Por que as medições de cozimento são tão agradáveis?

Eu ouvi várias vezes que quando se trata de assar, as medidas não podem ser ignoradas, e você precisa ser muito preciso. Essa questãocobre a precisão de uma medição da farinha, por exemplo. Mas se a preparação correta de seus ingredientes exige muito esforço na medição dos ingredientes, como é possível que todas as quantidades nas receitas cheguem a números tão simples e organizados? Não me lembro se alguma vez vi uma medição de farinha ser mais específica do que a 1/4 xícara mais próxima. Os produtos químicos menores, como pós para assar, geralmente são da metade da colher de chá, que eu já vi, mas posso imaginar que eles caem para 1/4 ou 1/8. E os ovos basicamente sempre vêm em um, ou em uma gema, mas não há muito que você possa fazer sobre isso. As medidas de peso são mais específicas, é claro, mas você já viu uma proporção de 4,2683 onças de farinha por ovo?

Quão preciso é realmente isso? Isso significa que, se sua medição de farinha estiver desativada em 1/16 de xícara, você ficará bem? Ou simplesmente não será igual ao feito pela pessoa que inventou a receita? É difícil acreditar que, com uma química tão complexa envolvida, as quantidades ideais estejam tão próximas de grandes frações de nossas unidades de medida. Existe realmente um pouco mais de espaço com alguns ingredientes do que nos dizem?

Além disso, se sim, quais ingredientes são mais tolerantes? Eu acho que os pós de cozimento estão entre os menos.

Sempre fui ensinado que o cozimento é uma ciência quando comparado ao cozimento. Cozinhar é muito "a gosto" e muito individual. Não há tantas coisas que podem dar errado com uma receita padrão na culinária, e você tem muito mais espaço para criatividade. Você não precisa olhar para assar como que preciso. No entanto, diferentemente da culinária, onde você pode adicionar ou subtrair uma receita sem causar nenhum dano real à estrutura física, isso não se aplica ao cozimento. Por exemplo, se você sente que há muito sal em uma receita, o corte pode (e provavelmente terá) um efeito em cascata na cadeia de ingredientes. Você precisa entender seus ingredientes e o efeito que eles têm sobre outros ingredientes. É isso que torna o cozimento uma ciência mais precisa.
E em termos de farinha, é frequentemente o ingrediente mais "variado". Dependendo do tipo de farinha, moleiro, altitude, temperatura da água. etc., a quantidade de farinha em uma determinada receita é sempre um guia. Mais uma vez, você precisa conhecer seus ingredientes. Você nunca verá 'uma e oito xícaras mais 2 colheres de sopa de farinha dura' em uma receita, porque é muito variável por muitas razões diferentes. Farinha e água são os dois ingredientes mais flexíveis e sempre variáveis. Espero que isso ajude, tenho certeza de que alguém apresentará uma explicação mais científica para todos os ingredientes diferentes, apenas estou oferecendo uma resposta baseada em experiência para sua pergunta. Além disso, você está certo, não mexa com bicarbonato de sódio e pó. Se fizer isso, você está pedindo problemas. Eu suponho que a regra geral seria que, quanto mais exato for um ingrediente (colher de chá, quarto de colher de chá),

Realisticamente, existe muita flexibilidade no cozimento, apesar do mantra do culto à carga que você precisa seguir exatamente as receitas de pastelaria. Existem razões simples baseadas no peso que podem ser usadas como base para muitas variações. Os "números redondos" são, de fato, aproximações, e é frequentemente por isso que você verá que uma receita típica assada em um livro de receitas orientado ao consumidor não foi projetada para escalar exatamente o passado, digamos, duplicando.

Quando você diverge drasticamente de uma proporção base, pode obter um resultado inesperado. Mas, por exemplo, o patê de um choux pode ser convertido da casca de creme de creme básico em um gougere simplesmente adicionando uma quantidade modesta de queijo à massa. Dentro de um intervalo moderado, a quantidade exata de queijo não importa tanto. Quando faço bolos, sigo uma proporção básica e adiciono itens adicionais, como frutas e nozes, sem precisar medir; com experiência suficiente, você pode observar quanto uma receita pode levar.

Você pode ver mais evidências disso ao examinar a maioria dos livros de receitas de bolos ou pastelarias. Se você reduzir os componentes ao seu caráter essencial (gordura, farinha, ovo, adoçante, líquido, fermento, aromatizante), provavelmente descobrirá que existem apenas de 6 a 12 receitas arquetípicas na maioria desses livros de receitas. Alguns deles são sinceros e dizem para você começar com a "receita básica de bolo amarelo" e depois adicionar x, ye z.

Isso não quer dizer que você não obterá resultados diferentes quando usar menos ou mais ingredientes do que a receita base exige, mas provavelmente obterá resultados muito adequados desde que esteja próximo da proporção básica.

A maioria dos chefs não é particularmente científica, e você deve perceber que muitas de nossas receitas arquetípicas de cozimento são o resultado acidental de experiências relativamente aleatórias. Supostamente, o suflê original foi um "erro" causado pelo uso de muitos ovos em uma receita de bolo. Além disso, mesmo com medições baseadas no peso, a maioria dos ingredientes tem bastante variação natural, dependendo da sazonalidade e, mesmo para coisas como farinha refinada, as diferenças climáticas e varietais podem alterar seus resultados. Comecei com algumas receitas que funcionaram muito bem quando eu era estudante na Alemanha e tive resultados muito diferentes (embora muitas vezes aceitáveis) nos EUA com ingredientes semelhantes.

O livro de Ruhlman, chamado Ratio, é um bom lugar para analisar esse tipo de receitas arquetípicas e inclui uma quantidade razoável de referências sobre produtos de panificação, embora não seja o foco do livro.

Claro que há espaço de manobra.

Dependendo do tipo de receita que você está assando, ingredientes diferentes serão mais importantes. No pão, por exemplo, a proporção farinha / água será a mais importante. Mesmo pequenas alterações podem afetar drasticamente o produto. Na minha experiência, para a minha receita de 6 pães, uma mudança "leve" seria mais do que 1/4 de farinha ou apenas algumas colheres de sopa de água.

Lembre-se de que a medição aleatória da farinha pode resultar em diferenças muito superiores a 1/4 de xícara. (dependendo do tamanho do lote, é claro)

Alguns ingredientes não são tão exigentes - a diferença no tamanho dos ovos, por exemplo, nunca impactou significativamente meus resultados; as quantidades de levedura afetam os tempos de subida, o sabor etc., mas funcionam; Sal é a gosto.

Comprei uma balança digital e converti minha antiga receita de pão em peso e agora não preciso medir nada (à moda antiga). Apenas despejo a farinha até que o peso esteja correto. É legal.

Em suma, se você está medindo com tanto cuidado que não é mais divertido, está levando a sério demais. Meça com cuidado quando for importante, mas que seja agradável.

Noções básicas: as receitas de panificação são FORMULAS, ou seja, peso total da farinha = 100%, todos os outros ingredientes representam uma% do peso da farinha, ou seja, 80%, 120% etc. sentir, cheirar etc. ' permitir pequenos ajustes.

A farinha é dimensionada em 100% devido a todas as variáveis ​​que afetam o teor de água da sua farinha, como umidade, tipo de farinha, moagem e outras.

Veja: wikipedia.org/wiki/Baker_percentage