O que é uma boa fonte vegetariana de sabor umami?

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Eu estou procurando uma fonte do sabor umami para adicionar vários pratos. No entanto, desde que me tornei vegetariano, não consigo pensar em uma boa fonte para o sabor.

Eu costumava usar molho Worcestershire, ou Nam Pla (molho de peixe). Eu não posso pensar em uma fonte vegetariana do sabor na mesma veia embora.

Eu tentei molho de soja, e funciona, mas dá muito salgado ao prato.

substitutions flavor vegetarian

— Carmi
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O Centro de Informação Umami tem uma lista de alimentos ricos em umami juntamente com concentrações naturais de glutamato. Eu copiei algumas das listas abaixo (incluí algumas carnes para comparação) caso o link desapareça (o número de concentração é mg de glutamato / 100g de alimento). Há também algumas informações no link acima sobre como preparar os alimentos para maximizar o gosto umami.

Comida / Concentração:

Carne / 107
Atum / 188
Nori / 1378 (não é um erro de digitação)
Tomates / 246 (o estripador, melhor)
Cogumelos Shiitake Frescos / 71
Cogumelos Shiitake Secos / 150
Cogumelos Enoki / 22
Feijão Soja / 66
Batatas / 102
Batata-Doce / 60
Repolho Chinês / 100
Cenouras / 33

— timmyp
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Acho estranho que as algas não estejam nesta lista. Afinal, é aí que eles descobriram ...

— Mien

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Nori é alga marinha. Está na seção de frutos do mar no site.

— timmyp

@timmyp: Como alguém que realmente adora comida saborosa, adicione MSG às coisas, etc. Acho estranho que eu despreze o nori, não possa suportá-lo.

— Orbling

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Tomates secos ao sol são excelentes - os tomates já estão no topo da lista acima, e a secagem concentra-os. (Além disso, @Orbling: ahh, eu amo Nori. Amor, amor, amor. Pode comê-lo como doce ...)

— PLL

@ PLL: Realmente? Eu posso comer doces como doces. Nori (e de fato sushi) me deixou querendo ter minha boca lavada industrialmente.

— Orbling

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Você não especifica que está procurando por um natural fonte, então considere que Glutamato monossódico (MSG) é basicamente nada além de uma dose concentrada de umami (que é definido por um nível relativamente alto de L-glutamatos).

Não é muito difícil de encontrar, especialmente se houver uma loja de comida a granel perto de você. Você também pode encontrá-lo comercializado como tempero de destaque (MSG é o ingrediente predominante).

— Aaronut
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A.k.a. bom ol 'E621.

— Konrad Rudolph

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As sugestões para usar MSG, Marmite (qualquer extrato de levedura forte) e Parmesão são todas muito boas. Eu costumo adicionar MSG se a comida é só para mim, já que muitas pessoas reclamam disso como um aditivo, apesar de ser onipresente na natureza. Em certos pratos, apenas adicionando um pedaço de parmesão à mistura funciona muito bem.

Eu às vezes uso "Ketchup de cogumelos" para este fim, já que é um potencial potenciador potente.

Geo Watkins Mushroom Ketchup

— Orbling
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Vegemite (equivalente australiano aproximado de Marmite) também é muito bom, e ligeiramente diferente - um pouco mais doce e menos adstringente, então vai melhor em alguns pratos delicados.

— PLL

@PLL: Eu costumo usar algumas das marcas próprias de supermercado de extrato de levedura em vez de marmite, eles estão mais próximos do Bovril no sabor e composição (embora obviamente vegan).

— Orbling

Agora preciso encontrar ketchup de cogumelos aqui nos palitos. Agora, se eu pudesse obter o prazer de Henderson ...

— Carmi

@Carmi: Bem, o link que eu forneci oferece em todo o mundo, mas ouso dizer que custa uma bomba.

— Orbling

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Eu uso cogumelos secos shitake para fazer um dashi e funciona muito bem, missô também ajudará a dar esses sabores.

— Manako
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Idem. Note que o miso pode ser bem salgado.

— offby1

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queijo parmesão é, creio eu, a maior concentração de umami no mundo da comida. marmite pode ser o segundo mais alto. Usar glutamato em pó (MSG) também parece fácil. Não tenho certeza de quão alto eles avaliam, mas os aminoácidos líquidos também têm glutamatos que ocorrem naturalmente, e você geralmente pode encontrar uma garrafa disso em qualquer loja de produtos naturais ou suplementos alimentares.

— franko
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Eu sei que estou respondendo a algo de anos, mas contém algumas informações ruins e eu senti que deveria responder. Quase nenhum parmesão é vegetariano. É feito com coalho, que é feito a partir do estômago de um bezerro. Lá está coentros artificiais (e vegetarianos), e há parmesão lá fora feito com eles, mas eles são muito a minoria no mundo parmesão. E, infelizmente, o parmesão feito com coalho de vitelo tem um gosto melhor do que o parmesão feito com coalho artificial, de modo que as empresas que usam o coalho artificial geralmente não anunciam o fato. Não tentando ser um vegenazi - coma o que quiser!

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Costumo usar cogumelos forrest secos para este fim. Eu os molho e uso os cogumelos e o líquido encharcado.

Outras boas fontes vegan de umami são flocos de levedura e pasta de tomate.

— Olga
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Levedura nutricional é um favorito da família. Além disso, os cogumelos porcini / shiitake são excelentes. Use o mais adequado ao prato.

— Matthew
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Eu fiz uma grande salada saborosa com tahine, tamari ou molho de soja e um pouco de azeite. Misture as proporções para a sua consistência ideal. A adição de tahine e azeite ajuda a reduzir a salinidade crua do tamari / soja.

— tM --
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