Por que minha mussarela acabou como ricota?

Comprei para minha esposa um kit de mozzerella no Natal e tentamos comprá-lo ontem à noite. Seguimos as instruções de perto. Supus que poderíamos ter removido um pouco mais de soro de leite em alguns passos iniciais. Também chegou a 112F em vez do chamado 105F antes de deixar a coalhada se formar. Mas nunca se juntou ou alcançou a consistência suave e brilhante que as instruções exigiam. Não se manteria bem o suficiente para puxar / esticar. Acabou como ricota. Foi bom, mas não era o que estávamos almejando.

Ao fazer minhas compras de Natal, notei que alguns dos kits eram para fazer mussarela ou ricota, então suponho que os dois tenham os mesmos ingredientes e um processo ligeiramente diferente. Então, qual é a diferença no processo para os dois? Estou pensando que foi onde erramos.

O resultado, na verdade, parecia muito com o que este site de queijos diz que resultará do uso de leite UHT , mas eu verifiquei antes de fazer o queijo, e ele foi apenas pasteurizado (e eu apenas verifiquei duas vezes, e ele ainda diz pasteurizado).

Eu tenho o mesmo problema e passei por 3 marcas diferentes de leite, pensando que eram UHT. No entanto, após algumas experiências, determinei o que estava fazendo de errado.

No meu caso, depois de cortar a coalhada, e enquanto a água estava voltando a aquecer para 105, estávamos mexendo demais.

A chave é um movimento suave e muito lento. Apenas o suficiente para mover levemente a coalhada e não perturbá -la.

"Mexer" fará com que você termine com uma ricota com sabor agradável, mas não mussarela.

De acordo com o brincar com fogo e água , a chave é o leite cru - que não é pasteurizado. A autora diz que tentou várias vezes fazer mussarela e sempre parecia ricota, até que mudou para o leite cru.

Também é muito importante deixar a coalhada acidificar, o que significa essencialmente deixá-la descansar por um tempo. Se você não fizer isso, a coalhada não irá girar e, se não girar e esticar, não será possível fazer um queijo firme, mas permanecerá como geléia. A coalhada é acidificada quando gira (estica sem quebrar).

isso é semelhante à minha pergunta: como faço para que meu queijo de cabra seja cremoso?

Eu suspeitaria que aumentar a temperatura do que o indicado causaria seus problemas. No meu caso, acabei aumentando a temperatura porque meu queijo não se separava, o que resultou em um queijo duro quebradiço, em vez de algo cremoso.

Eu tive o mesmo problema e comprei um medidor de pH; nesse momento, descobri que meu leite não tinha ácido suficiente, então adicionei 2 t de ácido cítrico e resolvi o problema. O leite deve engrossar como creme antes de colocar o coalho. O pH deve estar em torno de 5,2.

Como um geek científico, acho que o medidor de PH é um ótimo caminho a percorrer. Toda a pesquisa que fiz confirma que você pode fazer mussarela com todos os tipos de leite, exceto UHT. Tentei fazer mussarela pela primeira vez na outra noite e saiu como ricota cremosa. Eu acredito que seja a minha técnica de agitação e temperatura. No entanto, não há como excluir a HP sem ter certeza. Então, para não ter dores de cabeça e poder fazer a salada Caprese de que eu gosto tanto, vale a pena. Obrigado a todos pela ajuda, vou tentar novamente em breve. :)

A mussarela não pode ser feita repetidamente a partir de uma receita, pois o leite difere no pH e no conteúdo de proteínas de vaca para vaca. Faço mussarela com sucesso há mais de 10 anos. Realizei centenas de experimentos e posso lhe dizer isso. Compre um medidor de pH, que tornará sua vida menos estressante e sua mussarela será consistente.

Não é a pastagem que é o problema, é a homogeneização que quebra as moléculas de casen no leite. Essas moléculas são necessárias para o processo de coalhada e, quando danificadas, o leite não coalhará. Sei que alguns adicionam cloreto de cálcio ao leite, o que aparentemente ajuda no processo de coagulação, mas nunca tentei isso. Normalmente, uso leite cru para fazer mussarela, mas também usei leite não homogeneizado, sem pasteurização. Vi que alguém postou para não mexer muito a coalhada ou você vai acabar com rocotta, isso simplesmente não é o caso. Se a coalhada estiver correta, é firme o suficiente para mexer sem problemas. Além disso, você deve mexer ocasionalmente para evitar que a coalhada grude.

Outra coisa que gostaria de dizer é que existem duas maneiras diferentes de fazer mussarela, que é usar ácido cítrico ou usar culturas. Eu fiz as duas coisas e posso dizer que usar culturas é mais divertido e tem um sabor muito melhor. Eu usei culturas diferentes ao longo dos anos e descobri que as culturas de Kefir têm o melhor sabor. Recentemente, criei uma instrução sobre como fazer queijo mussarela, Clique aqui para ver. Se alguém tentar o meu método de fazer queijo mozzarella tiver mais problemas, envie um e-mail ou publique no meu blog que tipo de problema ocorreu, e eu vou lhe indicar a direção certa.

Continuei experimentando a coisa da Ricota e decidi trocar o leite que eu usava. Morando em uma cidade, longe de laticínios, entrei na Internet procurando por leite em pó cru. Escusado será dizer que não há. Eu encontrei um pouco de leite de cabra em pó online. Fui ao site da empresa, usei o localizador de lojas e encontrei um lugar perto que vendia o leite de cabra em pó. Depois de tomar leite de vaca, pensei que o leite de cabra me desse melhores resultados.

Quando cheguei, encontrei o leite em pó e também descobri que a loja vendia leite cru, de vacas e cabras.

Eu sugeriria fazer uma pesquisa on-line para produtores de: leite de cabra em pó, farinha de amêndoa, kambucha etc. e use os recursos "Localizador de lojas" ou "Onde comprar". Provavelmente, esses produtos são vendidos em locais que também oferecem leite cru.

Evidentemente, depois de usar o leite cru, a textura da ricota desapareceu. Agora tenho queijo mozzarella de verdade.