Por que é perigoso comer carne que foi deixada de fora e depois cozida?

Se cozinhar carne mata bactérias, e as bactérias são responsáveis ​​por problemas com a ingestão de carne deixada de fora, por que é perigoso comer carne que foi deixada de fora à temperatura ambiente e depois cozida completamente?

Uma pergunta relacionada menciona que "Mesmo que a bactéria esteja morta, as toxinas podem permanecer se a comida ficar fora do forno por muito tempo, causando problemas". No entanto, não há mais detalhes. Essas toxinas são tão perigosas quanto as próprias bactérias? Por quanto tempo a carne deve ser deixada de fora para acumular um nível perigoso de toxinas e, portanto, ser perigosa, mesmo se bem cozida? Essas toxinas são a razão da orientação usual de manter a carne não refrigerada por no máximo 2 horas?

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A revelação, cortesia de Aaronut, que e. coli é realmente perigoso por causa de suas toxinas - que não podem ser desnaturadas a temperaturas que deixarão a carne em um estado comestível - respondeu bastante a essa pergunta. E também me deu mais incentivo para parar de comer carne completamente :)

Nossa discussão (veja os comentários sobre a resposta de hobodave) progrediu no campo da microbiologia. Alguns destaques da minha pesquisa em andamento:

Detalhe sobre proteínas de choque térmico . Essa parece ser a razão da importância de manter a carne em alta temperatura por um período de tempo.

Alguns antecedentes sobre resistência ao calor em bactérias . Isso também fornece uma visão fascinante de como as bactérias desenvolveram imunidade a antibióticos. Fungos.

A resposta do hobodave está na maior parte do caminho, mas acho que subestima a importância das toxinas das proteínas. Com a grande maioria das doenças transmitidas por alimentos, as bactérias não são particularmente prejudiciais; você precisa se preocupar com as toxinas proteicas que eles produzem.

O E. Coli - provavelmente a forma mais conhecida de intoxicação alimentar, juntamente com a Salmonella - é na verdade uma bactéria inofensiva que já vive no intestino grosso. Mas existe uma cepa específica de E. coli, notadamente O157: H7 , que está principalmente associada à intoxicação alimentar. O motivo? Produz o que é chamado de toxina Shiga-like .

A contaminação por E. coli é realmente perigosa em duas frentes. Como as bactérias são tão bem adaptadas para sobreviver no sistema digestivo humano (como eu mencionei anteriormente, esse é o habitat principal), a ingestão de um número relativamente pequeno de bactérias resultará na multiplicação e produção dessas toxinas no intestino ( e o resto do caminho). É por isso que normalmente leva vários dias para você sentir os efeitos desse tipo de intoxicação alimentar; é quanto tempo leva para eles produzirem as toxinas em quantidade suficiente para o seu corpo perceber.

Mas eles não precisam estar no seu intestino para produzir essas toxinas; um pedaço de carne à temperatura ambiente fornece boas condições e matéria-prima mais do que suficiente para reproduzir e emitir as mesmas toxinas. Portanto, se você deixar isso parado por muito tempo, realmente não importa quantas bactérias você matar, você acabará envenenando E. coli rapidamente , porque nem precisa esperar que eles produzam o vírus. toxinas; eles já estão lá.

O problema é que você não pode "matar" uma toxina protéica com uma breve explosão de calor porque uma proteína não está viva. É apenas uma proteína. As temperaturas e os tempos necessários para destruir essa toxina seriam semelhantes às temperaturas e tempos necessários para destruir toda a proteína dos alimentos, drenando todo o valor nutricional e, possivelmente, transformando-o em um pedaço de carvão.

A salmonela parece ser uma fonte de informações errôneas, com todo tipo de pessoas dizendo que não produz toxinas. Isso simplesmente não é verdade. Dentro do hospedeiro, ele produz o que é chamado de toxina AvrA (que não é "tóxico" por si só, mas permite que as bactérias cresçam em números maiores), e algumas cepas também podem produzir uma toxina CdtB , que é altamente tóxica. (Aparentemente, há também uma toxina semelhante Serei honesto, muito do mumbo-jumbo médico está muito além da minha capacidade de compreender, mas parece que muita confusão pública vem do fato de que a salmonela pode fazer algumas coisas desagradáveis ​​até sem as toxinas - mas isso não significa que as próprias toxinas não possam causar muitos danos, mesmo que você consiga matar as bactérias.

O mesmo se aplica a muitos outros tipos de bactérias perigosas; C. difteria produzem a toxina da difteria, C.botulinum produz a toxina botulínica (botulismo); até a infame doença da vaca louca foi, até onde sabemos, causada por uma proteína, não uma bactéria, razão pela qual foi capaz de ser transmitida aos seres humanos mesmo através de carne cozida.

As toxinas proteicas são a única razão pela qual o USDA insiste em uma zona de perigo cumulativa máxima de 4 horas? Provavelmente não. Como diz o hobodave, quanto mais as bactérias se multiplicam, mais difícil é matar todas elas, mesmo a altas temperaturas. A cifra de 74 ° C / 165 ° F que as agências de alimentos nos fornecem para aves não matará exatamente 100% de todas as bactérias, e se ela apenas matar - estou apenas jogando um número aqui - 99,999% de eles, isso pode ser bom o suficiente para aves relativamente frescas, mas não será suficiente se você tiver uma colônia bacteriana inteira com que se preocupar.

