O leite amacia a carne?

Em outra pergunta , sugeri que o leite pudesse ser usado como amaciante. Isso gerou uma quantidade de ceticismo, então acho que vale a pena sair da questão.

A idéia veio de "The New Best Recipe", que tem uma pequena seção intitulada "CIÊNCIA: Por que o leite torna a carne macia?". Vou repetir um pouco do que diz:

"... se você pular o escurecimento e cozinhar a carne no leite (ou qualquer outro líquido) desde o início, você limitará a temperatura da carne a cerca de 212 graus. [...] Como resultado, a carne cozida no leite não seca ... "

Se eu seguir o argumento corretamente - e não tenho certeza se o faço - isso significa que o leite não tem vantagem sobre a água como amaciante!

Alguém pode desvendar essa confusão? O leite amacia a carne?

O parágrafo que você citou é totalmente sem sentido.

O leite não contém absolutamente nenhum fator que amaciará qualquer coisa. A tenderização é um processo pelo qual os filamentos de proteínas são quebrados, resultando em filamentos mais curtos, resultando em um produto mais macio. Muitas substâncias e processos físicos amaciam, em maior ou menor grau, algumas vezes sujeitos a outros fatores: ácidos, bromelina, um composto semelhante encontrado na manga, batendo fisicamente na carne, etc. Leite não é nada disso.

Além disso, simplesmente limitar a temperatura de cozimento a menos de 212F / 100C não garante, de fato, um resultado macio e úmido. Para ver isso, ferva um peito de frango em água ou leite por um tempo. Ele nunca ultrapassará o ponto de ebulição da água, mas se você o deixar muito tempo? Frango seco e desagradável.

Como Mike disse em sua resposta, a brasagem resultará em um produto final mais macio; o tempo de cozimento mais o meio líquido ajuda a moderar a temperatura e a cozinhar a proteína muito, muito lentamente. Isso retém mais umidade no produto e evita que os filamentos de proteínas se acumulem com muita força (o que, na verdade, é a mesma coisa: os filamentos de proteínas forçam a água da carne à medida que se contraem; evitam ou melhoram a constrição e você terá muito mais umidade e umidade. mais carne macia). Também é importante notar que o cozimento na brasa é sempre feito significativamente abaixo da temperatura de ebulição; um assa no fogo brando no máximo, mais na faixa de 60-80C.

O leite é frequentemente usado com certas proteínas devido à sua facilidade em absorver odores ou sabores desagradáveis. O fígado é o exemplo clássico, mas o leite também é frequentemente usado com pães doces e peixe (entre outras coisas) para ajudar a extrair os aromas mais engraçados antes de cozinhar. Não conheço o mecanismo científico específico por trás de por que isso funciona; Suspeito que tenha algo a ver com as moléculas de gordura no próprio leite, o que sugere que qualquer líquido gordo teria o mesmo efeito.

Portanto, para a resposta curta, veja minha primeira frase.

A citação se refere ao cozimento no leite (ou outro líquido), à não utilização do leite como marinada (pré-cozimento) para amaciar a carne. Nesse contexto, importa apenas que a carne esteja sendo cozida em água (o leite, é claro, é principalmente água).

Quando a água atinge seu ponto de ebulição, parte dela evapora, o que esfria o líquido restante, de modo que tudo permanece logo abaixo do ponto de ebulição (212 ° F no nível do mar). Um pedaço de carne nua, quando partes dela excederem o ponto de ebulição da água, começará a secar à medida que a água evapora. Se você cozinhar o mesmo pedaço de carne em líquido, o líquido circundante evaporará, para que a carne nunca seque realmente (contanto que haja líquido suficiente) e permaneça abaixo do ponto de ebulição.

No entanto, há uma diferença entre simplesmente não secar e realmente ser macio. A ternura é mais do que o simples teor de umidade. A maioria das carnes, se exceder 200 ° F durante todo o percurso, NÃO será muito macia, mesmo que não tenha perdido uma quantidade significativa de umidade por evaporação. Alguns cortes de carne, no entanto, tornar-se-ão muito macios se mantidos a essa temperatura por várias horas, quando vários tecidos conjuntivos acabam quebrando. É necessário manter a carne em líquido enquanto estiver sendo cozida, para não secar (perder umidade) enquanto estiver sendo suavizada pelo calor. Isso é conhecido como refogar ou estufar, e geralmente é feito com caldo e / ou vinho para dar um sabor adicional.

Os chefs do Allrecipes.com colocam de maneira mais sucinta do que eu:

"Marinadas à base de leite, como soro de leite coalhado ou iogurte, são provavelmente as únicas marinadas que realmente amaciam. Apenas levemente ácidas, elas não endurecem a carne da mesma forma que as marinadas fortemente ácidas. Parece que o cálcio nos laticínios ativa enzimas na carne que quebrar proteínas; esse processo é semelhante ao modo como o envelhecimento amacia a carne ".

Se você não acredita, basta conferir no próximo pedaço de carne de veado que atravessa seu balcão.

Refogar é o ato de cozinhar algo em líquido (calor úmido e seco), como faz um fogão lento. Isso amacia a carne, é verdade ( veja aqui ). Enquanto o assar é uma forma técnica de amaciamento, eu imagino que a maioria das pessoas pensa no tipo de amaciamento à marinada ácida / ácida.

Portanto, embora você não esteja errado (na verdade, você é 100% correto na definição), é mais a ideia de concurso que está em questão aqui, eu acho. As pessoas quase sempre dizem que refogar no seu caso, não amaciar, é mais específico, e referem-se a amaciar como um passo separado do processo realmente "cozinhar" (aplicação de calor nos alimentos).

Na minha experiência, sim, ele faz.

Eu moro no México, temos carne de boa qualidade no norte, mas não tanto no centro e no sul. Então, coloquei um pedaço de filé de vaca de menor qualidade no leite cru, apenas o suficiente para cobri-lo (não pasteurizado). Eu mantenho por 3 dias na geladeira a 34-36 F (1-2 Celsius).

Após esse período, uso água da torneira para lavar todo o leite. e depois abate e limpo a carne. A carne perde um pouco de cor por fora, mas por dentro mantém o belo vermelho cereja. Eu marino por cerca de 2 horas antes de cozinhar.

Quando cozida a média, a carne é muito macia. Eu recomendo o processo.

Sou cético em relação à carne amaciadora de leite fresco, iogurte e soro de leite coalhado que ajudarão a quebrar as proteínas devido às suas culturas bacterianas que isso foi documentado. Tente iogurte durante a noite, muito mais rápido do que esperar três dias para o leite ficar ruim.

Estou amaciando com leite há anos. Fez uma enorme diferença nas costeletas de frango e porco. Minha família odiava carne de porco até começar a usar esse método.