Você geralmente quer quente o suficiente para que, se você jogar algumas gotas de água lá dentro, elas chiarem.

Quanto à altura de ligar o queimador durante o aquecimento, geralmente a maioria das receitas com as quais trabalhei sugerem média alta para muitas aplicações, exceto talvez um bife escaldante. Ao trabalhar com azeite especificamente, você não quer que a temperatura suba muito, porque o azeite tem um ponto baixo de fumaça. Dependendo da refinação do azeite, o ponto de fumaça pode ser tão baixo quanto 374 graus F ( referência ). Você não quer aquecer os óleos além do ponto de fumaça, porque eles começam a se decompor nesse ponto. Para evitar isso, eu não esquentaria a 100%.

Para refogar, a panela seca deve ser levada a uma temperatura média / média-alta. À temperatura correta, se você derramar uma colher de água na panela, ela formará uma única bola sólida de mercúrio que desliza pela superfície. Uma vez que a panela é aquecida, o óleo pode ser adicionado. O óleo atingirá a temperatura em um período trivialmente curto.

Para aquecer a panela, é melhor definir o calor no ponto desejado e permitir que a panela atinja essa temperatura, em vez de definir o calor muito alto, pois isso pode causar o superaquecimento da panela.

Para refogar, use um óleo com um alto ponto de fumaça; prefiro o óleo de semente de uva, porque retém seus benefícios à saúde mesmo quando cozido em alta temperatura, ao contrário do azeite.

Meu chef me ignora por isso, mas, na minha opinião, é realmente mais eficiente ... Vou ter uma pilha de frigideiras no queimador traseiro esquerdo da minha estação e mantenho o queimador baixo. Diga que eu preciso refogar aspargos, eu vou pegar a panela mais baixa que está rasgando quente com minhas pinças, adicionar os aspargos e depois derramar óleo sobre ela. O óleo dispara na temperatura rápido o suficiente para começar a fritar imediatamente, depois adiciono meu alho para refogar imediatamente depois e depois bato neles com caldo de legumes. Você não precisa esperar o óleo esquentar e depois soltar vegetais e borrifar óleo quente ou se queimar. Mas sua panela precisa estar super quente para fazer isso corretamente. É mais rápido e fácil.

A primeira resposta é sim, às vezes importa. Os alimentos reagem de maneira diferente a diferentes temperaturas, principalmente quando você busca uma determinada cor. O tipo de panela de metal que você está usando também reage de maneira diferente ao óleo e ao calor, para grudar ou não grudar. O motivo mais importante para manter o óleo quente é em um ambiente de restaurante, onde você não quer perder tempo cozinhando quando pode simplesmente mantê-lo quente (gaste alguns minutos antes, quando não estiver ocupado) e comece a cozinhar imediatamente.

Para a maioria dos cozinheiros domésticos, isso não importa.

A segunda resposta é que depende. Diferentes óleos têm diferentes pontos de fumaça. http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point