Qual é o propósito de transformar um assado em uma panela (e posso fazer sem ele)?

Recentemente, comprei um grande assado de forno redondo que estava à venda por um preço baixo. Já fiz muitos assados ​​antes, mas não me lembro de ter usado esse corte específico, e parece ter uma reputação de ser geralmente duro e insípido.

Então, procurei algumas receitas e a maioria recomenda cozinhar como assado, o que pretendo fazer. A maioria dessas receitas também diz virar a cada 30 minutos ou mais. Isso é algo que eu não estou acostumado a fazer e não tenho muita certeza de entender o ponto.

Dado que o método de cozimento é basicamente um refogado - ou seja, o vapor está realizando a maior parte do trabalho real - há uma razão pela qual essas receitas sugerem mudar a carne com tanta frequência (ou mesmo)? Ou posso obter um resultado tão bom sem esse inconveniente?

Eu nunca vi nenhum benefício em transformar um assado. Se você deseja minimizar a crosta, use uma torrefadora com tampa ou um saco de assar, mas a regra é sempre baixa temperatura uniforme e torrefação lenta para obter a melhor carne.

Uma panela de barro também é uma boa maneira de refogar lentamente um assado duro.

Vindo de uma fazenda de carne, colocávamos um assado no forno por volta das 100-125F às 7 da manhã de domingo, realizávamos nossas tarefas, íamos à igreja e chegávamos em casa às 1 para um assado bem feito e macio, sem virar. . Ele fica com uma boa crosta, que você pode ampliar com uma boa massagem se você se sentir tão inclinado, mas não há necessidade de virar.

Apenas baixo, lento e em algum tipo de recipiente, se você não gosta de uma crosta.

Agora, ao fazer um pouco da devida diligência do Google, deparei com este artigo que sugere que o envelhecimento é mais importante com um assado barato do que o ambiente de cozimento. Penduramos nossa carne por 14 dias antes da embalagem, portanto isso não foi um problema para nós.

http://www.cooksillustrated.com/images/document/howto/SO96_HTbeef.pdf

Se você tem um quintal grande e um cônjuge tolerante, obtive bons resultados com o estilo de assar na Polinésia.

Cave um buraco grande, alinhe-o com pedras, faça um fogo para queimar até brasas, enrole a carne em várias camadas de papel alumínio e coloque-as em cima das brasas, enterre-as com mais pedras por cima e deixe por 8 horas. Delicioso, retire a carne dos ossos dos cortes gigantes mais baratos da Costco que poderíamos comprar com um orçamento de escoteiro.

Eu não acho que isso faça muita diferença. Talvez as pessoas sintam que a parte superior do assado fica crocante e gostam de transformá-lo. Eu nunca a viro e pego uma bela crosta preta em cima, que é realmente a minha parte favorita. Sempre que abrir o forno, perde-se muito calor, o que atrasa a cozedura.

Pesquisei no Google e a primeira receita foi de Alton Brown na Food Network . Acho que o que mais deve ser notado em sua receita é o forno muito lento e a bolsa de papel muito apertada usada para selar o assado que não é aberto até meia hora depois de deixá-lo descansar. É essencialmente cozinhar sob pressão a carne com a temperatura uniforme do forno em todos os sucos. Talvez o período de descanso sem abrir a bolsa permita que os sucos retornem à carne enquanto as proteínas relaxam.

É claro que isso traz a questão de como a carne fica quente no forno a 200 graus. A carne fica abaixo do ponto de ebulição ou a pressão do vapor passa por 212? Ter a carne nessas condições abaixo do ponto de ebulição faz alguma diferença?