Como posso fazer marshmallows vegetarianos?

Minha namorada é vegetariana e tentamos fazer marshmallows em casa, mas até agora, depois de mais de quatro tentativas com ágar-ágar, ainda temos muito sucesso. Fizemos um lote saboroso - mas denso demais para ser realmente marshmallow (mas doce e os revestimos com coco torrado, para que fiquem bem comestíveis), mas nossas outras tentativas resultaram em misturas pegajosas e não muito saborosas.

Então, quais são os segredos para fazer marshmallows vegetarianos em casa?

vegetarian candy gelling-agents

— Shannon John Clark
fonte

Respostas:

Esse é definitivamente um daqueles momentos em que eu não recomendaria a substituição de gelatina por ágar; é simplesmente rígido demais para marshmallows.

Se você conseguir um pouco de metilcelulose, ele funciona muito bem para marshmallows. Ao contrário de outros agentes gelificantes, a metilcelulose hidrata-se em água fria e endurece quando aquecida , para que você possa assá-lo com calor direto e ainda assim manter sua forma. Tudo que você precisa é metilcelulose, baunilha, açúcar e água.

Você pode encontrar a receita completa brincando com fogo e água (consulte "methocel marshmallow", o segundo na página).

— Aaronut
fonte

Certifique-se de ler os comentários sobre esse post, há toda uma variedade de meticeluloses categorizadas por uma letra e um código numérico. Você precisa da correta se quiser seguir exatamente essa receita.

— Michael Natkin 02/02

de fato - embora eu tenha marshmallows vegetarianos bastante estáveis - ou seja, eles não entraram em colapso após 15 minutos, conforme o artigo observa. Estou curioso para saber como elas foram feitas (em um restaurante vegetariano fantástico de Chicago em uma viagem recente) #

— Shannon John Clark

@ Shannon, eles não entrarão em colapso após 15 minutos se você usar o tipo certo de metilcelulose e configurá-lo corretamente; apenas não os refrigere. Veja a publicação do mesmo autor sobre metilcelulose . Se você realmente quer que eles tenham a longo prazo a estabilidade temperatura ambiente, em seguida, você pode sacrificar um pouco da suavidade e tanto para uso do tipo A ou combinar algumas E com A.

— Aaronut

Tente usar raiz de malva. Ele é onde a confecção tem o seu nome, e é o próprio ingrediente que foi substituída por gelatina.

— malva madura
fonte

A raiz de malva não é um ingrediente "padrão" - você poderia elaborar, por favor? Por exemplo, como usá-lo ou até mesmo uma receita? Dito isto, bem-vindo ao site! Considere fazer o passeio e visitar nossa Central de Ajuda para saber mais sobre como este site funciona.

— Stephie

NB Uma das receitas do famoso livro de receitas hidrocolóides Texture usa raízes de malva e goma arábica. Outros usam xantano, meticelulose, uma mistura dos dois ou a mesma mistura mais outros hidrocolóides.

— Peter Taylor

@ Stephie - eu não tentei, mas a raiz de malva provavelmente é tratada como Sahlab (raiz de pomar) - a raiz é seca e moída bem e usada em sobremesas para espessamento e sabor, é rica em amido e espessada pelo calor. As receitas da Sahleb recomendam amido de milho como um substituto; portanto, para fazer um doce, estou imaginando algo como delícia turca. A raiz de malva doce pode precisar de aeração para deixá-la macia, mas talvez não muito, pois pode ser substituída por (clara de ovo) ( en.wikipedia.org/wiki/Halva#Sesame ) para textura em algumas receitas - portanto, o O resultado pode estar entre a Divindade e o prazer turco.

— Megha

Você pode comprar gelatina vegetariana com bastante facilidade, acredito. Uma coisa a ter cuidado é a quantidade, pois as folhas de gelatina variam em tamanho; Um tempo atrás, fiz alguns marshmallows que exigiam 12 folhas, mas as que eu tinha eram da metade do tamanho daquelas usadas pelo autor da receita.

Além disso, deixe-os descansar durante a noite, independentemente do que diz a receita, ou será como tentar arrancar chicletes de uma semana da panela!

— ElendilTheTall
fonte

onde você consegue gelatina "vegetariana"? Em geral isso não é possível - existem alternativas que têm um propósito semelhante (agar agar, methycelluloses etc, mas estes não são alternativas substitutos diretos para gelatina.

— Shannon John Clark

Eu acho que eles são gelatinas apenas no nome. Veja oetker.co.uk/oetker_uk/html/default/debi-7nacm3.en.html, por exemplo. Essa é uma mistura de goma de caragena e alfarroba, em pó. A maioria vem com instruções para substituição com gelatina animal.

— ElendilTheTall 02/02

A gelatina Kosher também é geralmente vegetariana. No entanto, minha experiência com todos esses substitutos é que eles são úteis apenas para um subconjunto muito limitado de aplicativos de gelatina, que não inclui marshmallows; muitos deles contêm ágar e a maioria contém um espessante não reversível real, como dextrose ou goma de guar.

— Aaronut 02/02

hmm a gelatina Kosher eu achei em uma busca rápida no Google estava muito claro que era bovino na origem, mas eu vou olhar ainda mais a próxima vez que eu vê-lo em uma loja

— Shannon John Clark

Desculpe desapontar, mas a gelatina kosher quase nunca é vegetariana. Tudo o que kosher significa, neste contexto, é que é de um animal kosher - portanto, poderia ser de vacas ou galinhas, mas não de porcos. Veja aqui: cooking.stackexchange.com/questions/7491/is-gelatin-vegetarian/…

— Martha F.