O arroz deve ser lavado com água quente ou água fria?

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Tanto para o arroz de grão longo (jasmim) quanto o de grão curto, normalmente lavo o arroz com água fria para remover parte do amido e limpar um pouco o arroz. Qual temperatura (quente / quente / fria) devo usar para lavar o arroz e por que isso importa?

Obrigado!

rice 
— OO
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Por que você colocou "Jasmine" depois de grãos longos? Eu uso ocasionalmente arroz jasmim para pratos tailandeses, mas não é a forma mais comum de arroz de grãos longos, o Basmati é muito mais comum.
— Orbling 28/02
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Só uso arroz de jasmim, esta é a primeira vez que ouvi falar de Basmati. Obrigado por essa informação.
— OO
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Eu cresci no sudeste da Ásia e agora moro na Austrália. Os grãos longos sempre se referem ao arroz jasmim. Basmati sempre é nomeado explicitamente.
— Megasaur
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@ subt13 - você não ouviu falar de Basmati? Coitadinho - é o arroz mais agradável por uma milha (admite Inglês viciado curry)
— Martin Beckett
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@mgb - Preciso sair mais :(
— OO

Respostas:

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Geralmente, recomenda-se que o basmati e o jasmim não sejam enxaguados, porque eles não são ricos em amido e o sabor é melhor não enxaguado. O arroz de grãos curtos do estilo americano e o arroz japonês geralmente são lavados para proporcionar um sabor mais limpo, mas isso também pode eliminar parte da fortificação vitamínica. Não lave o arroz com risoto, pois o amido é importante para o prato.

Quando você lava o arroz, o objetivo é limpá-lo e reduzir o amido, mas não cozinhá-lo, para que a água fria seja provavelmente a melhor opção, mas provavelmente não importa muito.

No final, enxaguar ou não não é muito perceptível e, na maioria das vezes, se resume ao gosto. Você definitivamente verá os dois lados discutindo bem. Para mim, isso geralmente significa que os dois lados estão bem.

— Michael
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Quem recomenda o jasmim não lavado? Todas as fontes que me lembro de encontrar recomendam enxaguar pelo menos 2 a 3 vezes (algumas pessoas sugerem até 6 vezes). Se você quer que seja pegajoso, suponho que não o enxague.
— Aaronut
Como eu disse, tudo se resume a gosto. Se eu estivesse usando jasmim, seria obter essa consistência mais cremosa. Mas, apoio totalmente que você possa preferir isso de maneira diferente. Eu encontrei uma referência que possa ajudar alguém a decidir se deve ou não lavar tipos diferentes aqui: busycooks.about.com/od/howtocook/a/ricescience.htm
— Michael
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Eu sempre lavo arroz basmati, não é polido, então há muito amido. A lavagem é a única maneira de deixá-la leve e macia.
— Martin Beckett
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Também lavo arroz basmati a maior parte do tempo - recomendado por parentes iraquianos que fazem arroz o tempo todo. Quando lavado, o arroz se separa em grãos individuais que permanecem distintos, mesmo quando misturados com outros ingredientes. Sem enxaguar, o arroz ficará um pouco mais grudento e terá um sabor mais distinto do que misturado com outros ingredientes.
— Martha F.
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Idem. Eu sempre lavo meu basmati 5 ou 6 vezes, depois de molho por 15 a 20 minutos e depois enxágüe novamente uma ou duas vezes.
— precisa saber é o seguinte
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Eu cozinho jasmim e basmati regularmente e não me preocupo em enxaguar nenhum deles. As receitas que comecei sugerem enxaguar com água fria até a água ficar clara, mas descobri que realmente não fazia uma diferença notável para mim, então parei de enxaguar. Meu arroz fica macio e delicioso toda vez. Outros tipos de arroz podem ter uma diferença mais perceptível, lavada ou não. Por exemplo, um arroz amiláceo como o arborio, você NÃO enxágua especificamente porque geralmente deseja que o amido faça risoto ou pudim de arroz cremoso.

Meu palpite é que o jasmim e o basmati não são ricos em amido o suficiente para tornar o arroz pegajoso com o meu método de cozimento, já que provavelmente seria por isso que você gostaria de enxaguar - para obter um resultado mais macio e menos pegajoso. Obter a proporção certa de arroz para água provavelmente terá um efeito maior na textura final. Se você prefere a textura obtida com ou sem enxágue, é uma questão de gosto pessoal. Como gosto muito sem enxaguar, pulo essa etapa.

Para referência, aqui está o meu método de cozimento:

  • 1,5 xícaras de arroz de jasmim (ou 2 xícaras de arroz basmati)
  • 1,75 xícaras de água (ou 2,5 xícaras para basmati)

Deixe ferver, depois tampe e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. Retire do fogo e deixe descansar 5 minutos (ou 10 minutos para o basmati) com a tampa.

— Allison
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Suspeito que também possa haver um componente cultural para enxaguar o arroz, o que pode depender de fatores além do nível de amido do arroz, como tradição / história e como o arroz é processado / empacotado / vendido em diferentes países. Enquanto seu arroz não precisar ser enxaguado para limpá-lo, duvido que haja realmente uma resposta "certa" para saber se você deve ou não enxaguar o arroz. Tente fazer um lote de lavagem ao mesmo tempo que um lote de lavagem, comparar e decidir o que melhor se adequa ao seu gosto.
— Allison
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De acordo com On Food and Cooking, o enxágue remove o amido da superfície, resultando em um resultado mais macio e menos pegajoso, enquanto a imersão permite que o arroz absorva um pouco de água, acelerando o tempo de cozimento. Ele também menciona que, na China e no Japão, os métodos de cozimento são orientados para o arroz que pode ser facilmente consumido com os pauzinhos; portanto, remover todo o amido é menos desejável.
— Allison
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Eu estou de acordo com isso. Eu costumava lavar o arroz, mas não lavo mais. Penso, porém, que a proporção arroz: água pode precisar de alguma experimentação para cada indivíduo. Estou certo de que a construção da panela e a temperatura do fogo brando têm um grande efeito na proporção necessária. No meu fogão de casa, usando o que eu descobri é o anel de cozedura de temperatura mais baixa e as panelas de alumínio anodizadas pesadas e bem tampadas, minha proporção é de cerca de 1 arroz a 1,6 água. Mais e sai pegajoso. Eu uso um método similar de simmer / rest como você descreve, mas tende a 15/15. Verifico o som do estalido para determinar meu ponto de desligamento.
— Tetsujin
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Infelizmente não concordo com as respostas dadas. Recentemente, comprei uma panela de arroz zojirushi de US $ 350. De acordo com o manual, existe o arroz "sem enxágue". Existe até uma função na panela de arroz para esta configuração. Além disso, o manual da panela de arroz explica que o arroz deve ser lavado várias vezes com água fria.

— OO
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O arroz "sem enxágue" é um produto vendido principalmente no mercado japonês, que é o arroz japonês de grão curto que foi moído de forma a não precisar ser enxaguado. Esse tipo de arroz requer um pouco de água extra; no entanto, essa configuração não é para outros tipos de arroz. (comentário sugerido por Anon usuário.)
— rumtscho
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Eu sempre lavo o meu depois de cozinhar com água fervente. Eu nunca lavo se tomar creme e açúcar no deserto. Muitos restaurantes e até muitos Iron Chefs concordam; lavando o arroz em água QUENTE e fritando-o com qualquer que seja a maneira como deve ser feito.

— Li BingBing
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A lavagem da água fervente não começa a cozinhar o arroz?
— Lemontwist
Qual Chef de Ferro?
— KatieK
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