Respostas:
Hora de uma aula de segurança.
Quando você lida com produtos alimentares que podem estragar, o que preocupa é a Zona de Perigo , que é a faixa de temperatura na qual as bactérias se multiplicam mais rapidamente. Embora números específicos variem, uma regra prática decente é de 4-60 graus Celsius. O que isso significa é que qualquer alimento propenso a deterioração deve ser mantido fora dessa faixa de temperatura e, se estiver dentro dessa faixa de temperatura, deve ser por menos de quatro horas, agregado ao longo da vida útil do produto. O que isso também significa é que, quando você está esfriando comida quente, precisa fazê-lo o mais rápido possível, a fim de minimizar o tempo gasto na Zona de Perigo.
Alimentos perigosos são os que você esperaria: qualquer coisa que exija refrigeração. As batatas, por exemplo, são perfeitamente seguras para manter a temperatura ambiente quando cruas, mas deve ser refrigerado depois de cozido. (Talvez um péssimo exemplo, pois as batatas se saem melhor quando mantidas abaixo da temperatura ambiente, mas acima da temperatura da geladeira, mas você percebe minha tendência). Então, estamos falando de carnes cruas, a maioria dos laticínios (queijos muito duros podem ser mantidos à temperatura ambiente, sem outros efeitos nocivos além do possível amolecimento), muitos vegetais e frutas, esse tipo de coisa. Ovos e manteiga podem ser considerados um caso um tanto especial; os ovos podem ser mantidos à temperatura ambiente com poucos problemas (e de fato os ovos costumavam ser mantidos fora dos balcões da cozinha, na concha, é claro, não depois de serem rachados), enquanto a manteiga geralmente pode ser mantida à temperatura ambiente por um período alguns dias antes que as gorduras comecem a ficar rançosas (anedota: nuncamantinha a manteiga na geladeira quando eu era criança, exceto a manteiga que minha mãe precisava para assar, onde a temperatura é uma questão de física na receita e não de saúde. Nunca houve problemas.) Vegetais mais duros - batatas, cenouras, pastinagas - geralmente podem ser mantidos à temperatura ambiente sem problemas, assim como muitas frutas - maçãs, laranjas (todos os cítricos de casca grossa), bananas e assim por diante. .
Assim. De acordo com os especialistas em segurança alimentar, você absolutamente não deve deixar aves cozidas durante a noite, pois qualquer contaminação bacteriana será grave após algumas horas. Em termos reais, a menos que você seja muito jovem / velho ou se seja imunocomprometido de alguma forma (por exemplo, leucemia, quimioterapia, HIV / AIDS, etc.), provavelmente ficará bem. Sou chef profissional e, em casa, sou bastante desatento quanto a datas de validade, há quanto tempo a maioria das coisas fica parado etc. No contexto do trabalho, porém, sou extremamente anal sobre refrigeração / aquecimento rápidos e manutenção de alimentos em segurança , e sempre aconselho outras pessoas a serem cautelosas com a comida; o que escolho fazer com meu próprio corpo é minha preocupação. Quando em dúvida, Throw It Out é sempreBom conselho; há uma razão pela qual ela foi escrita do lado de dentro da porta da geladeira em um restaurante em que trabalhei.
Você também deve ter em mente que a maior parte do tempo a contaminação bacteriana não é detectável pelo olho, nariz ou língua até que se torne grave. Mesmo quando a contaminação não é detectável com nossos sentidos, podem ocorrer doenças graves (ver, por exemplo, surtos recentes de E. coli , listeria e salmonela, nenhum dos quais pode ser detectado com os olhos / nariz / língua). Portanto, o 'teste do olfato', usado por quase todo mundo que cozinha alimentos, não é realmente tão confiável quanto um indicador de deterioração; o paladar e o olfato podem dizer definitivamente que um determinado produto está ruim, mas não pode dizer que um determinado produto é definitivamente aceitável para comer.
(Como uma observação lateral sobre segurança alimentar, se o queijo ficou mofado, não corte os pedaços mofados. Apenas jogue fora. Embora muitas vezes esse molde seja totalmente inofensivo, não vale a pena arriscar, especialmente porque se o mofo floresceu na superfície do queijo, esporos estarão presentes em toda a superfície, com penetração no próprio queijo.Sério, basta jogá-lo e reexaminar como você armazena seu queijo e / ou quanto você está comprando de cada vez).
Ainda mais fácil de lembrar: mantenha alimentos quentes quentes (acima de 60 ° C) e alimentos frios frios (abaixo de 4 ° C). Torne as coisas quentes o mais rápido possível e frias o mais rápido possível.
(Observe que sou um profissional de cozinha, não um profissional médico, e nada aqui deve ser interpretado como aconselhamento médico. Sempre erre por precaução.)
Não. Ovos e aves cozidos devem ser armazenados na geladeira dentro de duas horas após o cozimento.