A preparação de alimentos altera o conteúdo nutricional em relação ao tipo de gordura?

Peço desculpas antecipadamente por minha falta de conhecimento sobre como uma gordura chega a ser saturada, e talvez aí esteja a resposta para essa pergunta. No entanto, devido às pedras na vesícula da minha esposa, preciso remover as gorduras difíceis de digerir da minha rotina de cozinhar. Além de comprar menos ingredientes crus que contêm gorduras saturadas, hidrogenadas ou trans, quero ter certeza de que os métodos de preparação de alimentos não alteram a estrutura química das gorduras com as quais trabalho.

Eu posso estar pensando demais sobre isso, mas em casos de suspensão de uma gordura em outra, emulsificação, etc., eu queria saber se existem métodos que eu deva evitar devido às alterações químicas que elas provocam. Por exemplo, alimentos fritos (que normalmente usam as gorduras que espero evitar) dificultam a digestão.

Por favor, liste quaisquer outros que o façam; ou deixe-me saber se estou apenas sendo uma verruga preocupante.

A resposta simples é não, você não pode converter gorduras monoinsaturadas / poliinsaturadas em gorduras saturadas apenas com o cozimento.

Antes que eu possa começar a responder em detalhes, devo começar apontando que a gordura "saturada" e "insaturada" já é uma simplificação excessiva. Estas são classificações muito grosseiras de gorduras e a realidade química é muito mais sutil. Recomendamos que você leia a entrada da Wikipedia sobre Ácidos graxos para obter uma explicação relativamente básica.

Na verdade , os ácidos graxos são classificados quimicamente de três maneiras diferentes:

1. A existência de ligações duplas (CH = CH) em algum lugar da estrutura molecular. Os ácidos graxos com limites duplos não são saturados . Os ácidos graxos com ligações únicas são saturados .

2. O comprimento da cadeia (número de grupos Carbono-Hidrogênio). Outra característica distintiva dos ácidos graxos saturados é que eles são geralmente (talvez sempre) de cadeia longa . O contrário não é necessariamente verdadeiro; nem todos os ácidos graxos de cadeia longa estão saturados.

3. A configuração , cis ou trans . Os ácidos graxos trans não são, na verdade, um tipo diferente de gordura no mesmo sentido que saturado vs. insaturado; eles são realmente ácidos graxos insaturados, apenas em uma configuração diferente.

Embora alguns estudos sugiram que é possível criar TFAs a partir de óleos comestíveis com calor prolongado, também é extremamente difícil , na medida em que é quase impossível fazer em quantidades significativas por acidente. Vou te referir a este estudo de isomerização cis / trans induzida pelo calor, que diz que após 8 horas de aquecimento a 180 ° C, os pesquisadores descobriram até 6,5 mg de isômeros trans por 1,0 g de óleo, o que resulta em um grande total de 0,65% em massa. Este é praticamente nula, tanto quanto um cozinheiro casa está em causa - que estas quantidades apenas importa se você está fazendo o processamento comercial de óleos vegetais, ou talvez se você estiver usando o óleo para fritar e reutilizá-lodezenas de vezes (muito além do que qualquer cozinheiro experiente recomendaria).

O estudo também diz que os óleos comestíveis (ou seja, aqueles com os quais você cozinha) sofreram menos isomerização do que outros tipos. Realmente, a quantidade de isomerização que você obterá (a conversão dos "bons" isômeros cis em "maus" isômeros trans) é minúscula e simplesmente insignificante no que diz respeito às principais aplicações de cozimento ou fritura. Então esqueça as gorduras trans.

Você pode criar gorduras saturadas? Isso significaria efetivamente dividir os títulos duplos em títulos únicos. Para fazer isso, você precisa adicionar hidrogênio (é por isso que os ácidos graxos saturados são "saturados" - mais hidrogênio).

Existe um nome para esse processo , que você realmente encontrou na sua pergunta. Chama-se hidrogenação . Está adicionando átomos de hidrogênio a um ácido graxo insaturado (ligação dupla).

A hidrogenação requer um substrato (envolvendo benzeno ou qualquer outro hidrocarboneto), uma fonte de hidrogénio (que é puro, perigoso, H ₂ gás), e um catalisador (metais pesados). Meu palpite é que sua cozinha não tem nada disso, a menos que você esteja cozinhando em um laboratório de química. Portanto, simplesmente não há chance de você hidrogenar acidentalmente seus óleos.

O que você realmente precisa se preocupar com os óleos (gorduras insaturadas) é a peroxidação lipídica . Essa é a quebra oxidativa e, eventualmente, o ranço de gorduras, e as gorduras poliinsaturadas são particularmente propensas a isso. O calor é um catalisador da peroxidação ; portanto, se você "queimar" seu óleo (ou outras gorduras), poderá acabar criando os mesmos tipos de radicais livres normalmente associados a ranço devido ao armazenamento inadequado. O efeito a longo prazo desses radicais livres não está firmemente estabelecido, mas o consenso parece ser que eles não são bons para você a longo prazo (risco de câncer e assim por diante).

Portanto, não se preocupe em converter seus óleos ao cozinhar com eles. É praticamente impossível. Você deve se preocupar em superaquecê- los ou deixá-los rançosos no armazenamento.

As gorduras geralmente não mudam a estrutura como resultado do cozimento. À medida que você aquece uma gordura, sua estrutura se afrouxa, mas não muda fundamentalmente. (A gordura de cacau é uma exceção.) Portanto, não, como você cozinha sua comida não criará mais gordura insaturada (a menos que você esteja cozinhando com gordura insaturada).

Eu acho que a fritura torna os alimentos mais difíceis de digerir não porque faz alterações químicas nos alimentos, mas porque 1) resseca os alimentos e 2) introduz mais gordura no óleo de cozinha.

Se você quiser obter mais informações sobre o que significa saturado e insaturado e quais gorduras são menos saturadas, o On Food and Cooking tem uma seção curta com muitas informações boas.

Não sei se entendi sua pergunta, mas se a pergunta é "Posso transformar uma gordura monoinsaturada ou poliinsaturada em gordura saturada através da culinária?" então a resposta é "Não, você não pode".

O processo de saturar ou não saturar uma gordura envolve a quebra de ligações duplas e a adição de hidrogênio à molécula. Quanto mais ligações duplas, mais ONU saturou a gordura.

Tudo isso é determinado pela produção inicial de gordura. As gorduras animais são mais saturadas e certas gorduras "desejáveis" são MENOS saturadas quando são criadas. Não sei como mudar isso DURANTE o processo de cozimento.

Os métodos de calor extremo farão algumas alterações químicas, mas a saturação da gordura envolveria a quebra das ligações e a adição de hidrogênio, e quando isso é feito comercialmente, requer catalisadores e outras condições específicas.