Pensando nisso desde os primeiros princípios, uma banana é sobre:
- 75% de água
- 20% de carboidratos (principalmente açúcar e uma pequena quantidade de amido)
- Menos de 5% de fibras e proteínas combinadas
- Rastreie a quantidade de gordura (geralmente considerada zero).
O efeito anticristalização da goma de guar funciona no componente água , portanto, adicionar uma pequena quantidade de goma de guar deve ser de algum benefício. A parte difícil é dispersar tudo; você não deseja processar demais a banana (perderia a cremosidade), mas também precisa hidratar a goma de guar para que ela funcione como mágica. Você também precisa evitar o excesso de espessamento, o que pode ser difícil, mesmo com o conteúdo muito pequeno de amido em uma banana típica.
As bananas convertem mais amido em açúcar à medida que amadurecem, então eu suspeito que você teria mais sucesso tentando fazer isso em bananas muito maduras que são, essencialmente, pouco mais que açúcar e água para começar.
Incorporar e manter o ar é algo que acho que você não será capaz de fazer. Proteínas e gorduras podem participar da formação de espuma (as claras de ovos são um exemplo do primeiro e o creme de leite é o exemplo canônico do último), mas as bananas não têm nenhum deles. Simplesmente não há nada para chicotear e, portanto, nada para estabilizar; portanto, nem a goma xantana nem qualquer outro emulsificante / estabilizador farão muito bem aqui.
Se você realmente deseja incorporar ar, precisará de mais de um ingrediente. Meu instinto seria dizer leite de coco, que tem uma gordura relativamente alta e combina bem com banana (e obviamente também é vegano / não lácteo), mas posso dizer por experiência própria que o leite de coco simplesmente não tem gordura suficiente . Você pode tentar cozinhá-lo primeiro para aumentar a proporção de gordura ou usar óleo de coco, mas não tenho certeza de como seria o sabor.
O sorvete tradicional é cerca de 60% de água, o que significa que a quantidade de goma de guar com a qual a maioria das pessoas parece obter melhores resultados (cerca de 1 colher de chá / qt) é de cerca de 0,87% da água total. Para uma banana pequena (100 g), são cerca de 75 mL de água, correspondentes a 1/8 de colher de chá de goma de guar.
Então, eu tentaria com 1/8 colher de chá de goma de guar, esqueça a goma xantana. Tente adicioná-lo depois de congelar a banana pela primeira vez, quando você a colocar no liquidificador.
Não há garantias, mas você provavelmente pode perder uma banana na tentativa.
Atualizar:
Eu pensei em experimentar isso já que (a) parecia bem fácil e (b) eu sempre posso usar mais receitas de sobremesas que não são lácteas. Veja como ele saiu com 1/4 de colher de chá de goma de guar para 2 bananas, depois de ficar congelado por dois dias:
Você pode ver que a formação de cristais de gelo é bastante mínima e, embora algumas partes tenham endurecido um pouco (como o sorvete caseiro comum com pouca saturação), elas retornaram à consistência normal em apenas alguns minutos.
É claro que ainda tem gosto de bananas congeladas, então, se eu fizesse isso de novo, provavelmente tentaria adicionar alguns outros sabores. Observe também que, embora a textura seja decente, a cor está ficando escura, e não tenho dúvidas de que isso acabaria ficando preto depois de um tempo no freezer - e o truque do suco de limão não funciona tão bem quando tudo acontece foi misturado.