outras dicas de um outro italiano:
"Com qualquer tipo de macarrão, se você morder ainda pode ver um" núcleo "branco, isso significa que não está pronto. O núcleo branco é aquele que ainda não foi hidratado." isso geralmente está certo.
Primeiro, você precisa distinguir que tipo de macarrão você possui. E principalmente que tipo de farinha foi usada. Os principais utilizados são
- uma. farinha de trigo duro (usada para massas secas, orecchiette, semolino, cuscuz, algum tipo de pão)
- b. farinha de trigo mole (e também mais fina picada, chamada farinha 00 da extensão da ferramenta de corte, usada para doces, bolos, massas frescas, como taglierini, tagliatelle, ravioli, agnolotti, lasanha, trenette [com pesto])
- c. uma massa preparada com dois terços da farinha de trigo sarraceno (grano saraceno), que denota a cor cinza, e um terço da farinha de trigo (pizzoccheri)
- d. muitos outros tipos diferentes de farinha, específicos da região ou específicos de algumas preparações especiais, principalmente doces e bolos (massas di mandorle).
O cozimento depende do tipo de farinha utilizada, da textura, da finalidade e dos resultados desejados.
uma. O macarrão seco, feito com farinha de trigo duro, deve ser cozido "al dente".
(!) Você precisa de uma panela alta e estreita, com bastante água até 2/3 da panela. Ferva em fogo alto e forte. Depois de colocar o macarrão deve ser virado rapidamente, pois, caso contrário, os pedaços serão colados um ao outro. O fogo deve permanecer alto, mas quando a água voltar a ferver, o fogo diminui um pouco, de modo que a espuma que não forma isca na panela, mas permanece forte fervendo até a borda. Este é um dos segredos.
"Al dente" significa que você deve ver no seu prato espaguete como pequenas cobras, como se estivessem vivos. Na boca deve sentir-se separadamente. Isso é alcançado através do controle da hora "do relógio". Pouco antes do momento exato, você tira um pedaço de espaguete com um garfo, corta ao meio com as unhas e olha para o centro. Se você vir um ponto branco, é farinha não cozida. Você tentará novamente quase imediatamente e o ponto branco será menor. Assim que o ponto branco desaparecer, você deve agir rapidamente.
Escorra o macarrão muito rapidamente, coloque em uma tigela (pré-quente) com um pouco de molho. Adicione o restante do molho e mexa rapidamente. Sirva imediatamente enquanto quente em pratos quentes. É uma corrida com o tempo. O calor residual deve permanecer no prato, mas não deve aumentar o cozimento.
b. A massa macia é um produto do norte, muito típico e tradicional, geralmente feito à mão, quase sempre feito com um ou dois ovos frescos. macarrão macio feito com farinha de trigo tendre precisa de um método de cozimento diferente. O passado NUNCA deve ser cozido "al dente", precisa ser macio, macio e delicado.
Taglierini, tagliolini e tagliatelle são geralmente feitos para sopas. A massa cozida em caldo deve ser sempre macia e seria impossível manter al dente (macia que com a massa nem seria boa).
Da mesma forma, a massa recheada (ravioli, agnolotti, ravioli e também lasanha) deve obter a suavidade necessária para se misturar melhor com os outros ingredientes. O cozimento deve ser mais longo e o tempo de cozimento é menos rígido. A fervura não precisa ser forte, os ravioli devem ser virados muito suavemente com uma escumadeira. Eles devem ser drenados suavemente, tentando não quebrá-los.
A lasanha, na receita tradicional, é cozida separadamente, al dente, uma a uma, e coloque em uma toalha limpa para secar. Em seguida, colocam na assadeira, alternando o recheio já cozido. Adicionamos um pouco de leite ou molho branco (besciamelle, mas pouco), porque não seca muito no forno e polvilha com parmesão gratinado.
"Jogar macarrão nas paredes é para palhaços. Não faça isso. Nós não." Concordo. Que filme você viu ultimamente?