Podemos apenas especular exatamente o que implica a "zona de perigo", mas meu palpite é que na verdade é uma combinação de estatísticas, probabilidades e margens de segurança, que incluem, entre outros, os efeitos das toxinas proteicas.

Uma coisa importante a saber é que o calor não mata instantaneamente bactérias. Pelo menos não a temperaturas que deixam para trás materiais comestíveis.

As bactérias levam tempo e temperatura para serem destruídas. Quanto mais alta a temperatura, menos tempo é necessário. Tomemos Salmonella senftenberg, por exemplo, leva 60 minutos a 140 F (60 C) para matar 99,9999% da população. Porém, a 160 F (70 C), leva menos de dois minutos. Entro com muito mais detalhes na minha resposta para: " É seguro comer um bife cozido que tocou brevemente o prato com carne crua? ".

A outra coisa importante a perceber é que, nessas temperaturas, parte da população de bactérias sobrevive . São necessárias até 100.000 células de Salmonella para deixá-lo doente e muito menos para E. Coli . Portanto, se você deixou sua carne na zona de perigo, poderia facilmente ter uma população inicial de bilhões . Eu forneço mais detalhes em minha resposta a: " O frango não pode ser completamente cozido e depois o resfriado pode ser totalmente cozido posteriormente? "

Para responder às suas preocupações com relação aos resíduos de bactérias: sim, eles são perigosos. Em alguns casos, eles podem ser mais perigosos que as próprias bactérias. O botulismo é realmente causado pela toxina botulínica produzida pela bactéria C. botulinum . Pior ainda, os resíduos não são facilmente destruídos pelo calor. Eles normalmente exigem temperaturas muito mais altas e períodos de tempo muito mais longos para destruí-las.

Conforme observado na resposta a " Quão perigoso é recongelar a carne que foi descongelada? ", Se a carne passou mais de 4 horas na zona de perigo ao longo de toda a sua "vida", ela não pode ser confiável. Como você não pode saber exatamente o quão bem sua carne foi manuseada ao longo de sua vida útil, geralmente não recomendo deixá-la descansar por mais de 60 a 90 minutos, pelo menos quando a sirvo para as pessoas. Também nunca trabalho com cortes de carne que exigiriam 2 ou mais horas para atingir a temperatura ambiente.

Bem como ecoli. Staphylococcus aureus (vive na pele e no ambiente) e o b.cereus pode gerar uma toxina à prova de calor.

O B.cereus é comumente associado ao resfriamento do arroz à temperatura ambiente - geralmente não é um problema com uma tigela pequena que esfria lentamente, mas um lote grande pode permanecer na temperatura ideal por tempo suficiente para o b.cereus soltar uma carga de toxinas. Se esse arroz for colocado na geladeira aquecido ou até ferver mais tarde, pode permanecer uma quantidade suficiente de toxina para causar náusea e vômito (embora raramente algo mais sério).

Então você tem que pensar na temperatura em todas as etapas da compra, preparação e armazenamento.

Harold McGee tem uma abordagem pragmática aqui: http://www.curiouscook.com/site/2011/08/bending-the-rules-on-bacteria-new-york-times.html

Concordando com hobodave, posso recomendar um termômetro de junta. Você o coloca no seu assado, e ele relata a temperatura por dentro.

No forno, você pode ter 180 ° C, que deve ser o mesmo na superfície da carne, mas no centro fica apenas 60 ° ou 70 ° C após uma hora, dependendo, é claro, do tipo de carne, no tamanho, forma e ossos.

Existem pequenos pictogramas no termômetro em que você vê recomendações de carne bovina, suína, de frango e assim por diante - acho que parcialmente pelo sabor, mas talvez parcialmente pelos riscos de comer carne não muito bem passada.

Algo que apenas uma pessoa abordou em relação ao processamento é a) a distribuição de bactérias eb) a distribuição de calor. Além disso, há a questão da proteína desnaturante. Você não cozinha um ovo para carvão, mas reorganiza sua proteína o suficiente para torná-lo incapaz de formar uma galinha. Você também destrói potenciais salmonelas, que são comuns em aves e répteis. Pense em um frango ou hambúrguer. Com uma galinha, a fonte de e.coli e salmonela é o intestino. O processamento rápido pode espalhar isso por toda parte em uma névoa. É aconselhável não enxaguar o frango antes de cozinhar, pois você espalhará mais bactérias em potencial na pia e no balcão. Mas a bactéria está do lado de fora da superfície da galinha, não dentro dos músculos, a menos que tenha sido perfurada. A superfície recebe muito mais calor. Internamente, sua preocupação com carne bovina e suína são parasitas. Com a carne moída, as bactérias em potencial são misturadas por toda parte. A temperatura interna é importante. Não se assuste com a carne - existem muitos parasitas humanos transmitidos por caracóis que podem ser deixados no lodo pela alface. Lave bem.