Por que a carne de delicatessen pré-embalada tem um sabor melhor quando você pega cada fatia e a afofa?

Se você pegar um pacote de carne de deli e remover a laje, coloque-a no pão e adicione seus condimentos em um gosto nunca tão bom quanto quando você pega a laje e "afofa" cada pedaço, enquanto o coloca no sanduíche.

Essa carne que você fala é geralmente feita de pequenos pedaços de carne separada mecanicamente que são essencialmente "colados" em uma massa sólida por enzimas que quebram parcialmente o tecido. Esse "tijolo de carne" processado não tem a mesma textura que um tecido muscular intacto, que possui fibras musculares individuais alinhadas ao longo de um "grão" que o torna agradavelmente mastigável. Dobrar / estratificar / enrolar fatias de carne processada proporciona mais textura e mastigação, e o leva a pensar que está comendo um pedaço real de músculo animal em vez de gelatina com sabor de carne.

Semelhante ao comentário de @uncle brad, considero que está relacionado ao ar:

Uma quantidade maior de ar fica presa perto do presunto e, portanto, é perfumada por ele. Isso significa que o ar com cheiro de presunto é liberado em sua boca enquanto você morde, que escapa pelo nariz, aumentando sua percepção do presunto (já que o sabor é amplamente composto por cheiro).

Agora estou realmente com muita fome.

Eu acho que Stuart tem quase a idéia certa. Em vez de prender o ar próximo ao presunto e deixar que os aromas se difundam, acho que é simplesmente uma questão de área superficial.

Quando você cheira algo, o ar flui sobre a área da superfície e capta os compostos voláteis que formam o aroma - é isso que você cheira, e claramente eles não precisam ficar presos ao lado para obter um perfume forte. Quando você come alguma coisa, tem a parte do cheiro acontecendo, além da comida na sua língua - e a área da superfície também pode ajudar com facilidade, deixando que mais comida entre em contato com o seu paladar, enquanto ele se move pela boca .

A melhor analogia, eu acho, é a casca de frutas cítricas. É evidente que você pode cheirar muito mais com raspas finamente barbeadas do que com um pedaço de casca, e isso é verdade mesmo sem que o ar fique preso próximo a ela. Se você precisar convencer, dê alguns cheiros repetidos de entusiasmo ou assopre-o com cuidado para remover o ar preso e cheire-o.

O aumento da área superficial e do ar também permite que a gordura aqueça um pouco e dê mais sabor, para que você não coma carne empilhada com gordura ainda "gelatinosa" no meio.

Dobrar os ingredientes para expô-los a mais ar é uma técnica bem conhecida na culinária para MELHORAR o aroma.

Quanto mais ar infundir cada mordida, melhor. A oxidação dos alimentos é essencial para um bom sabor. Então sim! Ao fazer um sanduíche, dobre a carne para criar canais de ar, se você tiver ou puder fatiar seu queijo muito finamente, faça o mesmo.

Se você fizer um sanduíche com três pedaços de carne, não os empilhe um sobre o outro; essa é a mentalidade de "motorista de caminhão". em vez disso, coloque-os em camadas para aumentar o valor do sabor. Esta é uma técnica bem conhecida entre chefs e gastrônomos.