Quais óleos ou gorduras produzem as batatas assadas mais crocantes?

Qual óleo ou gordura é a melhor opção para crocante por fora e macio por dentro de batatas assadas?

Eu acho que é mais sobre técnica do que qual gordura você usa quando procura por partes externas crocantes (tenho certeza de que pelo menos uma pergunta aqui já tem as respostas da técnica).

Sobre o único conselho sólido que eu daria é que você precisa encontrar uma gordura com um gosto bom ou neutra, se essa for a sua preferência, e verifique se a que você usa não queima na temperatura que está usando.

Além disso, é tudo uma questão de gosto e técnica.

editar: procurei perguntas que pudessem ter respostas técnicas sólidas, mas não encontrei nenhuma. Então, procurei na web maior e encontrei alguns conselhos da Cook's Illustrated. Batata assada crocante

Não tem a receita de graça, mas o conselho é bom: cozinhe em fogo brando rápido, fique um pouco duro com as batatas parcoadas para desbastar por fora, escolha as batatas certas (eles gostaram da Yukon Golds).

A técnica que sempre usei para assar batatas é:

• Pré-aqueça o forno a 200'C / 395'F / Gas Mark 6
• Adicione uma camada espessa de sua escolha de óleo (usamos o Azeite Virgem Extra) a uma assadeira / assadeira funda. Óleo suficiente para que você possa usá-lo para regar as batatas.
• Adicione a bandeja ao forno pré-aquecido.
• Parboilize as batatas por cerca de 8/10 minutos em uma panela de água
• Escorra-os completamente
• Coloque a tampa de volta na panela e agite as batatas um pouco para desbastá-las
• Em seguida, adicione sal e agite um pouco mais
• Retire a assadeira do forno e adicione as batatas ao óleo, que já estará fumando quente. As batatas chiarão quando você as adicionar ao óleo.
• Assar por 1 hora até dourar e ficar crocante.

Ouvi dizer que a gordura de ganso é muito boa para assar batatas, mas eu sempre usei azeite e elas sempre saem de forma brilhante.

Durante o outono, ao adquirir sacos de russets durante a colheita da batata, descobri que o uso de gordura de veado funciona muito bem. A gordura nas ancas traseiras, logo acima da cauda do cervo, pode ser bastante espessa, na verdade 3/4 "- 1" de espessura, e muito disso. É branco puro e fica claro, e eu guardo essa gordura como o óleo de coco. Suavizo 1/4 de xícara e esfrego nas batatas. Promove um sabor muito noz, quase almiscarado às batatas cozidas. Depois de picar minha batata, dou-a bem com a gordura de veado, enrole em papel alumínio e deixe cozinhar por 40 minutos. Depois, retiro e esfrego mais gordura e deslizo de volta no forno a 400 graus. Após mais 30 minutos, a pele fica um pouco enrugada e adquire um sabor esfumaçado. Vai muito bem com as costelas de veado também,

Tive boa sorte usando gordura de pato (como foi sugerido nos comentários acima) e jogando as batatas um pouco depois de fervê-las. Descobri que dá mais leveza e crocância às batatas.

Esta receita contém muitas explicações das técnicas mencionadas: http://mattikaarts.com/blog/vegetables/roast-potatoes-sauce-gribiche/

Parte do problema é manter a gordura na batata. Existem alguns truques que podem ajudar aqui (eu vou pular a dica parboilizada acima):

• Embrulhe a batata em papel alumínio + óleo até ficar cozido, depois coloque por 10 minutos
• Use manteiga gelada e fatie batata (ou corte fatias): a manteiga gelada permanece na batata por mais tempo e as fatias / marcas ajudam a mantê-la na superfície por mais tempo
• Frite em uma panela (ou refogue) e leve ao forno o tempo restante
• Marinar em óleo durante a noite após a lavagem + secagem: uma pequena quantidade de óleo permanecerá na pele, tornando-a mais crocante
• Asse lentamente (isso incentiva um exterior mais cozido, para uma certa quantidade de cozimento interno)
• Regue com óleo a cada 15-20 minutos (isso refresca o exterior oleoso)
• Re-sal + estação durante o processo de cozimento

A gordura de pato ou de ganso é boa para dar sabor, mas qualquer gordura serve para dar crocância. Como diz o bikeboy, a crocância é uma técnica.

Parboilize por 6 minutos (ou seja, 6 minutos depois que a água estiver fervendo). Escorra bem e volte a aquecer por alguns segundos para ajudar a vaporizar mais umidade; você quer secar o exterior das batatas o máximo possível. Coloque a tampa na panela e agite-a para quebrar as bordas das batatas. Isso permitirá que eles cresçam bem. Se você quiser ficar super crocante, polvilhe uma colher de sopa de farinha na panela e mexa.

Asse no forno, de preferência aninhado em torno da carne, até que fiquem crocantes, o que deve levar cerca de 1 a 1,5 horas, dependendo da temperatura do forno.

Eu concordo com o bikeboy389 por ser uma questão técnica - mas uma coisa que não foi mencionada é que é importante não empacotá-los com muita força ao assar.

Tal como acontece com as batatas fritas caseiras , você quer que as batatas estejam em uma única camada, com espaço entre elas, para que a umidade liberada tenha espaço para evaporar sem cozinhar as batatas no vapor.

Não sei se a seleção de gorduras importa tanto, desde que você não escolha algo com um ponto de fumaça tão baixo que acabe fumando fora da cozinha. (pelo menos crocante; pelo sabor, sim, é importante)

Eu uso o que é vendido no Reino Unido como "óleo vegetal", que acredito ser principalmente óleo de colza. Tem um sabor muito neutro, baixo teor de água e pode ficar muito quente sem fumar ou ferver.

Para nitidez:

• aqueça o óleo sozinho no forno
• use batatas farinhas
• descasque e corte de modo que haja muitas formas pontudas de cunha
• deixe ferver por 10 minutos, escorra e agite para arrastar a superfície
• coloque no óleo e coloque o óleo quente por cima também
• assado até ficar crocante

Isso funciona para pastinaga também; você pode fazer pastinaga e batata na mesma panela.

Conseguir uma boa camada de amido do lado de fora da batata definitivamente aumentará seu jogo de crocância aos trancos e barrancos, mas com foco apenas na gordura:

Embora qualquer gordura vai começar o material fresco no forno, os alimentos vai ficar nítido melhor e sentir-se mais nítido quando se utiliza uma gordura saturada. Como as gorduras saturadas são sólidas à temperatura ambiente, elas ficam mais firmes à medida que a comida esfria, permitindo que a crocância supere a oleosidade.

Aqui estão algumas fontes sobre gorduras para torrefação de batata:

O que Serious Eats tem a dizer

Os dois centavos do Fine Cooking

Um fio de Chowhound

Deixe esfriar as batatas na geladeira por cerca de meia hora (mais tempo, se tiver tempo) após o processo de fervura e, depois, em óleo vegetal quente. Importante notar que a variedade de batatas faz uma enorme diferença para o produto final. Galos ou Maris Pipers nunca falharão com isso e serão maravilhosamente crocantes por fora.