Como evito que os alimentos grudem em uma panela padrão (não revestida)?

Nos programas de culinária eu sempre vejo cozinheiros usando panelas comuns sem revestimentos antiaderentes, e nada parece se aderir às suas panelas. Mas quando eu tento as mesmas receitas em casa, minha comida sempre fica grudada.

O que posso fazer para evitar que grude?

Depende um pouco da técnica, e alguns sobre o que você está cozinhando. E isso depende da sua definição de "colagem".

Alimentos que são ricos em proteínas (especialmente aqueles com baixo teor de gordura) são mais propensos a grudar. Então, um peixe branco bem magro, que é quase toda proteína, vai querer grudar. Da mesma forma, as claras de ovo podem grudar. Até certo ponto, quase qualquer alimento que não tenha uma quantidade generosa de gordura de fácil obtenção vai querer grudar, mas uma proteína maior é mais pegajosa.

Para compensar essa tendência, você precisa compensar colocando algum tipo de gordura (geralmente manteiga ou óleo) na panela antes da comida. A maioria das pessoas parece obter o melhor resultado ao pré-aquecer a panela seca, depois adicionar o óleo, deixá-lo subir até a temperatura e depois adicionar a comida.

Esse é o resumo simples, mas você pode ir muito longe.

Há uma outra coisa que você pode encontrar também - itens com alto teor de proteína, que em primeiro lugar serão liberados por conta própria, se você deixá-los cozinhar por tempo suficiente a uma temperatura razoavelmente alta. Então, se você jogar um bife seco em uma panela quente, ele vai ficar em primeiro lugar, mas como ocorre a reação Malliard (que crosta marrom agradável nós amamos), o bife vai realmente libertar da panela (ou principalmente release) de sua própria acordo - geralmente depois de 3 minutos ou mais em alta temperatura. O mesmo acontece com a maioria das carnes, mas com peixes delicados como o peixe, é melhor você fornecer mais gordura / óleo do que contar com uma liberação fácil à medida que as proteínas se desnaturam.

Finalmente, qual é a sua definição de "furar"? Se a sua comida literalmente adere à panela, então a técnica que eu dei no parágrafo 3 acima deve ajudá-lo. Se você é capaz de mover sua comida ao redor, mas achar que os pedacinhos grudam na panela e ficam marrons, isso é esperado. Isso é chamado de "afeiçoado" e a maioria das pessoas tenta recuperar aqueles deliciosos pedaços marrons deglazing (colocando em um líquido e mexendo / raspando como ele se resume) e fazendo um molho pan. E mesmo que você não queira fazer um molho de panela, pode limpar os pedaços presos, colocando apenas um pouco de água na panela e deixando ferver. Raspe a panela com uma espátula de madeira (ou mesmo uma espátula regular, se você é gentil), enquanto a água está fervendo e as coisas devem vir para cima.

Dependendo do tipo de panela que você está usando, talvez seja necessário "temperá-lo". Se você tem uma panela de ferro fundido, mesmo que tenha sido "pré-temperado", você provavelmente precisará melhorar o tempero antes que ele funcione da melhor forma possível.

Como discutido em outras respostas, a degola não é de todo ruim. Você não quer que as coisas grudem e queimem, mas sem nenhuma colagem, não há muito escurecimento que aconteça.

