O que está escorrendo da minha torta de limão?

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No Dia dos Namorados deste ano, tentei fazer da minha esposa uma torta de limão. Segui a receita de Emeril , com uma pequena modificação: substituí o açúcar granulado na crosta por uma proporção de 1: 1 de açúcar mascavo claro. O suco de limão foi espremido na hora, não embalado.

Caso o link desapareça, os ingredientes são:

Base : migalhas de biscoito, açúcar mascavo claro (original chamado branco), 1/2 manteiga derretida
Recheio : leite condensado, suco de limão, ovos inteiros
Cobertura : creme de leite, açúcar em pó, raspas de limão

A torta foi deliciosa e realizada em conjunto ótimo. Eu sou um bom cozinheiro, mas um padeiro muito inexperiente, então, no geral, fiquei muito feliz com o resultado da minha primeira tentativa.

No entanto, após cerca de 3 horas na geladeira, esse líquido viscoso começou a penetrar na forma de torta (veja a figura abaixo). Minha suposição é que isso é suco de limão e / ou açúcar de alguma forma escapando, mas eu realmente não entendo como ou por que isso estaria acontecendo. Meu outro pensamento é que isso pode ter a ver com o melaço do açúcar mascavo na crosta, embora isso me pareça menos provável (eu fiz muitas tortas com crostas semelhantes que não tiveram esse problema).

Conforme descrito na receita, eu cozi a crosta sozinha, coloquei o recheio, cozinhei por 15 minutos juntos e depois coloque na geladeira por 2 horas antes de cortar.

Então, minhas perguntas:

O que está escorrendo da minha torta após cerca de 3 horas de refrigeração?
Como posso evitar isso no futuro?

imagens de torta de limão

— stephennmcdonald
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@ Aaron, @ Michael, @ Joe, @ anônimo: com as 4 sugestões (xantana, pectina, amido, ovos), sinto que devo tentar todas as quatro lado a lado. Alguém vê algum problema em transformar uma receita como esta em "cupcakes" de limão para que eu possa fazer facilmente vários lotes sem precisar fazer tortas inteiras? Não vejo nenhuma razão para que esta receita não funcione com porções menores, mas como eu disse, ainda estou molhando os pés com o cozimento. Obrigado a todos!

— 21411 stefennmcdonald

(Para sua informação, você só pode notificar uma pessoa de cada vez, para que nenhuma das outras pessoas na lista veja seu comentário.) Realmente não há muita diferença entre uma torta e uma torta, exceto a crosta e, possivelmente, o tempo de cozimento. Vá em frente.

— Aaronut

Doce, parece que eu tenho um plano para o fim de semana (ou possivelmente na próxima semana, se o fim de semana ficar louco). Irá relatar com resultados. E obrigado pelo ponteiro de notificação - não sabia disso!

— 31411 stephennmcdonald

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O que você tem lá é simplesmente água saindo do gel e trazendo algumas coisas dissolvidas com ele. Isso é conhecido tecnicamente como sinérese . O que ajudará é adicionar algo para estabilizar o gel. A goma xantana é provavelmente a coisa mais fácil de usar. Você pode encontrá-lo em lojas de alimentos naturais ou na Whole Foods, porque os padeiros sem glúten o usam muito. Comece com 1/8 de colher de chá de purê em seu recheio. Polvilhe-o sobre o líquido de enchimento antes de misturar e coloque-o em uma peneira antes de assar para pegar os pedaços.

— Michael Natkin
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Na verdade, recebi chiclete de xantana como presente de feriado este ano e tenho procurado uma maneira de aprender a usá-lo - minha esposa ficará animada por ter que tentar a mesma receita exata novamente, com o chiclete de xantana adicionado, então eu pode fazer uma comparação justa :) Obrigado pela sugestão!

— 22411 stephennmcdonald

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Eu gosto da ideia da sua família de presentes de feriado!

— Michael Natkin

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Alguns cristais de pectina provavelmente também poderiam ajudar; A pectina se sai bem no ambiente doce / ácido, mas não há muito no suco cítrico (em oposição à casca / raspas).

— Aaronut

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Além de Xanthan, que Micheal mencionou ... alguns recheios de torta de creme pedem o uso de algum tipo de amido (por exemplo, amido de milho), o que ajudará a evitar o problema do 'choro' e pode ser algo que você já tem em sua despensa .

— Joe
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A goma xantana é uma coisa boa em seu lugar, mas pode ser difícil adicionar ao recheio de torta em casa. Eu sei que quando o adiciono ao molho picante (5g / galão), tenho que estar mexendo como um louco para evitar grumos, e o molho picante é MUITO mais fino que o recheio de limão. Outro ovo pode ser uma escolha melhor para a torta. Eu adiciono 2 gemas e um ovo inteiro às minhas tortas de limão. Além disso, você não está exagerando no limejuice, está? Obter o pH muito baixo pode significar problemas para a estabilidade do gel.

Obrigado pela boa idéia, vou experimentar o chiclete de xantana primeiro desde que estou ansioso para experimentá-lo, mas o ovo extra faz muito sentido e se eu tiver um problema com o xantano, tentarei isso. Eu usei apenas 1 xícara de suco de limão na receita, mas nunca tendo feito isso antes e sendo um padeiro inexperiente, não sei se isso é muito ou não proporcionalmente - você acha que é?

— stephennmcdonald

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Minha receita pede 1/2 xícara de suco de limão:

- 1/2 xícara de suco de limão 14 oz. leite condensado adoçado 2 ovos separados 1 ovo inteiro 4 colheres de chá de açúcar 1 casca de limão ralada

Misture o leite, o limão, a mistura de ovos, despeje na casca

Use clara de ovo para Merangue (4 colheres de chá de açúcar)

350 ° 50-55 min --- A torta resultante não torna o líquido escorrendo

Não sei dizer o tamanho da sua torta da foto, mas uma xícara de suco de limão definitivamente causaria mais coalhada do que 1/2 xícara.