Respostas:
O amadurecimento em si é causado pelo gás etileno liberado pelos alimentos, que é preso por qualquer tipo de saco.
Até onde eu sei, não há nada inerentemente especial em um saco de papel marrom , exceto o fato de ser poroso e, assim, ainda permitir a entrada e saída de ar. As sacolas plásticas ziplock não têm ventilação, portanto não funcionam tão bem.
Colocar frutas em um saco ajudará a acelerar o amadurecimento de apenas algumas frutas. A maioria das frutas não amadurece (nunca) depois de colhidas. As únicas frutas que amadurecem quando são colhidas são bananas, abacates, peras, manga e kiwis. A maturação das frutas é baseada no teor de açúcar, não na cor; portanto, a maioria dos tomates dos supermercados não tem sabor porque foram colhidos em verde e expostos ao gás etileno para induzir a mudança de cor. Os tomates são conhecidos como "frutas climatéricas", o que significa que eles mudam de aparência com base nas condições climáticas, mas não amadurecem. Sim, eles continuam a amolecer, mas esse é simplesmente o processo de deterioração das células conhecido como decomposição.
Algumas frutas, como pêssegos, ameixas, etc., parecem desenvolver mais doçura quando sentadas no balcão, mas é porque também estão perdendo umidade e os açúcares residuais estão concentrados nas paredes das células.
A colocação de frutas em um saco de papel ajuda a concentrar os níveis de gás etileno, o que ajuda a induzir o amadurecimento das frutas mencionadas acima (bananas / abacates, etc.). De fato, abacates e peras devem ser colhidos para amadurecer. Peras que são deixadas na árvore simplesmente apodrecem. Como mencionado anteriormente ... sacos de papel pardo costumavam ser algo que todos tinham em casa, por isso era um item comum antes da troca para sacos de plástico.
Você já reparou em algumas pessoas como pimentão vermelho e não verde? O motivo é devido ao amadurecimento .
O segredo é que a fruta produz etileno (um hormônio encontrado nas plantas), e o etileno promove o amadurecimento. Ao colocar as frutas em um saco de papel, o etileno coleta (em vez de se dispersar na sala), aumentando a concentração em torno das frutas e acelerando o amadurecimento. O About.com tem um artigo interessante sobre amadurecimento de etileno e frutas, denominado Fruit Ripening and Ethylene Experiment .
Mais importante, os sacos de papel pardo permitem a passagem da umidade , para que você não obtenha condensação que acelere o crescimento do molde. Basta deixar os produtos em seu balcão em um saco plástico e testemunhar a placa de Petri flexível!
O branco provavelmente funcionaria se for poroso o suficiente.
Alguns tipos de frutas amadurecem com o aumento da produção de etileno e um aumento na respiração celular (a fruta amadurece absorve oxigênio e libera etileno). Isso acontece em "frutas climatéricas": maçãs, bananas, melões, damascos e tomates, entre outros (frutas cítricas, uvas e morangos não são climatéricos - você pode pesquisar por "frutas climatéricas" para ver quais são e quais não são).
O etileno produzido durante a respiração aprimora o processo de amadurecimento; portanto, quando colocamos frutas climatéricas em uma sacola de papel (ou plástico), "nenhuma" do etileno pode escapar, expondo a fruta a cada vez mais etileno, à medida que continua amadurecendo. Os sacos de papel restringem apenas o fluxo de entrada / saída de oxigênio, enquanto o plástico evita essencialmente todo o fluxo de oxigênio. Como as frutas climatéricas precisam de oxigênio para a respiração, as sacolas plásticas fechadas limitarão a quantidade de respiração à permitida pelo oxigênio preso na sacola plástica fechada. A abertura de um saco plástico irá permitir um pouco de oxigênio em (enquanto deixando alguns saída de etileno) ... nesse caso, as frutas amadurecem mais rapidamente com um saco de plástico aberto do que as frutas que estão no balcão, mas amadurecem mais lentamente do que em uma sacola de papel, porque o papel mantém mais etileno enquanto ainda permite a entrada de oxigênio.
A resposta curta é que as sacolas de papel mantêm o etileno preso na sacola, o que melhora o processo de amadurecimento e, ao mesmo tempo, permite a entrada de oxigênio na sacola, permitindo que as células da fruta respirem e produzam mais etileno. Supondo que os sacos de papel pardo sejam iguais aos outros sacos de papel, isso também deve ser verdade para os sacos de papel pardo.
Eu nunca ouvi isso, mas o amadurecimento geralmente é acelerado por vários produtos químicos transportados pelo ar que funcionam como hormônios vegetais. É por isso que uma maçã ruim faz com que os outros fiquem ruins - está sinalizando para eles. Então, suspeito que seja uma questão de conter os produtos químicos transportados pelo ar ou que os sacos de papel liberam alguns desses produtos químicos.