Por que as “frigideiras” têm lados retos?

Já li várias vezes que, ao refogar, a panela usada costuma ter lados curvos para permitir que alguém jogue a comida. No entanto, sempre que olho panelas em sites de compras e outros, a panela rotulada "refogue a panela" tem lados verticais retos e uma tampa. A tampa é ainda mais confusa quando se pensa nisso, uma vez que a tampa causaria vapor - exatamente o oposto do objetivo de refogar. Então, o que há com esse nome confuso?

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Conforme solicitado, aqui está um "link" para muitas panelas rotuladas como "refogue" ... Google shopping

— Benny Jobigan
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Você pode compartilhar um link para uma dessas frigideiras?

— Chad

Você está certo - isso não faz sentido, eles deveriam ter inclinado lados para que você pode facilmente atirar (ou salto como Daniel disse abaixo) as coisas sauteeing

— Sam Titular

Acho que, de longe, o uso mais essencial de uma panela grande com tampa, de frente reta, é para cozinhar pilau / pilaf. Como resultado, considero o equipamento essencial.

— Orbling

Respostas:

As empresas norte-americanas de panelas parecem usar os termos "refogue" e "refogue" de forma intercambiável, mas tecnicamente, a panela refogue é a do lado reto, e a refogue ou "frigideira" é a do lado da encosta.

Em termos de equipamento de cozinha francês, o lado reto é chamado de "sautoir", e o sauteuse tem lados mais altos e, embora inclinado para fora, eles não são curvos. O lado curvo e mais curto é chamado de poema (e provavelmente o que a maioria dos norte-americanos identificaria como uma "frigideira"). Portanto, a questão é realmente que existem muitos nomes diferentes circulando por apenas 3 tipos de panelas.

Quando você refoga, deseja maximizar a área da superfície de cozimento, para que as coisas não fiquem no vapor. Os lados inclinados reduzirão a superfície de cozimento; é por isso que uma panela refogue terá lados retos. No que diz respeito à tampa, ela seria usada no caso em que você deseja cobrir a panela após um cozimento, para refogar ou refogar. Também torna sua panela mais versátil.

Independentemente da etimologia do "refogue", de acordo com La Cuisine de Reference, a definição de refogue é cozinhar rapidamente em uma pequena quantidade de óleo, e qualquer uma das panelas mencionadas acima pode ser usada para esta técnica de cozimento.

"Sauter - Cuire quickement of petites pièces of viande, poisson or légumes dans un sautoir, une sauteuse or une poèle, with a peu of matière grasse."

— Allison
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Para a culinária francesa, a fritura está usando especificamente óleo / gordura como meio para a troca de calor, o que requer bastante óleo / gordura. Refogue usaria uma pequena quantidade de óleo / gordura e fogo alto com cortes pequenos e macios de carne ou legumes que cozinham rapidamente (ou são, potencialmente, já cozidos na maior parte do caminho com outro método). Com refogar, o óleo é mais apenas para proteger a superfície da queima; portanto, as técnicas não são tão relacionadas quanto sugeridas acima - uma usa óleo para transferir o calor e a outra usa o calor radiante da panela para transferir o calor.

Um site que encontrei disse a seguinte coisa muito confusa: "Uma frigideira oferece vantagens para refogar e uma frigideira oferece vantagens para fritar em brasa ou refogar". É assim que as vias estacionadas estão onde dirigimos e as vias estacionadas onde estacionamos ou este site estava errado? tigerchef.com/blog/…

— merlinpatt

Os lados retos são úteis quando você desglazing a panela para um molho. Caso contrário, o molho pode grudar nas laterais inclinadas da panela, vaporizar e queimar à medida que reduz. Para mim, refogar é basicamente dourar a carne, mas pegar os sucos para fazer uma refeição picante. A tampa é usada se a panela for muito grande para a quantidade de carne que você usa; se você não usar a tampa, os sucos vão vaporizar e não haverá molho.

Para obter mais informações sobre utensílios de cozinha, consulte: http://www.vegetable-recipes-by-cooking-method.com/cookware-review.html

— addam
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refogar é de fato a ação de fritar em fogo alto enquanto joga o produto (refogue é francês para 'pular') na panela. o que você está descrevendo é uma panela.

Para mim, as panelas são as que têm lados altos (tão altos quanto o diâmetro), as sauté têm lados baixos, as frigideiras têm os lados curvos. Você está certo sobre o calor elevado, mas eu não chamá-lo de fritura, porque para mim fritura é feito sem mexer a carne ao redor, apenas transformá-lo de vez em quando

— addam

Bem, você estaria meio errado lá. Fritar é qualquer técnica de cozimento que envolva comida em uma superfície quente (que não é uma grelha ou uma plancha, basicamente). Sauteeing é um subconjunto de frituras.

Sim, é por isso que digo "para mim" :) obrigado por deixar isso claro para mim. Eu não estou treinado profissionalmente, apenas um entusiasta de cozinhar, como você deve ter percebido até agora :)

— addam