Como posso fazer granola que se aglomera?

Estou tentando fazer granola que se mantém unida em pequenos pedaços. Eu tive sucesso limitado. Alguma dica ou sugestão?

Eu usei aveia em flocos, mas tive melhor sorte com aveia instantânea ou cortada, juntamente com um pouco de farinha de trigo integral misturada. Uso manteiga, meio mel e meio açúcar mascavo, algumas sementes de linho e pedaços de nozes. Eu cozinho a mistura em uma assadeira de metal de tamanho grande enquanto faço um lote muito grande de uma só vez (torrefadora de peru) em um forno lento de 300 *, mexendo a cada 30 minutos até que o dourado fique marrom e úmido. Os frutos secos são adicionados após o cozimento.

Ao contrário do que algumas pessoas parecem dizer, a gordura reduz o efeito de aglomeração, da mesma forma que ocorre em quase todas as outras receitas de panificação. O comportamento de aglomeração provém principalmente do açúcar (xarope) e do conteúdo de proteínas.

Em outras receitas de panificação, o glúten faz muita "aglomeração"; a aveia é naturalmente livre de glúten, mas a aveia instantânea que você compra provavelmente é processada nas mesmas plantas que outros produtos de trigo e, portanto, está contaminada com glúten, o que pode explicar por que eles se acumulam mais na sua granola.

Por isso, recomendo um ou todos os seguintes itens para você:

• Se sua receita contém óleo ou outra gordura, reduza ou elimine-a; o objetivo principal desse ingrediente é reduzir o aglomerado natural.

• Aumente a quantidade de farinha ou amido. Mais glúten significa mais aglomerado e uma textura geralmente mais mastigável.

• Aumente a quantidade de açúcar ou mel. Um xarope mais denso será mais "pegajoso" e, portanto, se aglomerará mais. Observe que isso pode interferir no desenvolvimento do glúten, portanto, você pode fazer isso além de aumentar o amido.

• Substitua o óleo / gordura com molho de maçã. Esta é uma substituição comum no cozimento com baixo teor de gordura , embora suas aplicações sejam limitadas. É perfeito no seu caso, porque não apenas reduz o teor de gordura, mas também adiciona açúcar e pectina naturais, o último dos quais é um agente gelificante (ainda que fraco).

• Adicione uma clara de ovo. Isso é muito bom em vincular ingredientes e é comum em receitas de granola.

• Como último recurso, use um agente gelificante real, como cristais de pectina, gelatina ou ágar. Você não deveria fazer isso, mas se você tem uma receita que realmente adora, exceto pela textura, essa é a melhor maneira de mudar a textura sem alterar o sabor.

Você pode considerar apenas mexendo a granola enquanto assa e depois quebrando-a em pedaços quando terminar.

Ou mexa como faz agora, mas quando terminar, pressione-o em uma camada fina em uma assadeira e deixe esfriar. Quando estiver frio, divida-o em pedaços.

Você também pode tentar adicionar uma clara de ovo: http://www.thekitchn.com/thekitchn/how-to/how-to-make-clumpy-chunky-granola-111316

Em suma, você provavelmente só precisa de mais fichário. Então, você está olhando clara de ovo e / ou açúcar (mais mel, xaropes).

engraçado essa pergunta deve surgir hoje. tive um enigma semelhante em minha casa e recentemente deparei com esta receita, que tentamos hoje com ótimos resultados. usa um purê de frutas como parte do aglutinante, em vez de óleo, por isso é um pouco doce, não oleoso e ainda crocante: http://gourmandeinthekitchen.com/?p=953

Minha receita base vem do cozinheiro e do chef da ABC, http://www.abc.net.au/tv/cookandchef/txt/s2225651.htm. Eu li as outras receitas publicadas. Eu não sei muito sobre granola, mas percebo que estou assando a 80 ° C (176F) por um cupê de horas, enquanto as outras receitas dizem 300F por 20-30 minutos.

Meus grânulos de granola ...