Como clarear (ou tornar menos densa) a massa de pizza

No momento, estamos usando

• 500g de farinha forte
• Sal 1tsp
• 1tsp levedura
• 325ml de água

Isso produz uma massa utilizável / comestível, mas a achamos muito "densa" ou "pesada". É muito recheado quando consumido e tem pouca ou nenhuma bolsa de ar. É um trabalho muito difícil comê-lo, mesmo quando emagrecido.

Como podemos alterar a massa para formar um com mais ar? Um isqueiro, mais fácil de comer massa.

Você realmente precisa que a massa dobre de tamanho para que não seja excessivamente resistente.

30 min pode ser tempo suficiente em algumas condições, mas nem sempre; se você estiver com pressa, é melhor fazer uma massa de biscoito do que uma massa de fermento.

Para garantir um bom aumento, recomendo o seguinte:

1. Certifique-se de usar água morna. Eu corro a torneira quente até parecer um pouco mais quente que a temperatura do corpo. (Verifico contra o interior do meu pulso).
2. Se estiver usando uma tigela de metal, pré-aqueça-a enchendo-a com água quente e despejando-a.
3. Prova o fermento para garantir que ele esteja ativo - adicione o fermento à água morna (possivelmente com um pouco de farinha ou açúcar) e aguarde até que ele espume antes de adicionar o restante da farinha e outros ingredientes (especialmente o sal)
4. Deixe crescer em um local quente, mas não muito quente. Às vezes, um forno baixo está muito quente e mata o fermento. No verão, deixo em um local ensolarado, no inverno, coloco em cima do meu radiador. Se você não possui radiadores, mas possui uma almofada de aquecimento elétrico com uma configuração baixa, tente isso. Em vez de ligar o forno, você também pode colocá-lo ali, mas em vez de aquecê-lo, ferva um pouco de água separadamente, coloque-o no forno e despeje em uma bandeja rasa para adicionar um pouco de energia térmica.

Se a massa dobrou e ainda está saindo muito difícil para o seu gosto, você pode tentar:

1. Adicione um pouco de óleo (azeite ou óleo com sabor neutro) à massa. Tente uma ou duas colheres de sopa. Adicione-o antes de adicionar a água e misture apenas a água necessária para formar uma massa.
2. Alterne para uma finalidade geral, em vez de um pão ou farinha forte ou uma mistura. (ou uma mistura de trigo integral e pão / farinha forte)

Existem alguns fatores que podem fazer com que qualquer massa seja densa.

Primeiro, sua prova (ou aumento) pode ocorrer a uma temperatura muito quente. Aumentos frios ajudam a formar bolhas de gás na massa, à medida que o fermento converte açúcares em gás e álcool.

Segundo, qualquer gás produzido durante uma subida pode ser expelido quando você o lança, por isso é frequentemente sugerido não usar um rolo na massa de pizza, pressione-o manualmente na forma desejada e depois deixe descansar.

Terceiro, as temperaturas de cozimento afetam bastante a primavera da massa no forno. Cozinhe na temperatura mais alta possível para causar a quantidade máxima de atividade de levedura antes que ela morra da temperatura.

Jeff Varasano tem uma visão extremamente aprofundada das massas de pizza ao estilo de Nova York, se você tiver tempo e estiver interessado.

Minha massa de pizza é bem leve quando enrolada. Eu uso uma clara de ovo para adicionar um pouco de proteína, açúcar 1tbs, fermento 2tsp. Normalmente, misturo a farinha e o sal separadamente do ovo / gordura / açúcar / água / fermento, usando água à temperatura ambiente. Uma vez que o fermento é agradável e ativo, adiciono os ingredientes úmidos ao seco e amasse. Normalmente, descanso uma massa por duas horas ou durante a noite na geladeira.

Isso não é uma boa massa para jogar à mão, mas funciona bem para crostas finas.

Você está amassando bem a massa? Esse é um dos fatores mais importantes. É durante a amassar que o glúten se formará na massa. O glúten é o que torna a massa elástica, mas também é o glúten que permitirá que o gás gerado durante a prova seja capturado nos bolsos.

Eu diria que para 500g de farinha, amasse por pelo menos 10 minutos se amassar à mão (talvez mais).

Você também precisa de uma farinha com uma quantidade alta de proteínas (pelo menos 12g de proteína por 100g).

A próxima coisa é a hora da prova. 30min é muito baixo. Eu diria, pelo menos uma hora, depois escalar a massa e depois outra meia hora. Mas normalmente eu comprovo minha massa de pizza durante a noite (usando apenas uma pequena quantidade de fermento)

E, finalmente, moldando a pizza. Faça à mão em vez de um rolo. Descobri que, quando moldo a pizza usando um rolo, fica difícil porque a degasco completamente.

Ao modelar a pizza à mão, também é aqui que você descobre se a massa foi um sucesso. Se fosse, você pode esticar a massa para uma pizza fina e fina em estilo italiano. Caso contrário, a massa se desfaz. É aqui novamente o glúten que manterá a massa da pizza unida. Mas você ainda pode usar o rolo se a modelagem manual falhar.

E, finalmente, se você quer ser bom em fazer pizza (ou qualquer tipo de pão), pratique, pratique. Eu fiz muitas (talvez 50-100) pizzas antes de ficar realmente bom. Experimente diferentes tipos de farinha para ver se uma cria uma massa melhor que a outra, tente diferentes tempos de amassar, pratique a modelagem manual da pizza, etc. Com a prática, aprendi a dizer se a massa foi amassada por tempo suficiente apenas sentindo a textura da superfície.

Esta receita nunca deixou de fazer massa leve e borbulhante para mim:

Faz 4 pizzas de massa fina:

285g de farinha de pão branco forte

2oz (60g) de farinha de trigo (comum)

1 colher de sopa (5g) de sal

125 ml de leite

175 ml de água

2 saquetas (15g) de fermento seco (cerca de 25g de fresco)

1 colher de chá de açúcar

O líquido deve estar quente à mão; portanto, se você usar leite frio, adicione água quente. Adicione o fermento e o açúcar ao líquido e, após alguns minutos, ele deve começar a borbulhar. Enquanto isso, peneire as farinhas em uma tigela grande, adicione o sal e bata um pouco para distribuir. O sal mata o fermento, portanto nunca adicione sal ao líquido.

Adicione o líquido à farinha, misture com uma colher de pau ou mãos e adicione mais farinha (se necessário) para permitir que você a coloque em uma bola coerente. Transfira para a superfície enfarinhada, amasse por dez (sim, dez!) Minutos, adicionando farinha conforme necessário. Você deve tentar manter a massa pegajosa; na verdade, deveria ameaçar manter o conselho.

Volte à tigela, cubra com filme plástico ou uma toalha limpa e deixe crescer por algumas horas até a massa dobrar de volume. Divida em quatro e forma (acho que rolar levemente com um rolo causa pouco dano). Deixe por 20 a 30 minutos para "ressuscitar". Enquanto isso, pré-aqueça o forno no máximo absoluto. Se você tiver uma pedra para pizza (ALTAMENTE recomendado), coloque-a.

Quando estiver pronto, bata uma pizza na pedra quente, adicione as coberturas o mais rápido possível, depois retorne ao forno por 5 minutos até borbulhar, dourado e geralmente delicioso!

Aqui está uma receita leve e crocante de massa crocante de pizza de trigo integral . Na página, há também um link para um local para obter o ingresso de fermento GRÁTIS. A receita para a crosta é bastante infalível e faz 3 crostas de pizza ... a melhor parte é que a massa congela perfeitamente, para que você esteja sempre a um degelo rápido de uma excelente pizza caseira.