Esta resposta está chegando muito depois do post original, mas acho que realmente tenho a chave para essa pergunta. Todas as respostas acima estão corretas, mas faltam uma parte essencial. Primeiramente, eu trabalho em um restaurante de alto volume, onde assamos todos os tipos de peixe e carne em panelas de alumínio. Há apenas uma maneira de cozinhar um frango com metade do frango para baixo ou um pedaço de salmão-rei e deixá-lo limpo sem introduzir um líquido. A chave é deixar a panela extremamente quente sem nada nela. Uma vez que sua panela esteja quase fumando, esteja pronta com o óleo e sua proteína. Adicione óleo suficiente (um com um alto ponto de fumo, azeite pode não ser sua melhor escolha) para cobrir o fundo e imediatamente coloque cuidadosamente a proteína na panela, sempre deixando-a longe de você para evitar respingos. Agora, cuidadosamente, dê uma pequena sacudida na panela ou um redemoinho e sua proteína deve apenas deslizar ao redor da panela. Neste ponto, desligue o fogão e retorne ao fogo. Eu prometo a você que isso funcionará sempre. Essencialmente o que está acontecendo é que você está instantaneamente queimando e secando a borda externa o suficiente para que ela não seja capaz de agarrar e grudar na panela. Espero que isso ajude alguém!

Primeiro, você pode usar uma panela de ferro fundido experiente. Nos restaurantes, os chefs sempre - há algumas exceções - começam com uma panela quente com óleo quente antes de adicionar ingredientes, pois isso muitas vezes impede a colagem.

Para panelas de aço fundido ou liso (não inoxidáveis), a superfície precisa ser condicionada. Compre apenas panelas com uma superfície lisa, independentemente do preço. Em seguida, use esponjas e espátulas metálicas para remover quaisquer pontos ásperos. E, em seguida, aquecer regularmente com óleo até que ele fuma

Para proteínas, com uma panela condicionada, despeje uma camada de sal e aqueça até o sal descolorir, descarte o sal, deixe esfriar um pouco, aspermine com papel, adicione um pouco de óleo e cozinhe normalmente. Isso remove quaisquer óleos pegajosos e não polimerizados e impede que as proteínas tenham algo para grudar. Com uma frigideira bem temperada devidamente limpa desta forma você vai encontrá-lo melhor do que uma panela revestida

Para carboidratos, não há muito o que fazer além de usar mais óleo. Mesmo controle de temperatura, e cozinhá-los em fogo baixo quanto possível ajudará

Aqui está um recurso de ensino da Royal Society of Chemistry sobre a química do pan-sticking.

É isso que eles dizem sobre o porquê dos alimentos grudarem nas panelas:

A aderência é causada por ligações químicas que se formam entre a comida e o material da panela - quase sempre um metal. Estas ligações podem ser forças de van der Waals relativamente fracas ou ligações covalentes. Alimentos ricos em proteínas são particularmente propensos a grudar porque as proteínas podem formar complexos com átomos de metal, como o ferro, na panela.

Eles vão dizer:

Antes que as panelas antiaderentes fossem desenvolvidas, os bons cozinheiros ainda poderiam evitar grudar. Uma maneira simples de fazer isso é apenas manter a comida em movimento, de modo que nunca fique em contato com a panela por tempo suficiente para que as ligações químicas se formem. Eventualmente, as proteínas na superfície da comida ficarão quentes o suficiente para reagir com outra coisa, depois da qual a aderência não é um problema. É o que acontece quando a carne é marrom, por exemplo. Outro método é aquecer um pouco de óleo na panela antes de cozinhar. O óleo, sendo líquido, preenche os vales e cavernas da superfície da panela e, quando fica quente, reage com os átomos de metal da panela e forma um revestimento chamado pátina. Isso deixa poucos átomos de metal livres para reagir com a comida. Este revestimento pode ser facilmente removido por detergentes, por isso tem de ser reaplicado antes de cada utilização da panela.

Por experiência pessoal, a técnica "pegue a panela quente e mantenha a comida em movimento" funciona razoavelmente bem. Por exemplo, eu cozinho omeletes em uma panela de aço inoxidável usando a técnica de Julia Child, que é para obter a panela quente, em seguida, adicione o óleo / manteiga seguido pelo ovo e rapidamente deslizá-lo em torno da panela por 30s antes de virar um prato.

Também por experiência, a qualidade da panela parece fazer a diferença. O alimento não fica atrás de uma nova panela de aço inoxidável de boa qualidade com uma superfície lisa quando comparada a uma que é coberta por manchas.