Quanto tempo dura uma partida de fermento entre as refeições?

17

Estou usando um iniciador de fermento da receita nos pães artesanais de Peter Reinhart todos os dias e passei por vários ciclos de reconstrução com ele. Ele tem funcionado bastante bem para mim e eu o atualizo toda semana. Ele é armazenado em um recipiente hermético na geladeira.

Por quanto tempo a partida pode ser deixada na geladeira sem ser atualizada antes que ela não possa ser recuperada e precise ser descartada?

bread sourdough starter

— Todd Hunter
fonte

Quanto inicial você tem? Eu imagino que isso vai influenciar o período de tempo que pode durar

— NBenatar

1

De acordo com os pães integrais de Reinhart , você pode sempre atualizar uma entrada, basta mais trabalho após 2 semanas.

— justkt

4

Eu ficaria preocupado em armazenar em um recipiente "hermético". Que eu saiba, as bactérias do ácido lático em uma massa fermentada são aeróbicas. Se você armazenar em um recipiente hermético, corre o risco de desenvolver bactérias anaeróbicas - que produzem toxinas que permanecem após o cozimento. Meu favorito pessoal era uma vasilha de barro vitrificada com uma tampa folgada. E uma caixa de bicarbonato de sódio para manter os odores desagradáveis na geladeira.

— precisa saber é o seguinte

15

O seguinte é parafraseado no excelente livro de Andrew Whitley Bread Matters

Fermento de trigo

Se você pretende usar dentro de 2 dias, guarde-o à temperatura ambiente
Por 2-14 dias, guarde na geladeira. Opcionalmente, atualize-o antes de usar.
Por mais tempo, atualize e congele. Atualize novamente após o descongelamento.

Fermento de centeio

0-3 dias - temperatura ambiente
3-30 dias - geladeira, sem necessidade de atualização
Mais - atualize e congele. Atualize novamente após o descongelamento.

Whitley descreve "negligência construtiva". Ele mantém uma massa de centeio na geladeira com vários meses de idade, para que ele possa demonstrar aos alunos com que facilidade ele pode tomar 50 g e produzir uma massa adorável dentro de 16 horas.

É um ótimo livro.

— fino
fonte

1

+1 por 14 dias como o limite superior na geladeira, mas eu diria que você definitivamente desejará atualizar antes de tentar fazer pão com uma cultura tão antiga. Ou você precisa dar mais tempo para o aumento inicial. Eu diria que, depois de 14 dias em uma entrada para pão ou farinha de A / P, você está mais na área de negligência arriscada do que negligência construtiva. Você não está arriscando que todo o fermento morra tanto quanto você está arriscando uma infecção por bactérias ou fungos.

— Fria Oatmeal

8

Eu tenho o meu sentado por seis meses ou mais sem alimentação e ainda tenho vida nele.

Não use um pão tão velho assim. Faça uma lavagem completa primeiro. Caso contrário, terá gosto de cocô em uma meia de academia.

— Edward Strange
fonte

Como você lava uma partida?

— Todd Hunter

3

Pegue um pouco do fermento, adicione farinha / água e misture o resto. Faça mais de 2 vezes antes de usar. Atualiza e fortalece. No momento em que você terminar o antigo: nova relação deve ser suficiente para remover quaisquer características ruins, arranque super-velha sobre fermentado

— Edward Estranho

Como você sabe como é o cocô em uma meia de academia? Só brincando! Eu concordo de todo coração. Posso tirar o meu da geladeira depois de meses de negligência e recuperá-lo em um dia.

— 22611

1

Deve durar algumas semanas sem se alimentar. Você deve alimentá-lo pelo menos duas vezes antes de usá-lo novamente. Provavelmente a coisa mais segura a fazer é pegar um pouco do iniciador e usá-lo como um experimento; fique um pouco por uma semana sem se alimentar e veja se funciona, e outro por dois, etc.

— ElendilTheTall
fonte

0

No outono, fiz cerca de cinco pães de massa azeda com uma entrada que um amigo me deu. Durante as férias, a entrada estava na geladeira por cerca de cinco semanas sem eu usá-la. Depois, depois de alimentá-lo duas vezes, parecia voltar ao normal e fiz um pão branco padrão com massa azeda. Ele subiu lindamente e parecia ótimo. No entanto, não ficou ótimo. Não foi ruim, mas nada de especial. Vou fazer outro pão em breve e ver o que acontece. AL

— Adrienne
fonte

0

De acordo com thejoykitchen.com, pode demorar pelo menos um mês. Eu tive excesso de arranque que fiz na geladeira agora por 4 semanas, tirei um pouco, mexi na 'buzina' na parte superior, dei levemente um pouco de 'jantar' muito grosso ... (quase a mesma farinha e água) proporção que eu pudesse misturar e ainda assim parecer uma massa de panqueca muito grossa demais) e colocá-la de volta na geladeira. Borbulhou um pouco, mas não o suficiente para transbordar o recipiente.

Também li que, mesmo em alguns meses, ele ainda é totalmente recuperável, embora ainda precise experimentar. Vou testar minhas entradas salvas em diferentes recipientes na geladeira para verificar o que fazer quando. Você também pode secar a sua entrada, e eu pedi papel vegetal para fazer isso. Espero que ajude.

— 3 vezes
fonte